¡Vamos a hablar de arroces! Arroz chaufa de Perú

Un plato de arroz frito es una de aquellas comidas que siempre apetece. El arroz frito es un plato emblemático de la cocina china, de origen milenario. Aunque cuenta con muchísimas versiones, lo importante es el procedimiento por el cual se fríe el arroz en el wok, con verduras, tortilla, una, ninguna o varias carnes y salsa de soja. Hacer un arroz frito a la perfección no es fácil, entre otras cosas, porque, tradicionalmente, se elabora en woks de base ovalada y con fuego directo.

A finales del siglo XIX se abolió la esclavitud de los negros en Perú, así que miles de ciudadanos chinos llegaron a trabajar la agricultura en los campos de Perú. Los chinos trabajaban por la comida, no recibían un salario. Recibían una ración diaria de arroz para su alimentación. El arroz sobrante del día anterior, no lo desperdiciaban, lo fritaban con aceite o con manteca y le agregaban el langoi, que consistía en las sobras de las comidas de los hacendados como pedazos de pollo, carne y verduras. Lo aliñaban con kión o jengibre, para darle sabor, además del aspecto colorido que le daban las verduras y luego lo pintaban con sillao, o salsa de soya.

El arroz frito de los chinos de Perú se volvió muy popular entre la gente del campo. El término sec fan, que luego derivó en shic fan o Chi Fá, que significa: ven a comer arroz, se hizo coloquial entre los peruanos para hablar de la comida china. La fusión entre la cocina peruana y la china es lo que se conoce hoy en día como la cocina chifa.  Esta cocina se extendió por el Perú, cuando los chinos sirvientes se fueron asentando en toda la costa peruana y construyeron restaurantes pequeños, o chifas, donde la gente iba a comer esta comida rápida y deliciosa. Se abren 10.000 chifas al año en todo el territorio nacional.

Me gusta mucho la comida chifa. Magaly, la mujer de mi sobrino Camilo Andrés, es de Perú y prepara un arroz chaufa que quita el aliento y que es el resultado de la evolución peruana del arroz frito chino. Con ellos vamos buscando restaurantes peruanos por la ciudad para degustar su comida. La comida peruana es refinada y variada. Respeta la materia prima y además es sana.

El arroz chaufa es uno de los platos más consumidos por la población peruana, tanto en Perú como en, el extranjero. Un chaufero es alguien que prepara este arroz en un wok y que lleva como base el arroz largo y verduras como cebolletas chinas, pimiento, jengibre, huevo y que además puede llevar una carne como pollo, chancho, marisco, pescado, salchichas o lagarto, dependiendo de la región donde se ubique el restaurante.

Esta es la receta que les traigo hoy. El arroz chaufa. Una comida deliciosa que permite todo tipo de improvisación e inspiración personal. Además, está lleno de virtudes para la vida sin tiempo que tenemos la mayoría. Es un plato de preparación rápida y es muy fácil de hacer, además de ser de cocina de aprovechamiento. Todos los restos que tengas en la nevera, sirven para completarlo.

ARROZ CHAUFA PERUANO

Ingredientes:

• 1 taza y media (350 g) de arroz largo
• 2 huevos
• 1 pimiento rojo
• 3 ramas de cebolla larga
• 1/2 taza (100 gr) de alverjas
• Un poco más de media libra (300 g) de pollo asado o cocinado o puede ser crudo (habrá que cocerlo)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 pizca de ajinomoto
• 3 cucharaditas y media (15 g) de jengibre
• Sal y pimienta

Preparación:

Sí el pollo es crudo, cocer el pollo en agua por 20 minutos con una rama de apio, 1 zanahoria y 1 cebolla, sal y pimienta. Sacar a enfriar el pollo y guardar el caldo. Cuando el pollo esté frío, o si ya lo tienes hecho, desmenuzarlo en trozos iguales. 

Cocinar el arroz 10 minutos en el caldo de pollo hirviendo. Escurrir, remover para que quede suelto y saltear. Reservar.

Batir los dos huevos y en una sartén preparar una tortilla. Dejar enfriar y cortarla en tiras y reservar.

Picar el pimiento el pimiento rojo en cuadritos. Picar la cebolla.

En un wok con un poco de aceite sofreír el jengibre rallado.

A continuación, saltear el pollo hasta que coja un poco de color dorado.

Incorporar al wok el pimiento rojo y remover. Tiene que quedar cocinado pero al dente. Añadir las alverjas.

Añadir la cebolleta china y saltear.

Incorporar la tortilla y remover.

Por último, incorporar el arroz y remover hasta que los ingredientes estén bien mezclados.

Apagar el fuego y añadir 2 cucharadas de salsa de soja y una pizca de ajinomoto.

Servir el arroz chaufa recién elaborado. Echar un poco de cebolleta por encima.

Comer recién hecho.

Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.