A cualquiera que llegue a España le espera una oferta cultural, paisajística y gastronómica de primer nivel mundial. España es históricamente la unión de varios reinos, cada uno con una identidad propia muy definida, que en conjunto hacen de ella un país particular y digno de ser visitado y conocido.
La gastronomía española es puntera en el mundo por tradición, investigación y desarrollo. A la Nouvelle Cousine francesa le siguió el chef español Ferran Adrià, con su cocina futurista molecular, abriendo el futuro de la gastronomía mundial. Su restaurante, El Bulli, fue considerado el mejor restaurante del mundo en 5 ocasiones.
En España se han tomado muy en serio toda la vida el arte del comer bien. Para hacerse una idea de la oferta gastronómica de este país, hay que venir con tiempo e ilusión por descubrirla. España es un país de bares, de tabernas, de chiringuitos, de restaurantes, de cafeterías, de ventas, de masías, de txocos, de ferias, de casas de comida, de paradas, de churrerías, de comida ambulante… con el Mediterráneo, el Cantábrico, Francia y Portugal como fronteras naturales. Las influencias gastronómicas de este país son ancestrales. Por aquí han pasado casi todos los imperios que han existido en la humanidad y entre los Siglos XVI y XIX España misma fue un imperio mundial. Cada pueblo, cada vereda, cada región, tiene sus platos tradicionales. Cada lugar tiene sus vinos, sus quesos, sus panes, sus carnes, sus pescados, sus dulces, su verdura. Pero, sobre todo, tienen su manera de hacerlo. Platos humildes como el gazpacho, el salmorejo, los calamares, el pescaíto frito, las sopas de ajo, el pulpo, las patatas, los pimientos, los embutidos, la tortilla de patatas, las croquetas, se han ido juntando y creando lo que se conoce actualmente como tapas, que son una manera diferente de comer pequeñas raciones de diferentes cosas. Es un festival. Es un lujo. El chef José Andrés, en sus restaurantes de Estados Unidos, ha traído el espíritu de las tapas a América. Por todo el mundo hay muchos chefs españoles vendiendo la marca España a través de las tapas.
Hay varias versiones para explicar el origen de las tapas. Se dice que el rey Alfonso X El Sabio dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no iba acompañado de algo de comida. Eso evitaba que el vino subiese rápidamente a la cabeza y se produjeran accidentes en los caminos. La jarra de vino se tapaba con una rebanada de pan con algo de alimento encima. De ahí viene la palabra tapa. Esto evolucionó hasta el concepto actual que todo el mundo admira: La cocina mediterránea, cuya base es el aceite de oliva (España es el primer productor del mundo), cebolla, tomates, berenjena y ajos y toda la variedad de verduras, carnes, marisco, pescado y cuanta variedad de alimentos hay por aquí. Así se ha conseguido tener una cocina tradicional, sana y, sobre todo, deliciosa. Por toda España cada fin de semana miles de personas salen a tapear o visitan lugares donde hay concursos de tapas. Son muy elogiadas y reconocidas las tapas andaluzas, las castellanas, los montaditos vascos, las tapas catalanas, las gallegas, las asturianas, las manchegas, las extremeñas, las riojanas, las aragonesas. En cada lugar se elaboran las tapas con los productos locales, con cocina tradicional, innovación y productos de mercado. En cada sitio hay especialidades y verdaderos descubrimientos. Ir de tapeo es una experiencia que hay que vivir al menos una vez en la vida.
Hoy les traigo una receta tradicional de paella. Quizás es el plato español más conocido en el extranjero. El más internacional. La paella debe su nombre al recipiente en que se cocina (sartén en catalán y valenciano). Hay paellas de todos los tamaños. Se puede cocinar en leña, en fuego de gas, en inducción, en vitro, en horno. En España, hacer una paella es sinónimo de fiesta. Cada territorio tiene, dentro de sus recetas, una de paella: desde el arroz negro con tinta de calamar, el de pescado, de marisco, de carne, de pollo. De la paella mixta, de verduras, de puntillas, a la paella valenciana, la más tradicional de todas las paellas y emblema de la receta y que lleva pollo, conejo, caracoles, garrafones y verdura. Cada una de ellas se puede preparar en textura caldosa, melosa o seca. Hay que destacar que una buena paella se basa en el sabor de su arroz y en su cocción. Todo lo demás está de más. En España se hace la paella con el arroz bomba. Un arroz gordito que absorbe perfectamente todos los jugos del preparado. Para conseguir sabor, lo más importante es dedicar mucho tiempo a hacer suavemente un buen sofrito con aceite de oliva, cebolla, pimiento, ajo y tomate. Al menos 40-50 minutos a fuego muy bajo. En ese sofrito ponemos el arroz y mojamos con un buen caldo. Todo lo demás está de más.
¡Ah! Importante: Para conseguir una buena paella, hay que medir exactamente el arroz y el agua previamente. Por último, controlar el tiempo, y no removerla mientras se cuece. Pruébenla… no se arrepentirán.
INGREDIENTES (4 personas):
- 6 tazas pequeñas (tipo café) de arroz bomba español. Se puede hacer con arroz para risotto como el Arborio o Carnaroli que venden en los supermercados de Estados Unidos.
- 12 tazas pequeñas (tipo café) de caldo de pollo, verdura o pescado. También puede ser agua.
- 1/2 pollo
- 2 calamares medianos
- 250 gramos de camarones o langostinos
- 1 cebolla grande o 2 medianas
- 1 pimiento verde
- 1 cabeza de ajos
- 2 tomates
- Sal
- Aceite de Oliva
- Colorante amarillo
- Azafrán (da sabor, pero poco color)
PREPARACIÓN:
Limpiar muy bien el pollo y cortarlo a trozos pequeños. Sazonarlo con sal y pimienta. Limpiar bien los calamares y cortarlos en dados. Limpiar y secarlos muy bien.
SOFRITO: picar por separado muy pequeños la cebolla, 3 dientes de ajo y el pimiento. Rallar el tomate.
En la paellera, poner 5-6 dientes de ajo sin pelar y un buen chorro de aceite de oliva. Freír las piezas de pollo aliñando con sal. Cuando estén doraditas, retirar y reservar. Añadir al aceite los calamares en daditos y saltear 10 segundos, retirarlos rápidamente del fuego y reservar. Añadir la cebolla picada, el pimiento y el ajo picado y, a fuego muy muy suave, dejar que se haga por al menos media hora, mezclando de vez en cuando. Añadir después el tomate y dejar que se reduzca y pierda toda el agua, al menos 20-25 minutos. Aliñar con color y con azafrán. Debe de quedar un sofrito meloso y sabroso.
Tener el caldo que hemos medido caliente, sin hervir.
Añadir el arroz al sofrito y mezclar hasta que todo se impregne. Añadir el pollo y el calamar y mezclar para que todo se unte. Aliñar con sal. Mojar con el caldo caliente y dejar cocer a fuego medio al menos 10 minutos o hasta que empiece a hacer volcancitos. NO MOVER EL ARROZ. Tapar con papel de plata, y bajar la temperatura al mínimo. Dejar que se seque 6 minutos más. Apagar y dejar tapado reposando al menos 4 minutos más.
Mientras reposa el arroz, echar en una sartén un buen chorro de aceite de oliva con 5-6 dientes de ajo machacados y calentar. Echar los camarones y darles un salteado de 1 minuto.
Destapar la paella y disponer los camarones (sin los ajos y el aceite) por encima.
Servir caliente. Acompañada de limón, alioli y una buena copa de vino español.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano y más allá. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
Foto de archivo
