Lo mejor de la cocina del mundo: Pasta a la Boloñesa de Italia

Aprovechando que las restricciones contra el Covid-19 permiten viajar, este fin de semana nos hemos ido con mi amigo Rafael a la ciudad de Bolonia, en Italia, a celebrar su cumpleaños. Una pequeña joya de ciudad que se puede visitar en pocos días muy fácilmente, que no es tan caro como otros destinos y que le deja a uno un muy buen sabor de boca.

A Bolonia la llaman La Dotta, la Rossa y la Grassa. La Dotta (la erudita) porque aquí se encuentra la universidad más antigua del mundo occidental, que con sus varias facultades acoge cada año miles de estudiantes italianos y extranjeros; La Rossa (la roja) por el color principal de los techos y edificios de la ciudad, que conservan el antiguo color rojo, típico de la Edad Medieval y la Grassa (la gorda) por la maravillosa comida típica de la ciudad y de la región, que es conocida en todo el mundo.  ¿Alguien no conoce los espaguetis a la boloñesa?

Hay en Bolonia un perfecto ejemplo de convivencia entre el pasado y sus tradiciones (como las arquitectónicas y gastronomía italiana), y la modernidad que impulsan los jóvenes estudiantes del mundo con exposiciones y eventos culturales de prestigio.

La mayor parte de la ciudad antigua es peatonal y está llena pórticos. Sus pórticos representan el patrimonio cultural más amplio que la ciudad posee, siendo su extensión de aproximadamente 40 kilómetros. La ciudad de Bolonia está llena de calles bonitas, callejones, plazas inmensas, de torres, curiosamente casi todas torcidas, de edificios señoriales con sus pórticos donde hay tiendas muy bonitas, mercados, terrazas, restaurantes, piccole tavole calde, osterias, pizzerías, cafeterías y heladerías. En Bolonia, pareciera como si nadie comiera en su casa, las mesas en la calle y en las del interior de los muchos sitios que existen para degustar su gastronomía, siempre están llenas. Al ser una ciudad universitaria la alegría de los jóvenes se siente en el pulso de las calles.

Si uno habla de comida italiana, generalmente habla de pizza y pasta. Pero realmente Italia es un paraíso gastronómico para cualquier amante de la comida. Hay tanta riqueza en la variedad de sus platos, que como dice mi amiga Giovanna, no bastaría una vida para probarlos todo. La pasta es la reina de la comida italiana. En todo el país hay tipos de pasta de todos los tamaños, formas, sabores e ingredientes. Algunos son conocidos, pero la mayoría desconocidos por ser locales o que vienen de tradiciones familiares. Cuando añadimos la salsa que más nos gusta a cualquier plato de pasta las combinaciones son infinitas.

La salsa boloñesa es la reina de las salsas italianas. Los orígenes de esta salsa se pierden en la antigüedad. Fue exportada de las Galias en el Siglo I antes de Cristo. Se la conoce también como Ragú, proveniente de la palabra francesa ragouter que significa “abrir el apetito”. A finales de la edad media la receta llega a Bolonia gracias a la circulación de estudiantes y profesores en los inicios de la Universidad. Hoy en día es una de las recetas italianas más conocida en todo el mundo, tanto que se puede conseguir ya preparada en frascos en cualquier supermercado. La base de la receta es tomate, carne picada, cebolla y un sofrito con el cual se hace una cocción lenta y larga a una temperatura suave. En todos los restaurantes del mundo este plato se sirve con espaguetis, pero en Bolonia, donde nació esta receta, la tradición es servirla con tagliatelle frescos de huevo al dente y queso parmesano. Los italianos la comen también con polenta o ñoquis.

Esta es la receta de hoy. Hace muchos años mi amiga italiana Giovanna, para mí, la persona del mundo que mejor cocina, me enseñó esta receta de ragú. La guardo como un tesoro y hoy la comparto con ustedes. Hay mucha tradición y mucho amor en ella. Disfruten de esta salsa mientras llega el momento de ir a Bolonia a comerla en una pequeña osteria debajo de un bonito portal boloñés.

TAGLIATELLE AL RAGÚ DE TERNERA de GIOVANNA

INGREDIENTES PARA EL RAGÚ (salsa):

• 2 libras de carne picada de ternera
• 2 libras de tomate pelado. También puede ser pulpa de tomate crudo en lata, el problema es que tiene mucha agua.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate (pasta).
• 2 zanahorias
• 2 cebollas tiernas o cabezonas.
• 2 ramas de apio.
• Una copa de vino aromático, tipo jerez, o marsala (italiano)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de Mantequilla
• Sal y pimienta
• 2 paquetes de pasta. Lo mejor sería tagliatelle fresco, pero también se puede hacer con espaguetis.

PREPARACIÓN:

Picar por separado y muy finamente la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio.

En la olla donde se va a preparar el ragú poner la mantequilla y el aceite y añadir las verduras picadas y sofreír todo hasta que todo esté tierno. Cuando empiece a dorarse, añadir la carne picada y remover bien para que la carne se separe. Cuando todo esté bien mezclado añadir la copa de jerez y dejar evaporar.  Añadir las latas de tomate y el tomate concentrado, regular de sal y pimienta y añadir una cucharada sopera de azúcar, revolver todo bien, y dejar cocer el ragú de 2 y media a 3 horas a fuego suave y tapado para que vaya haciendo chup chup.  Ir controlando que no se pegue.  

Se puede congelar la salsa si no se va a usar en el momento.

Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, por 1 minuto menos del tiempo que señale el paquete. Calentar la salsa en una sartén. Escurrir la pasta y añadirla a la salsa y revolcarla y mezclar muy bien por un par de minutos para que se impregne bien. Servir caliente acompañado de queso parmesano rallado.

Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.