¡Hablemos de cerdo! Porchetta con ciruelas al estilo italiano

Una escapada navideña al centro de Italia pasa por ir la Piazza Navona en Roma o a la Piazza del Campo en Siena y pedir un Panino di Porchetta.

La comida italiana es callejera. Podemos recorrer ese país visitando ristoranti, que son absolutos templos de la gastronomía, comiendo en una caffeteria, una paninoteca, una pizzerie, una tavola calda, una trattoria o una osteria. Depende de la comodidad que busquemos o el precio que estemos dispuestos a pagar. Pero disfrutaremos más de la experiencia de sentarnos en cualquier plaza o calle italiana y comernos un trozo de pizza al taglio en Campo di Fiori o un toscanaccio con prosciutto toscano en el Ponte Vecchio, o crostini Bianchi en la piazza del Duomo de Siena. 

Una Osteria en el pasado era algo parecido a una fonda, donde se dormía, se bebía y se cenaba algo muy sencillo. Hoy es un local popular en el que, como en los orígenes de las osterie, los vinos siguen teniendo particular importancia. Actualmente, hay osterie que tienen estrellas Michelin. Como la Osterie Francescane en Ascoli, que es considerado el mejor restaurante del mundo.

Las tratorie en sus orígenes eran restaurantes que servían comida casera y popular, aunque hoy en día, como en el caso de las osterie, hay restaurantes de comida tradicional de alto nivel que se siguen llamando igual.

Actualmente algunas tratorie tienen otros nombres como por ejemplo las enotecas, que son bodegas donde, a menudo, también se puede comer. En realidad, son ristoranti/trattorie de alto nivel. También están las taverne, que en sus inicios eran osterie/trattorie de nivel bajo y que ahora son restaurantes, a veces incluso de lujo, normalmente decorados en estilo rústico. Pero a diferencia de las enotecas, no utilizan mucho estos términos.

Después están las Rosticcerie, que son locales donde se vende pollo asado y otros platos calientes (croquetas, otras frituras, pizzas pequeñas, calzoni, etc.) y fríos para comer en el sitio o para llevar. Las tavole calde son lugares tradicionales y acogedores cuya especialidad son los platos calientes tradicionales y simples y que se comen rápidamente, de pie, en la barra o en la mesa.

Y por toda Italia están los Ristorante Pizzeria, que sirven pizzas, normalmente hechas al horno de leña, y otros platos sencillos. Las pizze al piatto –las grandes– se comen sólo en las pizzerie. En el resto de restaurantes italianos no hay pizzas –a no ser que sean turísticos–. En las pizzerie también es posible llevarse la pizza para comerla en casa y muchas tienen entrega a domicilio. En Italia no existe el concepto de pizza en cadena que tenemos en otros países, sino que hay miles de pequeñas pizzerie en todos los pueblos y ciudades de del país que elaboran sus masas y sus deliciosas especialidades de pizzas artesanales.

No me canso de decir que la oferta gastronómica italiana es inmensa. Es un regalo a la humanidad. Es imposible hablar de toda la comida callejera que puedes encontrar en Italia. Por eso hay que elegir. Hoy les traigo la receta de la porchetta. Una carne/embutido para comer en cualquier momento del día en sándwich, al plato, caliente o frío. Se come mucho en las navidades. Ponen paradas de venta de panini con porchetta por todas las ciudades. Es sencillamente delicioso.

Vienen las navidades, hagan una porchetta, que no es nada difícil, y disfrute de ella con un buen pan y un buen vino. Se sentirá en Italia.

PORCHETTA ITALIANA

INGREDIENTES:

• Un trozo de tocineta con piel y mucha carne de 4 – 6 libras (2-3 kg) aproximadamente (en inglés pork belly roll o  pork loin )

ALIÑO: Intentar conseguir hierbas frescas, también pueden ser secas:

• Piel de naranja y de limón rallada.
• Abundantes hojas de hinojo
• Salvia
• Tomillo
• Romero
• Orégano
• 1 cabeza de ajo
• Ajo en polvo
• Sal en polvo
• Sal y Pimienta
• Aceite de oliva

ACOMPAÑAMIENTO:

• 2.5 libras (1kg) de papas del mismo tamaño (mediano/pequeño) hervidas
• 5 cebollas rojas
• 1.5 taza (300 gr) de ciruelas pasa
• 5 Manzanas.

PREPARACIÓN:

Con un cuchillo grande y bien afilado hacer una superficie plana y cuadrada de la carne.

ALIÑO: Poner un poco de sal en un mortero, poner 3-4 dientes de ajo troceados, las semillas de hinojo, el hinojo, la salvia, las hojas de tomillo, las hojas de romero picadas y machacar hasta hacer una pasta. Añadir la piel de naranja y limón. Mezclar. Cuando ya se tenga hecha la pasta, añadir un poco de aceite de oliva.

Con la mano aliñar la carne por la parte de la carne con abundante sal y pimienta. Untar el aliño abundantemente con las manos, por todos los rincones de la pieza, hasta que quede bien impregnada.

Envolver la carne sobre sí misma, la piel debe quedar hacia afuera, haciendo un rollo. Con hilo atar muy bien la carne, haciendo aros de hilo cada 1 pulgada (2-3 cm.)

Poner a asar en el grill de horno precalentado a 425ºF (220ºC,) encima de una rejilla con un molde por debajo de la carne para que se recojan todos los jugos. Hornear por 1 hora. Ir revisando la cocción y si vemos que la piel del rollo ya está crujiente, por un lado, ir dando la vuelta para que quede todo bien asado. Pasada la hora, bajar la temperatura a 350ºF (180ºC) y hornear por 60-90 minutos más, dependiendo del tamaño del rollo.

ACOMPAÑAMIENTO: cocer las papas hasta que estén blandas, cortar las cebollas rojas en cuartos, cortar las manzanas en octavos.

Media hora antes de acabar el horneado, poner las papas hervidas, las manzanas, las cebollas y las manzanas en el molde donde se recogen los jugos.

ACOMPAÑAMIENTO: cocer las papas hasta que estén blandas, cortar las cebollas rojas en cuartos, cortar las manzanas en octavos.

EMPLATADO: cortar lonchas de porchetta y distribuirlas en el plato con las papas, las ciruelas y las cebollitas. Salsear con la salsa resultante del horneado.

Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.