Existía antes de la conquista una cocina cubana elaborada. Esa cocina era generosa y deliciosa. Los aborígenes cocinaban con maíz, mandioca, maní, camote, calabazas, pimientos, yautí, tomates, papas, jutía, chirimoyas, guanábanas, piñas, mameyes, anonas, guayabas y otros regalos de la tierra cubana. Los españoles que llegaron con Colón quedaron maravillados por la abundancia y las costumbres gastronómicas de esas islas remotas. Los indios cubanos pescaban, no solo en el mar, sino también en las lagunas y ríos de la isla. También cazaban, así que su dieta era rica y abundante. El clima sin estaciones hacía que los indígenas no tuviesen la necesidad de almacenar alimentos, además la humedad y el calor dañaba todo lo que se guardase. Todo lo que se comía era fresco. Los españoles trajeron aves de corral, cerdos, vacas, cordero, caballos. Cuba se convirtió enseguida en un país ganadero a gran escala. El cerdo se convirtió en el rey, pues se comercializaba no solo su carne, sino también la grasa.
Así pues, la cocina cubana es el resultado de la mezcla de lo nativo, de lo caribeño, de lo español, a lo que se unió lo africano que llegó después con la esclavitud. Esa cocina aborigen se sigue cocinando actualmente en el país. La llegada de los españoles trajo el aceite de oliva y con él, la fritura andaluza a Cuba haciéndose popular enseguida por su variedad y su técnica ancestral. También los catalanes el consumo y la forma de comer el arroz, dado que, al este de España, en las costas del mediterráneo, el arroz es muy popular. Allí se prepara la paella de muchas formas. Con pescado, con carne, con pollo, con verduras. El arroz se hizo enseguida popular entre los habitantes del caribe y Latinoamérica. Hay tantas recetas con arroz y formas de prepararlo en todo el continente americano, que habría que dedicarse toda una vida para poder llegar a conocer la variedad de este cereal. Hoy en día en muchos países se dice que a partir del arroz se prepara la comida. Se dice: Hay arroz con… cualquier cosa, desde un huevo, una lata de atún, a una sopa, un guiso, un acompañante, o solo.
Cuando visité la primera vez Cuba recuerdo que viví una de esas experiencias gastronómicas que lo acompañan a uno toda la vida. Fue en un Paladar al que me llevaron y donde me sirvieron el mejor arroz con pollo que me he comido nunca. Era sencillamente delicioso. Soy colombiano, vivo en España, he comido muchos arroces con pollo en muchas partes del mundo, he comido el arroz con pollo que hacía mi madre, y que cuando siento nostalgia preparo para mis hermanos en Barcelona, he comido muchas variedades de este plato por toda Latinoamérica e incluso en Asia donde también es muy popular el arroz, pero aquel arroz con pollo que comí en ese Paladar cerca del parque Central se quedó grabado en mi paladar. Lo recuerdo perfectamente. No sé si podría volver a esa casa donde una señora cubana mayor cocinaba platos cubanos deliciosos, porque me llevaron la primera noche que pasé en Cuba y era de noche. Pero ese sabor me acompañará siempre. Me he puesto a investigar recetas cubanas y a prepararlas, pues hay muchas variedades, y aquí os traigo lo más parecido a ese arroz con pollo del que les hablo. Es fácil de hacer. El secreto es que hay que poner mucho cariño en la preparación y seguro que entonces queda delicioso. Es un plato humilde, sencillo, con ingredientes cercanos y baratos, pero que bien preparado nos puede hacer vivir un momento inolvidable.
INGREDIENTES:
- 1 Pollo a octavos
- 2 tazas de arroz
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 4 cucharadas soperas de sofrito de tomate
- 1 cebolla morada
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1 taza de arvejas o guisantes congeladas
- 8 dientes de ajo
- Sal, comino, pimienta, orégano
- 2 hojas de laurel
- Azafrán
- Pasta de aliño: cebolla, ajo, comino, pimienta, orégano, adobo de pollo (condimento Bijol), el jugo de 1 limón y sal.
PREPARACIÓN:
En un mortero, hacer una pasta de cebolla, ajo, comino, orégano, adobo de pollo, pimienta, el jugo de limón y sal. Lavar muy bien el pollo, sacándole el excedente de grasa que tenga. Secarlo bien y adobarlo completamente con la pasta de aliño que hemos preparado. Cubrirlo y dejarlo en la nevera la noche anterior. Si no se tiene tiempo, al menos un par de horas para que macere bien.
Cortar la cebolla en pluma y los pimientos verdes y rojo en tiras. Machacar los ajos. En la olla donde vamos a preparar el arroz con pollo, poner un poco de aceite, y cuando esté caliente poner a dorar las presas de pollo, cuando empiece a dorarse, añadir los ajos machacados para perfumar, después la cebolla, los pimientos rojo y verde, el sofrito de tomate, el laurel y el azafrán y mezclar bien.
Mientras se rehoga el pollo, lavar el arroz y escurrirlo muy bien. Añadirlo a la olla donde tenemos el pollo, revolver para que todo el sabor se impregne al arroz. Cubrirlo con el caldo de pollo caliente. Cocer por 15 minutos de esta manera: Dejar que el arroz dé el primer hervor, tapar la olla bajar la temperatura a la mitad, y dejar que cueza por 10 minutos. Añadir las arvejas congeladas (yo las echo en este momento, para que no se deshagan, además ya están precocinadas). Entonces bajar la temperatura al mínimo. El arroz debe quedar entero y sabroso. Bajar del fuego y dejar reposar unos minutos más tapado para que se seque.
Servir caliente, acompañado de chicharritas, plátanos fritos, ensalada de tomates y limón para aderezar. Yo le pongo un poco de hojas de cilantro picadas por encima (así lo ponían en aquel Paladar)
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
Foto: dimecuba.com
