Un villancico popular dice: “Llegó diciembre, llegó Navidad”. La navidad es ese momento del año en que las familias se reúnen alrededor de una mesa para comer los platos tradicionales del lugar y de esa manera celebrar unidas las fiestas típicas de esas fechas del año. En casi todo el mundo se celebra y se disfruta la navidad, por lo que existe una tradición que se va pasando generación tras generación fortaleciéndose y manteniéndose entre las familias, sirviendo como sello de identidad de pueblos, ciudades, territorios y países.
La tradición es importante para la sociedad, porque a través de ella se establecen las costumbres, los recuerdos y se teje una manera, una forma de hacer las cosas. Gastronómicamente hablando, la tradición es muy importante. Todos los platos que existen y consideramos tradicionales, sirven como fundamento de los nuevos platos que se van incorporando a la vanguardia culinaria. Nadie puede desdeñar la tradición, porque solo entendiéndola y respetándola se pueden crear nuevos platos y evolucionar hacia una cocina mejor.
Si preguntamos a la gente de un lugar qué se suele comer en sus casas el día de Navidad, las respuestas serán muy parecidas. La variedad en la cocina tiene su origen en la diversidad la oferta alimentaria de la zona donde se desarrolla, los gustos de la gente, el clima, la topografía, si se trata de lugares cercanos a mares u océanos, o por el contrario a montañas, llanuras, selvas o desiertos.
En América Latina existe una tradición fuerte y con estilo que no falla a la hora de celebrar las fiestas navideñas. Al ser un continente que ocupa los dos hemisferios, esa tradición va condicionada a si estás en la parte sur, en la del norte o en los trópicos.
En diciembre el norte está en su estación fría, mientras el sur disfruta de su estación más calurosa, con todo lo que eso significa a la hora de comer o moverse. En cambio, los países tropicales tienen la misma temperatura todo el año. Este hecho hace que las tradiciones culinarias varíen mucho dependiendo en qué parte del continente te encuentres.
Santa Claus, o Papá Noel vienen con sus trineos de renos desde el frío y visitan las casas de sus seguidores entrando por la chimenea. El Viejito Pascuero, o el Niño Dios son más del trópico y del sur, donde se celebra la Navidad en la playa o en el campo, de vacaciones, vestidos con bikini, ropa vaporosa y chancletas, disfrutando de un asado.
En Argentina las reuniones navideñas son en torno a un asado de vacuno, cerdo y pollo en el quincho, acompañados de ensaladas y guarniciones, rodeados de amigos y parientes. Por supuesto no faltan los arrollados, las empanadas y los panqueques. Brasil es un país tan extenso que es difícil generalizar y hablar de una tradición única en todo el país. Entre sus platos navideños más tradicionales están el lechón asado, el pavo, las rebanadas, el arroz con pasas, los sonhos y los troncos de Navidad. En México, como en el resto de países latinos, la Navidad es una fiesta muy familiar. Son tradicionales las ensaladas navideñas, las enchiladas, los sandwichones y las carnes asadas.
Mi idea esta semana, y las siguientes de diciembre, es traerles recetas de países latinoamericanos. Empezaremos hoy con el salpicón salvadoreño. Un plato sencillo que permite amoldarse a otros productos y, sin embargo, quedar muy rico.
Lo más característico de esta receta de salpicón es que no tiene una gran cantidad de ingredientes, como pueden tener otras recetas de salpicón. Es muy sencillo y es muy conocido en El Salvador. Es un plato sabroso, fácil de preparar y gusta a todos los que lo prueban, ya sean personas mayores, jóvenes o niños.
No es una receta complicada y en cambio es muy rica. Vale la pena hacerla. Les animo a que lo intenten y disfruten de un poquito de las costumbres navideñas de El Salvador. Un país bonito y amable.
SALPICÓN SALVADOREÑO
INGREDIENTES:
- 1 libra de lomo de res para deshilar en una pieza (en El Salvador se llama salón de salpicón)
PARA EL CALDO:
- 1 cebollas cabezona
- 1 tomate
- 2-3 dientes de ajo
- 2 hojitas de laurel
- 1 rama de apio
- 1 manojito de cilantro
- 1 pastilla de caldo de res
PICADA:
- 1 buen ramillete de hierbabuena o menta
- 1 cebolla cabezona
- 2 limones
- 4 Rábanos
- Sal al gusto
PREPARACIÓN:
En una olla poner la carne, los dientes de ajo machacados, una cebolla, el tallo de apio, el cilantro, el tomate, la pastilla de caldo y la sal. Cubrir con agua, tapamos y cocinamos hasta que la carne esté muy blanda, más o menos 1 hora o algo más.
Mientras se cuece la carne picar la cebolla muy fina, los rábanos muy finamente y la hierbabuena.
Retirar la carne del caldo y dejarla enfriar. Colar y reservar el caldo.
Deshilachar la carne con las manos. Picar la carne muy finamente con un buen cuchillo. También se puede hacer con un procesador, pero cuidado de no hacer un puré de carne.
Poner la carne en un recipiente y agregarle la cebolla picada, el rábano picado, la hierbabuena picados, añadir el jugo de 1 o 2 limones y la sal. Mezclar para que todo se impregne.
Tapar el recipiente y poner en la nevera al menos 1 hora para que todos los sabores se integren.
Servir acompañado de arroz, ensalada y limón.
Esta receta también se puede hacer con carne de conejo, con pollo o cerdo. Con el caldo en el que hemos cocinado la carne, podemos servir un consomé como primer plato o hacer una sopa con arroz o con pasta. Está buenísimo.
Nota del Chef: Cada domingo de este mes les traeré una receta de algún país Latinoamericano de Navidad, formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
