Argentina es reconocida culinariamente en el mundo entero por la Carne. Han elevado a arte la forma de prepararla. Tienen sus propios cortes, separando cada uno según la textura y la forma, y han creado una técnica depurada y exquisita del asado caracterizado por hacerse mediante una cocción muy lenta (hay que tener mucha paciencia para obtener un buen resultado), en una parrilla hecha con ladrillos térmicos o de piedra volcánica, utilizando únicamente madera bien escogida o briquetas. El resultado de esa técnica, unido a una materia prima excelente, es un delicioso asado jugoso y sabroso, con sabores y olores reconocibles. El producto principal, la carne de los asados argentinos, proviene de vacas que se crían en libertad en la naturaleza, al aire libre con luz natural, comen hierba y se ejercitan en el campo, por lo que se sienten relajadas por los cuidados que se les procura. Las vacas argentinas sólo comen hierba, no comen maíz. El maíz hace que proliferen las bacterias en el organismo de la vaca, debiéndose utilizar antibióticos para mantenerlas sanas. La calidad de la carne argentina es incuestionable, de allí su fama.
La gastronomía argentina viene de una mezcla de comida criolla, nativa, española e italiana, además de otras influencias menores, pero no por ello menos importantes. He tenido la oportunidad de visitar varias ocasiones el país. Buenos Aires es una ciudad cosmopolita que cuenta con una oferta gastronómica importante, siendo no solo un destino culturalmente muy atractivo, sino también gastronómico. Si te gusta la carne, estás en el sitio perfecto para disfrutar de ella. Hay parrillas por toda la ciudad y por todo el país para todos los gustos y bolsillos. Es cuestión de perderse por sus calles y disfrutar de los restaurantes locales donde se come muy bien. La amabilidad de su gente combina muy bien con la belleza del país.
Hoy les propongo un plato humilde de la vasta oferta de la cocina argentina, pero no por ello menos delicioso, el MATAMBRE. El siglo pasado, debido a las migraciones masivas que hubo en el mundo por las guerras y las dictaduras, llegaron al país una serie de influencias europeas, que con la tradición local han perfilado la cocina argentina actual. Argentina es uno de los mayores productores agrícolas a nivel mundial. Matambre es una composición que viene de la unión de dos términos: matar y hambre. El origen de la palabra matambre se remonta a 1800, cuando Argentina abastecía a Europa de carne de vaca. Los diestros despiezadores de las reses cobraban parte de su trabajo recibiendo, como parte del salario, la parte sobrante o periférica de las piezas exportables, las consideradas inferiores. Entre estas piezas estaban la capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar que hoy es el matambre. Era un trozo de carne considerado de tercera categoría, por ser dura. Los gauchos asaban esta pieza directamente en las cenizas para, precisamente, matar el hambre. Al corte del matambre le llaman malaya en Chile, suadero o falda en México, España, Perú y Venezuela. En Colombia se le llama sobrebarriga.
El matambre es hoy en día un embutido (una carne que se come fría) que se ha ido afianzando en la cocina tradicional argentina, sobre todo en las celebraciones en las que la comida se hace previamente y se come fría. La carne se aliña y se rellena con verduras y huevo y se ata para que no se escape el relleno, pudiéndose hacer al horno, asado a la parrilla o cocido en agua o caldo. Inicialmente se servía como un entrante, pero al ser un plato contundente que “mata el hambre”, dejaba a los comensales satisfechos sin ninguna posibilidad de pasar al asado que era el plato principal, por ello, con el tiempo pasó ser también un plato principal. El matambre a la pizza, a la parrilla, es una vuelta de tuerca de la receta. Se trata de cortar el matambre en lonchas y asarlo en la parrilla y, como si fuese una pizza, agregarle por encima tomate, mozarela y orégano. Está buenísimo y es muy contundente.
INGREDIENTES:
- 1 matambre entero (el nombre de esta pieza varía según el país donde se compre: FALDA: en Venezuela, Perú, Guatemala, El Salvador, España y Colombia, donde también se llama sobrebarriga delgada. MALAYA en Chile. FALDA BLANCA: en Panamá. SUADERO: México.
- 3 zanahorias
- 2 cebollas grandes
- 2 pimientos verdes
- 1 taza de alverjas
- 2-3 dientes de ajo
- 4-5 huevos duros
- 2 tazas (200 gr) de queso parmesano rallado
- Perejil picado
- Sal y pimienta, orégano, pimentón, ají
PREPARACIÓN:
Con un buen cuchillo hacer un cuadrado lo más regularmente posible con la pieza de carne.
Machacar los dientes de ajo, haciendo una pasta. Pelar y cortar la zanahoria y los pimientos en tiras finas. Pelar y cortar la cebolla en juliana. Poner la zanahoria, la cebolla, las alverjas y los pimientos en una fuente y aliñar con aceite de oliva. Reservar.
En una superficie plana extender un paño y colocar encima la carne con la parte grasa para arriba. Untar la superficie de la carne con la pasta de ajo y aliñarla con sal, pimienta, orégano, pimentón y ají picadito. En dos terceras partes de la superficie de la carne distribuir por encima la verdura y aliñar un poco más con los condimentos. Poner los huevos en fila, a continuación de la verdura. Espolvorear por encima con queso parmesano rallado.
Ayudándose del paño, enrollar cuidadosamente la carne haciendo un rollo, procurando que las puntas queden muy bien cerradas. Con aguja e hilo, cocer las puntas de la carne y el borde de la carne que queda afuera de arriba abajo para que no se desmonte el rollo. Envolver la carne de un extremo al otro con hilo haciendo que el relleno quede fijo y apretado, formando así el matambre.
En una olla grande con abundante caldo de res o de pollo, o con agua y verduras (zanahoria, cebolla, ajo tomate, apio, puerro y sal), y un par de hojas de laurel, donde quepa el matambre entero, poner a cocer a fuego medio por aproximadamente 2-3 horas, dependiendo del tamaño del rollo. Es muy importante vigilar que la carne esté siempre sumergida en el caldo.
Para saber si la carne ya está cocida, pinchar la carne para ver si esta tierna. Si ya está, retirar de la olla y colocar la carne en una superficie plana. Poner peso encima de la carne (puede ser la olla con el caldo, o algo que pese uniformemente), para que suelte todo el líquido que guarda dentro. Dejar enfriar de esta manera, si es posible en la nevera y de un día para otro.
Después del reposo, quitar el hilo y ya se puede cortar en lonchas finas, como una carne fría.
Esta carne fría se suele acompañar con algún tipo de ensalada verde, de verduras o ensalada de papas.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
Foto: www.comparterecetas.com
