Lo mejor de la cocina del mundo: Papa Rellena Peruana

In Nuestra Cocina, Portada by Alfredo Figueroa PérezLeave a Comment

Cuando uno está en Machu Picchu, se siente parte de algo grandioso a la vez que hay mucho de incredulidad por estar en un sitio tan icónico y admirado, donde uno sólo puede ser observador y disfrutar del lugar con todos los sentidos.

Machu Picchu significa “Montaña Vieja” en quechua. Se encuentra ubicado en la vertiente oriental de los Andes y forma parte de la cuenca superior del Amazonas. La ciudadela fue construida a 2.430 metros de altura en un paraje de gran belleza que posee una flora y una fauna muy variadas. La ciudad inca es un complejo arquitectónico lleno de plazas, templos, caminos, escalinatas, terrazas, acueductos, etc., que fue declarado patrimonio cultural de la humanidad en 1983 por la UNESCO y es una de las 7 maravillas del mundo moderno.

La visita que hicimos a Machu Picchu comenzó muy temprano en Cuzco. Otra ciudad digna de ser conocida que tiene muchos atractivos. Por suerte, sabiendo de lo solicitados que están, compramos billetes para el PerúRail con anticipación. Nos presentamos en la estación de tren a las 5 de la mañana. El viaje hasta Aguas Calientes dura 3 horas y media, que es lo que tarda el tren en recorrer los 80 kilómetros que hay de distancia desde Cuzco. El tren cremallera asciende perezosamente por la ladera en una danza que lo lleva de un lado a otro de la montaña, subiendo cada vez algunos metros hasta llegar a la cima donde coge carrerilla y se enfila a su destino. Las vistas desde el tren son preciosas. Cuzco se queda atrás en el valle. Por el recorrido el tren va parando en muchos pueblos y veredas. Los lugareños salen a vender muchos tipos de comida y souvenirs a los viajeros. El viaje es muy pintoresco.

El autor con sus sobrinos en la ciudad Inca de Machu Picchu, Perú, en 2008. Foto de cortesía

Cuando llegamos a Aguas Calientes, cogimos unos autobuses que esperan a los turistas muy cerca de la estación del tren para subirlos a la cima por una carretera que asciende en medio de un majestuoso paisaje montañoso. Machu Picchu es una obra maestra de la ingeniería y de la arquitectura dada su ubicación. Se cree que la ciudad fue construida alrededor de 1450 y que los incas sólo la habitaron no más de 100 años. Con la llegada de los españoles se inició una guerra civil, que terminó con la anexión de la zona a los territorios de la corona española y, aunque los españoles probablemente sabían de su existencia, la ubicación remota de Machu Picchu hizo que fuera ignorada por el régimen colonial. Casi un siglo después de haber sido construida, la ciudad fue deshabitada y abandonada por los incas, quedando sepultada por el olvido y cubierta por la densa vegetación de la montaña. Hasta 1911, cuando fue reencontrada por científicos y exploradores que desde principios del siglo XX habían estado hablando de la existencia de una ciudad perdida en los Andes peruanos.

Es una delicia perderse por esta ciudad paseando por sus plazas, sus terrazas y sus calles. El lugar está lleno de una energía positiva inmensa. La segunda vez que fui, me acompañó mi hermana y mis sobrinos Mónica, Silvia, Juanfer y Nicolás. Los recuerdos de esa visita siempre nos acompañarán. Disfrutamos sintiendo el esplendor de la naturaleza, el peso del tiempo y la belleza de la ciudad. Recuerdo al atardecer, a punto de volver a Cuzco, a Mónica sentada en una terraza mirando el horizonte.

La primera vez que visité esta maravilla, un guía que nos explicó la historia de la ciudad y me invitó a subir al Huayna Picchu, un espolón que forma parte de la montaña donde se asienta el Machu Picchu, y que está ubicada frente a la ciudad y hace parte de la foto icónica del lugar. Huayna Picchu significa en quechua “montaña joven” o “montaña aguja”. Fue un puesto de vigilancia, estación de comunicación y lugar de adoración. En la cima de la montaña hay unos enormes bloques de piedra cuidadosamente labrados y colocados. La vista desde allí es espectacular: una más de las fotos de mi memoria histórica. La segunda vez que estuve, quise subir, pero ya solo lo permiten si se reserva con anticipación, y no lo habíamos hecho.

Alfredo, el autor, con la montaña Huayna Picchu de fondo en la milenaria ciudad de los Incas, Machu Picchu en Perú, en 2008. Foto de cortesía

Al volver a Cuzco, nos fuimos a un restaurante de la plaza de Armas y pedimos varias cositas para probar algo de la rica gastronomía peruana. Recuerdo que entre las cosas que pedimos, por sugerencia mía, nos trajeron papas rellenas. La comida peruana es una de mis favoritas entre todas las del mundo. Es maravilloso moverse por el país y encontrar una variedad inmensa entre la comida serrana, la de la selva y la de la costa. Cada lugar tiene una oferta impresionante. Las influencias que ha recibido Perú, tanto por su pasado precolonial, como por los españoles y luego por las diferentes etnias que han enriquecido el país, así como la variedad de productos de primera calidad que llegan de los Andes, del Pacífico y de sus valles, ha dado paso a una de las mejores cocinas del mundo.

