Uno de mis recuerdos más preciados de cuando era niño son las mujeres negras que salían a las calles de Cali con sus barbacoas de lata con carbón y asaban mazorcas de maíz. El olor que salía de las parrillas se lo llevaba el viento y llenaba la Sultana del Valle de aroma de maíz tierno con mantequilla y sal. Había todo un peregrinaje a pie y en carros de los caleños a las parrillas para degustar los choclos doraditos y sabrosos que asaban las vendedoras. Los olores del maíz se mezclaban con el aroma que venía de las parrillas que asaban chuzos y chorizos con arepa de maíz, creando una explosión olorosa difícil de olvidar.
Ese olor tan característico sigue perfumando el aire de Cali y de tantas ciudades latinas y del mundo donde se consume el maíz tierno asado. En Europa se ha vuelto popular comer los choclos en verano, cuando hay cosecha. Hace poco estuve en la capital de Eslovenia y me comí una rica mazorca asada con mantequilla y sal que despertó los recuerdos de mi infancia en Cali.
En Estados Unidos y en los países donde hay estaciones las mazorcas de maíz están en verano en su mejor momento. De hecho, son muchas las regiones del mundo que vinculan su sabor con la temporada estival. Además de disfrutarlas a la barbacoa, que están buenísimas, cada vez hay más recetas que llevan el maíz como ingrediente.
Me gusta el maíz de todas las maneras posibles. Por suerte, su consumo ha llegado a todos los rincones del mundo convirtiéndose en uno de los pilares alimenticios de muchas sociedades. En un viaje que hice a Japón me llamó la atención un arroz con maíz que vi en un restaurante por la calle. Entré y lo probé con otras comidas y me pareció muy rico.
Cuando volví a casa, traía algunas fotos y me busqué recetas de cómo prepararlo. Y lo conseguí. Es un plato simple, pero muy sabroso. Se puede tomar en pequeñas raciones como primer plato o como complemento de una comida japonesa con sushi, sashimi, edame o gyozas. También es una excelente guarnición de carnes, pescados o recetas veraniegas.
El arroz con maíz japonés se puede hacer con arroz especial para sushi, pero también con arroz redondo o con largo. Para que tenga el punto japonés hay que ponerle un poco de alga kombu, que hoy en día es muy fácil de encontrar en cualquier supermercado. Este plato se puede hacer también con sobras de arroz que se saltean y a las que se le añade el maíz. Se puede enriquecer más con cualquier otro ingrediente que tengamos en la nevera: langostinos, pollo, carne, carne fría o verdura. Es lo que solemos llamar los cocineros “cocina de aprovechamiento”. Todo se puede aprovechar en la cocina.
El arroz con maíz al estilo japonés tiene un excelente sabor y mucho rendimiento en la cocina de casa. Ya hablamos del arroz en otras publicaciones pasadas. Este cereal forma parte fundamental de la cocina japonesa y del resto de Asia. Se cree el arroz se cultiva en Japón desde hace al menos 2300 años. Al principio era un alimento de lujo que solo estaba al alcance de la nobleza. Pero con el tiempo se convirtió en un recurso alimenticio económico al que todos los nativos de ese país recurrían. Hoy en día el arroz es un alimento mundialmente popular. Además, han llegado alimentos como el maíz que, al mezclarse con el arroz, ha potenciado su versatilidad.
Les ánimo a cocinar y comer el plato asiático fácil, saludable y delicioso que les propongo hoy: arroz con maíz japonés. Es una manera diferente de hacer arroz, que requiere delicadeza oriental, tiempo y tranquilidad. Prueben. Les va a encantar.
ARROZ JAPONÉS CON MAÍZ
INGREDIENTES para 4 personas:
- ½ libra de arroz japonés o redondo
- 1 Mazorca de maíz dulce fresca
- 1 CS de salsa de soja
- Un trocito de alga kombu o wakame
- Mantequilla sin sal
- Aceite de sésamo
- Semillas de sésamo.
- Sal
PREPARACIÓN:
Lavar muy bien el arroz colocándolo sobre un colador. Cambiar muchas veces el agua hasta que salga totalmente transparente. Finalmente poner el arroz en una olla cubierto con agua y dejar remojar por unos 30 minutos.
Con un cuchillo, de arriba abajo, sacar los granos de maíz. Reservar. Cortar la mazorca sin los granos del maíz (la tusa -decimos en Colombia-) en dos.
Escurrir el arroz y poner en una cazuela ancha con tapa hermética. Añadir un cuarto de litro de agua, un poco de sal, la salsa soja, el alga, todos los granos de maíz y la mazorca (tusa). Tapar y calentar a fuego fuerte para que entre en ebullición. Debería tardar unos 5-8 minutos. Cuando suene el hervor del agua, bajar la potencia a media baja y mantener así por unos 15 minutos.
Apagar el fuego y retirar la cazuela sin abrirla. Esperar unos 10 minutos; abrir y desechar la mazorca y el alga.
Remover suavemente con una pala, rascando el fondo por si se hubiera pegado un poco— ese ‘pegao’ está muy rico. Servir caliente con una nuez de mantequilla, salsa de soja y/o aceite de sésamo y semillas de sésamo tostado.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
