Panamá perteneció a la República de Colombia hasta 1903, fecha en que formalmente declaró unilateralmente su independencia y se convirtió en un gobierno autónomo. Previamente, el país perteneció al Imperio español, pero a raíz de los procesos independentistas de los territorios americanos de la corona española, Panamá voluntariamente se unió a la incipiente Gran Colombia buscando un mejor futuro bajo el liderazgo reconocido de Simón Bolívar. El proyecto de la Gran Colombia no prosperó. Los países que conformaban esa gran nación fueron independizándose uno tras otro del proyecto del Libertador Bolívar, siendo el Istmo de Panamá, después de 17 intentos y 4 separaciones declaradas, el último territorio en obtener esa independencia, en esta última ocasión apoyada por los intereses de Estados Unidos en la Construcción del Canal de Panamá.
Panamá se ha convertido en ejemplo de desarrollo para la zona. En poco más de 100 años, han logrado construir un país y una democracia envidiable. La capital es una ciudad moderna y llena de contrastes. Gracias a la presencia de Estados Unidos en el canal de Panamá hasta el 31 de diciembre de 1999, fecha en que se devolvió la propiedad y la administración del canal a los panameños, el país salió fortalecido. El canal está reconocido como una de las grandes obras de la ingeniería del Siglo XX. Hecho a mano por el hombre en los comienzos del siglo, es un monumento a la tenacidad y orgullo del país. El canal ha sido y es en la actualidad la ruta principal de comercio de América con el mundo conectando el Océano Pacífico con el Océano Atlántico. Tiene muchísimo tráfico cada día del año. Tráfico que no para de incrementarse. El canal no para ningún día del año. En 1996 se inauguró la ampliación del Canal realizada por españoles, que sirvió para aumentar su capacidad y la creciente demanda existente. Se estima que, en la construcción del canal original a principios del siglo XX, participaron alrededor de 75.000 obreros antillanos, españoles, italianos, colombianos, panameños, ticos, franceses, armenios y de otras nacionalidades. 25.609 personas fallecieron durante la construcción del canal debido a las inclemencias del trópico, lo que significa una tercera parte de los obreros que participaron en la obra y que, unidos a las 52.000 muertes que se produjeron durante el primer intento de construcción del canal el siglo XIX por los franceses al mando de Eiffel, dan un balance muy negativo en vidas humanas.
La llegada de tanta gente de tantas nacionalidades al país determinó un cambio en los usos alimentarios del país. La gastronomía de Panamá es el resultado de la influencia histórica de las culturas aborígenes, española, colombiana, africana y antillana, todo mezclado con matices europeos. La materia prima es la típica de los países tropicales y caribeños. Plátano, maíz, yuca, ñame, ñampí, otoe, papas, arroz, verduras, frutas, legumbres, cerdo, res, aves, pescados y mariscos están presentes en los platos tradicionales y típicos. Las sopas están presentes en todos los hogares panameños, al igual que en las cartas de los restaurantes populares.
Hoy les traigo una receta de guacho. Guacho es una palabra de origen quechua que significa pobre o huérfano. En Cuba la palabra se usa para campesino, en México para llamar a un chilango. En La Mancha, región de España, se llama guacho a un nacido de corta edad, al igual que en Argentina. En Chile se le llama Guacho a la cría de la vaca. En Panamá Guacho es una sopa, o mejor dicho un arroz asopado, que siempre, a pesar de la temperatura tropical de Panamá, se come MUY caliente. Sus ingredientes básicos son el caldo y el arroz, a partir de ahí tiene diferentes variaciones: de pollo, de fríjoles chiricanos y guandú, de mariscos, y el que les traigo, el de rabito de puerco que es de influencia afroantillana. Un guacho puede llevar además yuca y ñame, pero todos llevan un refrito criollo y cilantro. El guacho de rabito es un plato humilde y popular y hay tantas maneras de prepararlo como hogares hay en Panamá. Es un plato contundente y delicioso. Les invito a probarlo, no les decepcionará.
INGREDIENTES:
FRÍJOLES:
- 1 libra de fríjoles
- 1 Cebolla cabezona
- 1 zanahoria
- 1 trozo de calabaza
- 1 cabeza de ajos
- Sal
RABITO:
- 2 libras de rabito de puerco
- 1 Cebolla cabezona
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel.
GUACHO:
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas de huevo
- 1 pimiento rojo grande
- Cilantro
- 1 libra de arroz
- Salsa china, salsa inglesa, caldo de pollo al gusto
- Sal y pimienta al gusto
SOFRITO:
- 2 cebollas medianas
- 1 lata de salsa de tomate
- 3 tomates
- 3 cucharadas de aceite
- Sal
- Azúcar
1 manojo de cilantro para refrescar
PREPARACIÓN:
El día anterior poner los fríjoles en una recipiente con agua a ablandar. Al día siguiente, lavarlos bien y ponerlos en una olla, poner una cebolla cabezona pelada, 1 zanahoria, 1 trozo de calabaza, 2 dientes de ajo, cubrir todo con abundante agua y ponerlos a hervir hasta que estén tiernos.
Limpiar bien los rabitos en abundante agua, hasta que salga clara. Ponerlos en una olla, cubrirlos con agua. Añadir 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel y cocerlos hasta que estén tiernos (más o menos 1 hora). Cambiar el agua un par de veces durante la cocción, para eliminar grasa.
Añadir los rabitos a los fríjoles junto con la salsa china, la salsa inglesa, el caldo de pollo, las cebollas muy picaditas, el pimentón picado, el ajo y el cilantro y cocer por 1 hora a fuego medio. Pasado este tiempo, agregar el arroz lavado. El arroz debe quedar cubierto por el caldo, si no lo está, agregar más caldo o agua. Cocinar por 30 minutos. Dejar reposar.
SOFRITO: Picar las cebollas y el tomate. En una sartén poner a calentar aceite, añadir la cebolla y freír a fuego medio, hasta que esté melosa y transparente, unos 15-20 minutos. Añadir el tomate y cocer 10 minutos más. Añadir la salsa de tomate y aliñar con sal y un pelín de azúcar y dejar cocer 5 minutos más.
PRESENTACIÓN: Servir en un plato hondo el guacho y echar sofrito por encima y un poco de cilantro picado.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
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