Hay una frase que se repite mucho en España: “Del cerdo me gustan hasta sus andares”, y es que este animal proporciona a la raza humana tal cantidad de productos alimenticios que no queda más remedio que bajar la cabeza y aceptar encantado la riqueza que aporta su carne, y todo lo que de él se obtiene, a tantas culturas gastronómicas de todo el mundo.
La carne de cerdo es rica. Eso no lo voy a descubrir aquí. Pienso en todo lo que he probado que contenga cerdo, que seguro no es ni una mínima parte de todo lo que se puede probar de su carne. La boca se me llena de saliva y la cabeza me rebosa de platos, recuerdos, recetas, olores, sabores, sensaciones, familia, lugares y hasta música.
Mi abuela Edelmira y mi abuelo Hernando eran del departamento de Tolima, muy conocido en Colombia por las lechonas y los tamales. Su trabajo era criar cerdos y venderlos rellenos para las fiestas que se celebraban en la ciudad. Con eso levantaron la familia de mi madre. En Cali era famosa la lechona de Doña Edelmira. Cuando era niño y los fines de semana íbamos a visitarlos, había un movimiento tremendo en la casa de ellos que comenzaba al amanecer y que les llevaba todo el día, preparando las lechonas que les encargaban para celebrar bodas, cumpleaños y fiestas de todo tipo. Uno se sentía como en un cuento repleto de curiosidades.
Mi abuelo, con otros hombres, sacrificaban los animales que habían estado engordando por meses para preparar las lechonas. Los vaciaban de la carne, los limpiaban, les quitaban los pelos y los colgaban de unos ganchos. Mi abuela, mis tías y mis primas se encargaban de aliñar la carne y mezclarla con el relleno que preparaban entre todas. Otras se ocupaban en hacer las rellenas en platones inmensos y otras se encargaban de los insulsos, una especie de envuelto de maíz que acompañaba a la lechona. Todo era movimiento en esa casa los fines de semana y en especial las Navidades, que era cuando más lechonas se encargaban.
Una de las cosas que me más me gustaba de esos fines de semana era el encuentro con mis primos, con los que jugaba persiguiendo los animales que tenía mi abuelita en casa, que no eran solo los cerdos. Había bimbos, palomas, perros, gatos, gansos, patos, loros, pollos, pollitos y hasta un caballo, Taximio, que aceptaba con desgana la persecución a la que lo sometíamos.
Los cerdos limpios se ponían en una mesa larga donde mi abuela, mis tías y mis primas rellenaban la panza vaciada del animal. Luego cosían los cerdos de arriba abajo con hilo y aguja y los metían en el horno de leña que había en el patio de la casa. Todo el barrio de mis abuelos a olía lechona los fines de semana. Maravilloso e inolvidable olor. Cuando la piel estaba dorada y crujiente, la lechona ya estaba en su punto. Al final de la tarde llegaban los carros que se llevaban las lechonas a las fiestas. Mi abuela siempre nos guardaba a los nietos y a la familia un poco de lechona. Aquellos sabores, aquellos olores y aquel paisaje me acompañan siempre.
En Latinoamérica comemos mucho cerdo, de muchas formas. Para mí, la raza que tenemos y la manera de criarlo le da un sabor y una calidad únicos. Es una de nuestras carnes favoritas. Pero el cerdo se consume en todo el mundo. Allá donde uno vaya, encontrará cientos de formas de comerlo.
Hoy iniciamos una serie de recetas que nos aproximarán a otros lugares del mundo y su forma de comer este alimento. Cada una de las próximas 4 semanas les voy a traer una receta especial de algún lugar del mundo cuyo ingrediente principal sea el cerdo.
Como vivo en España, les hago un apunte sobre el jamón, que para mí es su producto estrella, por su increíble sabor, aroma y textura. Es una de las formas celestiales de comer el cerdo. España me sabe a jamón. En cualquier tasca, bar, restaurante, supermercado o cafetería uno puede degustar el jamón.
Para obtener un buen jamón, la pata del cerdo se debe someter a un proceso conocido como las 4 fases del curado: salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento. Este proceso de elaboración es el mismo para todos los jamones, la diferencia de calidad del producto terminado depende de la raza, la alimentación que haya tenido el cerdo y el tiempo de maduración, que es de entre 7 y 24 meses.
La receta que les traigo hoy es la de una lechona casera. En Colombia le llamamos cojín de lechona. Les conté la historia de mi abuela y le quiero hacer un pequeño homenaje con esta receta casera y simplificado de un plato que para los colombianos es sinónimo de fiesta y alegría.
Espero que la hagan. Está muy rica.
COJÍN DE LECHONA COLOMBIANO
INGREDIENTES:
- 2 libras de cuero de cerdo, con una capa mínima de grasa
- 2 libras de carne de cerdo sin grasa
- ½ libra de arroz
- 2 cebollas cabezonas
- ½ cebolla larga
- 1 pimentón rojo
- 1 pimentón verde
- ½ taza de perejil picado
- Condimentos: Sal, pimienta, color, comino, ajo, hierbas secas (tomillo, laurel, orégano, romero)
- ½ libra de alverjas
- 1 cerveza
- 3 cucharadas de manteca de cerdo.
PREPARACIÓN:
Lavar, secar y salpimentar el cuero del cerdo. Frotarlo con un poco de bicarbonato. Reservar.
Coser el cuero con una piola, como haciendo un cojín, dejando espacio para rellenar.
Preparar el arroz blanco con las alverjas, agregándole un poco de color. Dejar enfriar. Mejor que quede un poco al dente.
Picar las cebollas, los ajos, el pimentón y el perejil. En una olla con la manteca y las verduras, y con los aliños, hacer un sofrito muy lentamente para que quede muy rico.
Poner la carne a cocinar con la cerveza, una cebolla, una rama de apio y aliños. Cuando ya esté blanda, dejar enfriar. Desmecharla y mezclarla con el arroz con alverjas, el sofrito. Si está muy seco o poco húmedo, agregar un poco del líquido de cocción de la carne. Poner en una sartén y cocer un poco para que todo esté integrado. Dejar enfriar.
Rellenar el cojín con la mezcla de arroz y carne, teniendo cuidado de que no quede demasiado tenso al coser el cojín. Si se deja muy tirante, se revienta.
Poner en el horno precalentado arriba y abajo y hornear hasta que el cuerito esté dorado y crujiente.
Servir el arroz con un trozo de la piel crujiente del cerdo. Acompañar con humitas o con una arepa de maíz… lo ideal sería con un insulso.
Está buenísimo.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
