¡Hablemos de Pasta! Espaguetis “All’amatriciana”, una salsa deliciosa de tomate fresco, queso pecorino y embutido de cerdo

En otro artículo ya les hablé de mi debilidad por Roma, la ciudad eterna.

Si hablamos de pasta, tenemos necesariamente que viajar, al menos mentalmente, a Italia y ponernos a caminar por sus campos, por las calles de sus ciudades y pueblos, entrar en una pequeña tavola calda, pedir un plato de pasta y disfrutar de la sencillez de la cocina y los sabores de ese país en forma de bota. 

Roma es una ciudad pequeña pero fascinante, llena de barrios y rincones, donde los turistas llegan a disfrutar de la gran oferta gastronómica de restaurantes y lugares para comer que hay por toda la ciudad, aparte de visitar todos sus lugares emblemáticos. Uno puede comerse un trozo de pizza de cualquier pizza al taglio, o sentarse en cualquier terraza y disfrutar de unos spaguetti recién hechos. Hay comida para todos los bolsillos y para todos los gustos.

Tengo la suerte de ir mucho a Roma. Cada vez que voy conozco un sitio nuevo, o vuelvo a visitar sitios a los que fui cuando llegué a Roma por primera vez hace casi 40 años. Los italianos tienen pasión por la pasta. La comen todos los días aderezada con salsas sencillas pero muy sabrosas. Cuando uno viaja por Italia, va probando en cada rincón del país una forma diferente de hacer la pasta. Del norte al sur existen innumerables tipos de pasta y miles de variedades de salsas para disfrutar del placer de comer pasta.

De Roma me quedo con todo y, a la hora de comer, con los spaghetti all`amatriciana. Esta salsa es originaria de Amatrice (amador o amante), una pequeña ciudad de la región del Lazio. Es una salsa muy sencilla, pero sorprendentemente deliciosa. Su base es el tomate fresco de verano, el guanciale (un embutido de papada de cerdo muy parecido al beicon) y el queso pecorino. Normalmente la sirven con spaguetti. A Roma la llevaron los pastores de la maravillosa región de los Abruzzi, llena de montañas, ríos y mucho verde, situada en el centro de Italia.

En enero estuve en la ciudad eterna y descubrí, cerca del hotel en el que me alojaba, el restaurante Amatriciana. Es un restaurante con mucho glamour que, desde sus inicios allá por 1870, se ha especializado en comida romana. Sus spaghetti son deliciosos, así como todo lo demás. Fui varias veces a comer allí mientras estuve en Roma.

Hoy les traigo la receta de los spaghetti all’amatriciana como me enseñó a prepararlos Simona, una gran amiga y cocinera romana. Saben a Roma. Es una receta muy rica. Se tarda muy poco tiempo en prepararla y el resultado les va a encantar. Anímense. Como dicen los italianos: la vita é una combinazione di magia e pasta (la vida es una combinación de magia y pasta).

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA

 INGREDIENTES:

• 1/2 libra (250 g) de espaguetti
• 1/2 cebolla
• 1/2 cup (50 ml) de vino blanco
• 2 ají
• 3/4 libra (300 g) de tomates frescos maduros cortados en cuadritos, también pueden ser tomates Cherry partidos por la mitad, o tomates enteros de lata.
• 2.5 onzas (70 g) de guanciale (lo venden en el restaurante La Parmigiana de Southampton, o también puede ser beicon)
• Pecorino romano (o parmesano)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

PREPARACIÓN:

Empezamos pelando y picando finamente media cebolla. Ponemos una sartén al fuego y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Echamos la cebolla picada, salamos ligeramente y dejamos sofreír a fuego medio bajo.

Cortamos el beicon en tiras gruesas. Una vez sofrita la cebolla incorporamos el beicon y dejamos que se dore. Echamos un par de ajíes (debe quedar un poco picante) y aliñamos con pimienta. Mezclamos y enseguida echamos 50 ml de vino blanco. Dejamos que reduzca 5 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el tomate en cuadritos, también pueden ser Cherry partidos por la mitad a la sartén y los salteamos 5-10 minutos a fuego medio.

Mientras tanto hervimos la pasta en abundante agua hirviendo siguiendo las indicaciones del fabricante. Pasado el tiempo de cocción sacamos la pasta del agua y la echamos directamente en la sartén con la salsa, sin colarla, si vemos que no tiene mucho líquido añadimos un vaso de la cocción de la pasta. Mezclamos bien para que se mezclen todos los sabores y servimos inmediatamente en una fuente.

Rallamos abundante pecorino romano o parmesano. ¡Y listo!

Acompañar con un buen vino y como nos gusta en Latinoamérica, con un buen pan francés para untar la salsa.

Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.