En una esquina, cerca de mi casa en el barrio de San Antonio de Cali, una señora, que entonces me parecía muy mayor, tenía una venta de costillitas de cerdo fritas que acompañaba en el plato con arepa y ají. Esa casa era un templo del sabor donde los olores se escapaban por la ventana y, para mí, aquel rincón de magia culinaria se convirtió en una pasión secreta. Reunía todas las moneditas que podía y de vez en cuando me daba el placer de disfrutar de esas costillitas.
En la Colombia de aquellos tiempos la carne de cerdo era la carne más cara de todas, por encima del vacuno y del pollo. La chuleta valluna es conocida en Colombia por su sabor y su tamaño. Dicen que una chuleta valluna se “tiene que salir del plato”. Era un plato de esos que se disfrutan cuando se va a comer fuera de casa. Todavía sigue siendo un icono de la gastronomía valluna. Es una chuleta apanada de cerdo con arroz, papas fritas y ensalada, con un buen chorro de limón. Eso es magia.
La carne de cerdo ha bajado su precio y actualmente es una de las más consumidas en el mundo. Más del 75% de la producción y el consumo global de cerdos se concentra en tres zonas del mundo: China, la Unión Europea y Estados Unidos. El mercado de carne porcina ha crecido significativamente durante las últimas décadas incrementándose su consumo en más de un 80% en los últimos 30 años. El gran determinante de estos cambios es China, principal productor y consumidor mundial.
Los norteamericanos comen entre 20 y 30 kilos de carne de cerdo por persona al año. En América Latina el consumo de porcino también ha crecido en los últimos años, especialmente en Colombia, México, Uruguay y algunos países de América Central, donde existe una alta preferencia por la carne vacuna. Dado que la demanda en la región crece a un ritmo mayor que la oferta interna, estas economías deben importar parte de lo que consumen. Brasil es el principal proveedor de Argentina y Uruguay, mientras que los mercados de Colombia, México y América Central son abastecidos por las granjas de cerdos de los Estados Unidos.
En España se dice que “del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares”. Este dicho, incluido ya en el acervo popular español, evidencia una cultura gastronómica propia de muchos lugares de España y de aquellos donde tuvo presencia en Latinoamérica. Y es que del cerdo, ese animal que ya desde la antigüedad desempeñaba un papel fundamental en la alimentación del hombre, se aprovecha todo.
Las matanzas del cerdo son una fiesta popular y una tradición en muchos países. Solo hay que estar presente en una de ellas para comprobar cómo cada pieza que se extrae del animal es un deleite cuando llega al plato, ya sea para degustarla en fresco, curada, o como ingrediente de otros productos que se consumirán una vez elaborados, como por ejemplo las carnes frías.
A mí del cerdo me gusta todo. La receta de hoy viene de ese recuerdo de niñez que me persigue a donde voy: las costillitas de la señora de mi barrio. Eran fritas, pero yo les he hecho una variación para hacerlas en casa y disfrutarlas con la familia. Se comen con los ojos, con el olfato y sobre todo con las manos, chupándose los dedos. Espero que las disfruten tanto como yo. Están muy ricas.
COSTILLAS DE CERDO GLASEADAS
INGREDIENTES:
1 costillar de cerdo
5 Especias (anís estrellado, semillas de hinojo, canela casia, pimienta de Sichuan, clavo de olor) Esta mezcla la venden ya preparada en los supermercados o en tiendas asiáticas.
Sal y pimienta
GLASEADO:
- 2 Cucharadas Soperas de Soja
- 3 Cucharadas Soperas de Miel
- 3 Cucharadas Soperas de Ketchup
- 2 Cucharadas Soperasde vinagre de arroz o balsámico
- Un trozo de Jengibre muy picadito
- Chile al gusto
PICADA:
- Chile
- Cebolla larga
- Aceite, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
En una bandeja de horno poner papel de plata y encima poner el costillar y aliñar con las 5 especias y sal. Untarlo con los dedos. Taparla totalmente con más papel de plata. Hornear en horno precalentado a 390ºF (200ºC) por 30 minutos.
GLASEADO: En una olla poner el kétchup, la miel, la soja, el vinagre, el chile al gusto picado, pimienta, el jengibre picado. Mezclarlo todo y cocer a fuego suave para que todo se integre. Debe cocerse hasta que de quede meloso.
Pasado los 30 minutos de horneado del costillar, destapar y con una brocha pintar las costillas con el glaseado. Deben de quedar bien untadas. Hornear 30 minutos más pero sin taparlas.
Picar las cebollas tiernas en rodajitas pequeñas. Picar un poco de chile. Mezclar.
Cuando ya estén las costillas, separarlas con un cuchillo, disponerlas sobre un plato y rociarlas con la mezcla de cebolla y guindilla.
Acompañarlas con papas fritas, asadas o cocinadas.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