La papa rellena es muy popular en toda Latinoamérica. En Perú existen alrededor de 3.000 variedades de papa. Los españoles la trajeron de América a Europa y desde allí llegó al resto del mundo. Hasta entonces, el viejo continente vivía bajo la amenaza permanente de la hambruna. Hoy la papa reina en las mesas europeas y del mundo haciendo parte de todas las dietas. Sin embargo, su aceptación, no fue sencilla. Desconfiados, por mucho tiempo los europeos la creyeron venenosa. Pero la resistencia de este producto en el tiempo, la sencillez de su cultivo, un valor energético superior al de las hortalizas autóctonas y su alto contenido de nutrientes, terminaron venciendo los prejuicios.

La papa tiene miles de deliciosas posibilidades de uso en cocina. Es perfecta tanto para cocina tradicional como para cocina de vanguardia. La papa rellena peruana es una obra de arte en sí misma. Chefs como Gastón Acurio le han dado un toque sublime a una receta popular y callejera. Les invito a disfrutar de un plato exquisito que siempre apetece comer. Una papa rellena peruana merece la pena. Es sencillamente deliciosa.

INGREDIENTES PAPA RELLENA:

  • 2 libras de papa blanca
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 1/2 libra (250 gr) de carne picada
  • 2 huevos duros
  • 2 huevos frescos
  • 1/4 taza (50 gr) de pasas
  • 16 unidades de aceitunas negras
  • 1/2 taza (80 gr) de queso fresco
  • 2 cebollas cabezonas rojas
  • 3/4 libra (300 gr) de tomate fresco
  • 1 cucharada y media (20 gr) de ajo
  • 2 cucharadas (30 gr) de pimentón dulce molido (paprika)
  • 3 cucharadas (50 gr) de alverjas
  • Sal y pimienta

ENSALADA DE CEBOLLA ROJA:

  • 2-3 cebollas rojas
  • 1 ají (o más si gusta el picante)
  • El jugo de 2 limones verdes
  • Cilantro
  • Perejil
  • Aceite y sal
  • EMPANADO:
  • Harina
  • Aceite

PREPARACIÓN:

Cocinar las papas sin pelar en abundante agua. Cuando ya estén (comprobar con un cuchillo), sacarlas del agua y sin dejarlas enfriar, triturar hasta hacer un pure manejable. Aliñar con sal y pimienta. Añadir un par de cucharadas de harina, y un par de huevos y mezclar muy bien hasta integrarlo todo. Reservar.

RELLENO: Picar los ajos y la cebolla muy pequeñito. Quitar la cáscara de los tomates y picar en cuadraditos.

En una sartén con un poco de aceite sofreír la cebolla y el ajo picado. Cuando empiece a estar transparente, añadir la carne y saltear y apretar para que la carne quede suelta. Agregar el pimentón dulce y el tomate, dejar que se integre y añadir las pasas, las alverjas. Salpimentar. Dejar que se seque un poco el relleno.

MONTAJE: Cortar cada huevo en 4 partes. Cortar el queso en cuadritos. Preparar las aceitunas negras en un recipiente.

Untarse las manos de harina. Coger una bola de masa de papa en la mano, hacerle un agujero en el centro y estirar bien la masa. Poner una cucharada grande de relleno en el centro, poner un trozo de huevo, un par de aceitunas, y un poco de cuadritos de queso. Envolver con la mano el relleno hasta que conseguir una esfera bien cerrada con la masa de papa. Repetir la operación hasta acabar la masa y el relleno.

Pasar las papas rellenas por harina y freír en abundante aceite, hasta que queden muy bien doraditas.

ENSALADA DE CEBOLLA ROJA: Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina, aliñar con el ají al gusto, el jugo de limón, y cilantro y perejil picadito y un poco de aceite crudo.

EMPLATADO: Servir las papas encima de una base de lechuga y acompañar con un poco de ensalada de cebolla roja.

Foto: comidasperuanas.net.pe

Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.

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About the Author

Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo es de Cali, Colombia y vive en Barcelona, España. Es cocinero egresado de la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde hace algunos años tiene una pequeña compañía de catering y da clases de cocina a adultos. Es un apasionado de los viajes y la gastronomía, lo que le ha permitido conocer muchos países y culturas alrededor del mundo. Como cocinero tiene influencias de sus ancestros latinoamericanos y de la cocina tradicional española, italiana y francesa. Define su cocina como una fusión andina y mediterránea. ¿Tiene preguntas? Escríbanos a info@tuprensalocal.com

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