Hoy es un honor viajar gastronómicamente a Perú. Este país ha colocado su cocina a tan alto nivel que el reconocimiento internacional es unánime. Hablar actualmente de Perú, gastronómicamente hablando, es hablar de uno de los grandes destinos del mundo culinario. La cocina peruana no solo ha recibido influencias de otros lugares, sino que en la actualidad la mayoría de restaurantes de vanguardia del mundo miran hacia ese país andino para evolucionar en su oferta. Hay en la actualidad chefs peruanos reconocidos internacionalmente que viajan por todos los rincones del mundo, llevando las técnicas, la tradición, los sabores, los secretos, de una cocina sofisticada y a la vez cercana. Ese reconocimiento mundial tiene su origen no solo en la mega diversidad del país que proporciona una despensa generosa y sin límites, que en gran parte aún está por descubrir, y que además puede adaptarse a cualquier cocina de cualquier parte del mundo, sino también por la diversidad de la cocina regional, la cocina tradicional y la cocina popular de la Amazonía, la Sierra y el litoral que están llenos de regalos para cualquier amante de la buena mesa. Los productos y formas de cocinar que han estado durante años escondidos o que se han ido olvidando por los que se fueron a otras tierras, siguen allí esperando tener su oportunidad de darse a conocer. Los cocineros peruanos, reconocidos en todo el mundo, y muchos jóvenes que empiezan en el arte de cocinar se han lanzado a la tarea de popularizar ese conocimiento ancestral, pues han descubierto un filón en esa sabiduría popular, que está volviendo a brillar con su trabajo. La comida es una bandera más de los peruanos, es una gastronomía con mucha historia y mestizaje. El legado de quienes habitaron el imperio previo a la conquista y el conjunto de platos surgidos tras ella, está a nuestra disposición. El redescubrimiento de los ingredientes olvidados, junto con las nuevas técnicas, han colocado la cocina peruana en primera línea de la alta cocina.
La cocina peruana actual tiene en sus albores influencias marcadas que hoy hacen parte de su gastronomía cotidiana y de vanguardia. Con la llegada de los españoles, se mimetizaron muchos usos culinarios europeos en la cocina local, enriqueciéndose al mismo tiempo que se ampliaban y completaban. Los esclavos africanos traídos por los españoles aportaron su tradición ancestral, que llegó para quedarse. Hoy se puede ver esa influencia en los anticuchos, el rachi o el tacu tacu. Tras la independencia de los españoles en 1821, destaca la introducción del arroz tras la llegada de los chinos de Cantón. Pero quizás la influencia que más marca la cocina peruana actual es la japonesa, junto con la italiana, que a mitad del siglo XIX introdujo en Perú el uso de las pastas, los tallarines o el panetón, que en la actualidad son imprescindibles en las fiestas navideñas peruanas.
De todos los platos peruanos que he tenido el placer de comer -me faltan muchos, la oferta es infinita-, no solo en Perú sino en muchas otras partes del mundo, les traigo la receta del ceviche básico de pescado. Es una receta que evoluciona constantemente y no para de crecer. El ceviche, cebiche, seviche o incluso el sebiche (cualquier forma de decirlo o escribirlo está bien), es una mezcla humilde de pocos alimentos: pescado fresco, cebolla roja en pluma, jugo de limón verde, ají, cilantro y sal. Juntos hacen un plato o una experiencia llena de matices, sabores, olores y un placer gastronómico imposible de olvidar. El encanto que tiene su especial combinación de sabores, que se complementan a la perfección, ha hecho que se convierta en la más importante carta de presentación de la cocina de este país. En Perú, el ceviche está declarado Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004. Se dice que viene de una tradición milenaria preincaica que tras la conquista de los incas añadió nuevas aportaciones, como la cancha, el camote y la yuca. Los lingüistas señalan que la palabra ceviche viene del quechua siwichi, que se traduce como pescado fresco o tierno, aunque hay quien dice que viene de la palabra Chibcha viche, que quiere decir tierno en relación al pescado, palabra que se sigue utilizando en las costas Pacíficas de Panamá, Colombia, Ecuador y norte de Perú.
En los restaurantes de vanguardia, la receta básica tradicional ha evolucionado y es fácil encontrar ceviches con diversidad de mariscos, de pescados, frutas como el mango o el aguacate, así como lechuga, verduras o cereales. Hay muchas versiones del ceviche. Los países latinos del Pacífico tienen han elaborado su propia versión. En Costa Rica, maceran el pescado con Ginger Ale, mientras que en México, Guatemala, Panamá, El Salvador, Honduras y Nicaragua se suele servir con una hoja de lechuga y galletas saladas. En México, las galletas se sustituyen por totopos. En Ecuador y Colombia, se le pone salsa de tomate y, en algunas partes, mayonesa y tabasco. La primera vez que comí un ceviche fuera de Colombia fue curiosamente en una venta ambulante en una calle de La Paz, Bolivia. Estaba delicioso y muy picante.
Gastón Acurio, mi más admirado chef peruano, escribió en su libro Ceviche Power: “Ser peruano es celebrar la grandeza del Cebiche. No en vano significa para nosotros algo más que un alimento: es sinónimo de celebración del triunfo, del feliz encuentro con los amigos, de consuelo en las tristezas o hasta de reconciliación y hermandad”.
INGREDIENTES:
2 libras de filete de corvina (puede usarse también cualquier pescado blanco, fresco, y firme, que no tenga fibras)
- 3 cebollas rojas medianas
- 8 o 10 limones verdes
- 5 aji (esto es al gusto)
- Cilantro
- 3-5 dientes machacados
- 3 hojas de lechuga
- 3 camotes amarillos o batatas (papa dulce)
- 2 choclos
- 1 ají limo
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Pelar y cortar los choclos en rodajas de 2 cm (el grosor de un pulgar). Poner a cocer en agua con unos granos de anís hasta que los granos de maíz sean comestibles. Se puede servir en rodajas, o desgranado.
Cocer los camotes con cáscara. Una vez estén blandos por dentro, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Limpiar de escamas, vísceras y piel el pescado. Limpiarlo muy bien con agua y secarlo. Cortarlo en dados de 2cm. Reservar los dados en una fuente con ajo machacado y sal.
Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad. Cortar las mitades en pluma muy delgada (en juliana). Reservarla en un bol con sal.
Picar muy pequeñito el ají.
Picar el ají limo en rodajitas muy finas.
MONTAJE:
Como máximo a 10 minutos de comer el ceviche, poner al pescado en una fuente y aliñar con un poco de sal y un poco de pimienta, mezclar con una cuchara. Añadir el ají picadito al gusto, y mezclar con la cuchara. Añadir las plumas de cebolla al gusto y mezclar con una cuchara. Exprimir con la mano encima del pescado el jugo de limón, evitando exprimir hasta el final para evitar que le caiga el amargo de la piel del limón que está en la parte blanca. Para que no suba le temperatura del ceviche se puede poner un trozo de hielo. Corregir de cebolla y picante. Refrescar con un poco de cilantro picado. Dejar reposar un par de minutos. Disponer en los platos de servicio unas hojas de lechuga para adornar. Serivr el ceviche, espolvorear un poco de ají limo picado por encima y acompañar el plato con una rodaja de choclo, una rodaja de maíz y el camote.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
Foto: www.recetasgratis.net
