En un viaje que hice a Laos hace algunos años conocí a un guía muy amable que había realizados sus estudios superiores en Cuba. Hablaba un buen español con un acento cubano muy bonito. Nos contaba que se lo había pasado muy bien, pero que la comida en Cuba era muy monótona, a base de arroz y yuca y que, cuando era un día especial, les daban además un huevo frito, y ya si era un día señalado de fiesta con mucha celebración les daban la estrella de la cocina cubana: puerco asado. Era el mejor día de todo el año.
El cerdo llegó a la isla de Cuba con los colonizadores españoles. Atrás quedaron las bellotas y otros alimentos con los que se alimentaba el cerdo en la península ibérica; sin embargo, la adaptación al forraje de la isla dio como fruto un de cerdo de excelente calidad. En Cuba no existe el jabalí. El cerdo que vive en los montes se conoce como puerco jíbaro. Habita en las zonas montañosas de la isla donde está la palma real, árbol alto y majestuoso que tiene un fruto llamado corojo que es un alimento esencial para la cría del cerdo cubano que y da a su carne un perfume característico.
Los colonizadores soltaron los cerdos, vacas y caballos en el monte con el doble objetivo de liberarse de la esclavitud que constituye la cría de animales y de disfrutar de la caza. Los caballos y las vacas no salieron beneficiados de esta libertad, pero los cerdos sí. Se acomodaron muy bien al monte y, a consecuencia de la alimentación que les procuraba la montaña, desarrollaron una carne con un sabor muy especial. Se convirtieron en el principal trofeo de caza por ser la carne más apetecida. Cuando vieron que la alimentación básica del cerdo salvaje se basaba en el consumo del corojo, empezaron a alimentar a los cerdos domésticos con el mismo alimento logrando también de éstos una manteca fina y transparente. Esa grasa es la preferida de los cubanos a la hora de preparar carnes y viandas, tanto en fritos como en asados.
El puerco asado al estilo cubano es un plato que se consume con mucha frecuencia en la isla, aunque es en las fiestas navideñas cuando todos se esfuerzan en prepararlo con más mimo. Esta receta se cree que viene de una familia española adinerada que llegó a vivir a Cuba a principios del siglo pasado. Su consumo se popularizó entre la clase media. El plato era tan rico y popular que la receta pronto llegó también a la mesa de los nativos.
Desde la llegada del cerdo con los españoles, junto con la yuca autóctona, estos alimentos se convirtieron en la base de la dieta de los pobladores de Cuba, ya fuesen mediterráneos o nativos. Ambos alimentos continúan siendo indispensables en la mesa cubana, añadiéndose actualmente el congrí, o moros y cristianos, una mezcla de arroz con fríjoles negros que puede hacer de plato principal o de acompañante de cualquier plato de carne o pescado.
A pesar de ser una Isla, el cerdo es el rey de las carnes de Cuba por encima de pescados, mariscos, vacunos y ovinos. Son muy variados y exquisitos los platos a base de carne de cerdo en general. Su sabor es exquisito y muy particular. Doy fe. Siempre digo que de Cuba me llevo su música y sus gentes. Y en el paladar, su carne de cerdo.
Cada región, paladar o familia sirve el cerdo de diferente manera y argumenta, algo muy típico de los cubanos, “el secreto de la receta”. Recuerdo especialmente los chicharrones que los cubanos ponen para acompañar los mojitos, la cerveza o un buen trago de ron, siempre para “amortiguar” el alcohol.
Hoy les traigo la receta de esta delicia de plato: el puerco asado al estilo cubano, que allí se acompaña además con ensalada, congrí y yuca. Se suele usar el lomo del cerdo en una sola pieza. Se puede hacer entero o en chuletas, al horno. Como se trata de una carne muy tierna, lo mejor es asegurarnos de no cocinarlo demasiado para que su interior sea jugoso y el exterior dorado.
Es una receta muy fácil de preparar y apropiada para un menú familiar o una cena elegante o romántica. El resultado le sorprenderá por su sabor y la textura con la que queda el plato.
LOMO DE PUERCO ASADO AL ESTILO CUBANO
INGREDIENTES:
- 1 lomo de cerdo de 2 libras
- 1 taza de aceite
- 2 cucharadas soperas de ralladura de naranja
- 1 taza de jugo de naranja fresco
- ½ taza de jugo de limón fresco
- 1 taza de cilantro picado
- ½ taza de menta picada
- 1 cucharada de chile rojo (al gusto)
- 10 dientes de ajo machacado
- 1 cucharada de orégano picado
- 2 cucharadas de comino molido
- Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Limpiar muy bien el lomo quitándole la telilla transparente que tiene por fuera.
En un recipiente para triturar, mezclar, el jugo de naranja, las hojas de cilantro, las hojas de menta y los dientes de ajo machacado, el chile y triturar hasta que todo esté picado finamente.
Poner en una bolsa lo triturado y añadir el aceite, la ralladura de piel de naranja, el jugo de limón, el orégano, la pimienta, el comino y un poco de sal. Remover para que todo se mezcle. Poner el lomo dentro y remover para que se impregne de toda la mezcla. Poner en la nevera por al menos 4-5 horas. Yo lo hago la noche anterior.
Al día siguiente precalentar el horno a 425ºF (200ºC). Una vez haya alcanzado la temperatura, colocar el lomo encima de una rejilla con una bandeja por debajo para que recoja los jugos del asado. Mojar con el adobo. Asar por 30 minutos, dando vuelta a mitad de cocción. Debe quedar ligeramente dorado.
Bajar la temperatura a 375º F (180ºC), y asar por una hora y media más, dando la vuelta cada media hora y mojando el lomo con los jugos del asado.
Sacar del horno. Envolver en papel de aluminio y dejar reposar por 20 minutos.
Recoger los jugos del asado y triturarlos. Si están muy líquidos reducirlos un poco en una olla.
Cortar en lonchas gruesas y servir acompañado de la salsa, congrí, ensalada y yuca cocida.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
