¡Hablemos de maíz! Receta de las mejores humitas chilenas

Todos los latinos hemos comido humitas alguna vez en la vida. Para muchas familias son parte de su dieta. Una humita es una pasta o masa de maíz que va envuelta en las mismas hojas de la mazorca y que, para consumirse, se cuece al vapor.

En Colombia les llamamos envueltos y son muy populares. Al igual que las arepas, los envueltos se venden en todas las esquinas de las ciudades y se sirven en restaurantes y como acompañamiento de comidas populares. La versión colombiana se prepara con maíz tierno y, a diferencia de otras recetas de humitas o envueltos, son dulces.  Tradicionalmente llevan queso y uvas pasas. También se comen con queso fresco y con bocadillo de guayaba.

El término humita proviene del quechua huminta, que significa pan de maíz. Son originarias de Los Andes de la época precolombina y desde allí se ha extendido su consumo desde Argentina, Chile, Bolivia, Ecuador, Centroamérica, hasta México.

Como comenté en el artículo de la semana pasada, el maíz es un producto que se consume a nivel mundial y se utiliza en infinidad de preparaciones. Su versatilidad le hace muy atractivo para cualquier tipo de menú. Puede utilizarse como plato principal solamente asado, a la brasa o a la parrilla, untado con un poco de mantequilla y sal, utilizarse en grano en ensaladas, arroces, timbales, o como puré, sopas, masas, panes y cremas.

Para la preparación de humitas el principal ingrediente y fundamental es el choclo fresco. Para que las humitas queden perfectas, el choclo debe tener un término medio de maduración, ni muy fresco, ni muy seco, ya que este estado del maíz determina el sabor y la consistencia de la humita.

El maíz se muele en crudo, se aliña, y se envuelven en las mismas hojas en que viene envuelto el maíz, haciendo un paquetito con el relleno crudo dentro. Mi abuela no las ataba porque las envolvía muy bien, pero lo común es atarlas para que no se desarmen. El secreto para no atarlas es que las hojas del choclo estén sanas y tener cuidado al pelar el choclo para que nos salgan hojas enteras y grandes y que, al momento de manipularlas durante el relleno, todo sea más fácil. Las hojas se lavan bien y se dejan secar.

Una vez tenemos las humitas listas, se cocinan al vapor entre 45 y 60 minutos. Las humitas se pueden consumir después de la cocción, pero pueden también freírse con mantequilla o aceite. Pueden ser un plato principal o pueden ser acompañante de carnes, pescados, huevos o verduras.

En mi casa se hacían envueltos cada semana. Mi abuela trituraba el maíz y luego lo colocaba en las hojas de choclo con una cuchara. A las humitas saladas se les ponía queso y a las dulces pasas. Me gustaban mucho al desayuno, acompañando a los huevos, o en las comidas o cenas acompañadas de carne, asadas en un poco de aceite o mantequilla.

La receta de hoy es una mezcla personal de las humitas chilenas y los envueltos colombianos. Están muy buenas.

HUMITAS 

INGREDIENTES:

• 9 choclos desgranados
• ½ taza de leche
• 1 taza de queso fresco
• 7 cucharadas de mantequilla
• 2 huevos
• 24 hojas de choclo
• Sal y azúcar
• Cuerda delgada

PREPARACIÓN:

Retirar con mucho cuidado las hojas del choclo, procurando que queden enteras y reservar.

Desgranar las mazorcar. Colocar el maíz, la mantequilla, los huevos, el azúcar y la sal con el queso en la licuadora o en una procesadora y triturar hasta obtener una consistencia suave.

Poner dos hojas de maíz puestas una encima de otra y con una cuchara echar mezcla esparciéndola bien.

Envolver la mezcla enrollando las hojas de maíz para que el relleno quede completamente cerrado. Girar y atar los extremos. Hacer el resto de las humitas.

En una olla con agua hirviendo, con una rejilla puesta por encima, cocinar las humitas al vapor por 45-60 minutos.

Se pueden comer recién hechos o fríos salteados con un poco de mantequilla o aceite.

Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.