Viaje gastronómico por el Continente Américano: Mole de Pollo Verde Mexicano

Hablar de México y su comida, es hablar de un universo sin límites de placer. La cocina mexicana es mucho más que todo aquello que nos encontramos en un restaurante mexicano, que los hay, y muchos, en cualquier rincón del mundo. Cuando uno tiene la suerte de recorrer ese país tan grande con una mente abierta y llena de ganas de conocer, aprender y disfrutar de la oferta de platillos que se pueden encontrar en cualquiera de sus calles, merenderos, restaurantes, mercados, casas, tiene la posibilidad de entrar en el espacio de los privilegiados, de los que llegan a tocar con las manos el cielo de una cocina milenaria, generosa, tradicional y deliciosa. Los que no conocen esta cocina, suelen hablar con los tópicos que la rodean, argumentando que es una cocina muy picante, preparada siempre con los mismos ingredientes. Nada más lejos de la realidad. La comida mexicana es tan diversa como sus pueblos, sus costas, sus productos, su música, su belleza e igual de encantadora. De hecho, la cocina mexicana ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por los ancestros culinarios de sus recetas que han permanecido desde siglos antes de la conquista y otras que son el resultado magistral de una mezcla de tradiciones y culturas.

México es el quinto país más grande del continente Americano y el treceavo más grande del mundo. Está localizado en la parte meridional de América del Norte y está compuesto por una treintena de Estados. Una de sus riquezas más valiosas es la gastronómica. Tiene múltiples especialidades regionales que con el paso del tiempo han alcanzado un elevado refinamiento y finura, y que provienen de tener una materia prima generosa y de gran calidad. México tiene una de las cocinas más internacionales del mundo. Los tacos, las quesadillas, las enchiladas o los burritos, conocidos en todo el mundo, son la punta del iceberg de un mundo por descubrir. Los sabores intensos de los platillos mexicanos ponen sello a su cocina basada en la fuerte condimentación o el habitual uso del picante y el queso.

Fue muy difícil escoger de entre toda la variedad de platos mexicanos uno que represente perfectamente a México. No fue fácil. Me ayudó mi amigo Jorge oriundo de Acapulco y que se encuentra por casualidad en Barcelona haciendo un doctorado. De las tres propuestas de platillos favoritos suyas, me quedé con el Pollito con Mole Verde. El pollo es la anécdota, pues lo que le hace delicioso y especial este plato es el mole verde que lo envuelve. Los moles son salsas de origen prehispánico, que eran ofrecidas como ofrenda a los dioses. Son muy condimentadas y llevan sobre todo chiles y especias, las cuales se espesan con pan, tortilla o maíz. El mole verde se encuentra dentro de la variedad de los moles frescos, que, a diferencia de los más tradicionales, no utiliza chiles secos, solo frescos. Esto le da un toque mucho más fresco y un color verde muy vivo con textura ligera. En cada estado y en cada familia la variedad de recetas de Mole varía de una región a otra y el mole verde no es la excepción. Los ingredientes varían dependiendo de la región. El mole verde es el más importante después del popular mole poblano y del mole colorado. Por lo general se prepara con pepita de calabaza, chiles verdes, especias y algunas hierbas aromáticas verdes como el perejil, el cilantro y la hierba santa, también conocida como Hoja Acuyo, Hoja sagrada, Yerba Santa, Tlapena y momo. En los estados del centro del país se le conoce como pipián verde. El mole verde es uno de los celebres 7 moles de Oaxaca. 

En cualquier puesto de comida callejera de cualquier parte del país o en cualquier restaurante que haga cocina mexicana tradicional, se puede degustar este rico plato, en cualquiera de sus variedades con cerdo, pollo o res. Vale la pena.

INGREDIENTES:

• 1 pollo a cuartos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 12 tomates verdes medianos sin cáscara
• ½ taza de semillas de calabaza sin cáscara y tostadas.
• ½ taza de ajonjolí tostado
• 4 chiles serranos frescos
• 2 dientes de ajo
• ½ cebolla blanca picada
• 3 hojas grandes de lechuga
• 2 hojas santas
• Un manojo de cilantro
• Un manojo de perejil
• 1 zucchini en cuadritos, solamente la parte de la piel
• 8 granos de pimienta negra
• 6 clavos de olor enteros
• Sal

PREPARACIÓN:

Lavar y limpiar bien el pollo. Quitarle la piel.

Poner a calentar agua, una cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de sal y una hoja de laurel en una olla. Cuando hierva, agregar el pollo, dejar que vuelva a hervir el agua, bajar la temperatura a fuego medio alto y cocer hasta que estén bien cocidas las presas. Tapar y dejar reposar 10 minutos. Retirar las piezas de pollo. Colar el caldo y reservarlo.

Si las semillas de calabaza no están tostadas, poner a calentar una sartén sin aceite. Cuando esté muy caliente echar las semillas de calabaza para tostarlas. Hay que irlas moviendo de vez en cuando para que no se quemen. Estarán cuando estén doradita y se inflen. Tener cuidado porque saltan.

En la licuadora colocar los chiles, la ½ cebolla blanca picada, las 3 hojas grandes de lechuga, las 2 hojas santas, el manojo de cilantro, el manojo de perejil, los cuadritos de zucchini (por la parte de la piel, la parte blanca no nos interesa), los granos de pimienta negra, los clavos de olor enteros, los tomates verdes pelados y partidos en cubos, las pipas tostadas de calabaza, el ajonjolí y la sal. Echar dos tazas de caldo de pollo. Licuar hasta que quede una mezcla suave, y con el espesor que nos guste (si queda muy espesa, añadir caldo), con un bonito color verde.

Echar aceite en una sartén y dejar calentar un poco, echar la salsa y calentar para reducir, al menos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme. Sazonar con sal al gusto de cada uno. Añadir las piezas de pollo al mole, y dejar cocer por 5-6 minutos más.

Servir acompañado de arroz, espolvorear semillas de calabaza tostadas o ajonjolí espolvoreadas por encima, y tortillas. Refrescar con unas hojitas de cilantro.

Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.

Foto: The Stylist Quo/https://40aprons.com/green-mole-chicken-pollo-en-mole-verde/