Antes de empezar a cocinar esta receta, pon un poco de reggae y disfruta. Pensar en Jamaica es pensar en color, en sabores, en música.
El término “jerk” proviene de la palabra española de origen quechua, charqui. Esta palabra se usa para designar a la carne seca y, al final, dio origen a la palabra inglesa “jerky” (carne seca). Existen tantas recetas para cocinar el pollo Jerk como habitantes tiene Jamaica. Es un plato que todo el mundo sabe preparar y que se puede encontrar en todos los hogares, en la comida callejera y también en restaurantes elegantes y casuales. Se puede decir que es el plato nacional de Jamaica. El “jerk” es una técnica de cocina tradicional de la isla que usa una pasta que tiene como base la pimienta de Jamaica y los pimientos Bonney (muy picantes!) y, a partir de allí, otros ingredientes.
Los ingredientes de los adobos varían de puesto callejero a puesto callejero y de hogar a hogar. A falta de barbacoa y madera tropical verde, se utiliza chapa de metal y medio día para ahumar la carne. Esta receta proviene de la técnica de ahumado de carne de los indios arahuacos originarios de Jamaica y de la de los esclavos de África occidental, traídos por los españoles para trabajar en los campos de la isla. Cuando los colonizadores españoles se marcharon de Jamaica y llegaron los ingleses en 1655, los esclavos africanos se escondieron en la zona montañosa de las Blue Mountains, de donde proviene el preciado café jamaicano. Allí continuaron desarrollando la técnica ancestral de secar y ahumar la carne, pero tuvieron que adaptar sus marinadas a los ingredientes disponibles a su alrededor. Entre ellos está la famosa pimienta de Jamaica, la baya que encontramos en los gin-tonics. También tuvieron que cubrir la carne para que las columnas de humo que producían sus asados no llamaran la atención de los colonizadores ingleses. En la actualidad, se tapa con chapas de metal.
Los amantes de esta receta han desarrollado una variante pensada para hacerse en el horno, más rápida y práctica de hacer. Se han sustituido los pimientos Scotch Bonnet por una mezcla de pimentones y se utilizan muslos de pollo, pero se puede usar cualquiera de sus partes. Eso sí, los tiempos de horno variarán, de acuerdo a las piezas de pollo que se escojan y al horno elegido. La técnica de cocina “jerk” al igual que el aderezo ha seguido a la cultura caribeña por todo el mundo y diferentes versiones del “jerk” se pueden encontrar ahora en todo el planeta. Anímate a hacerlo, vale la pena, es delicioso.
Ingredientes:
- 4 piezas de pollo (1 pollo grande cortado a cuartos) -se puede hacer también con cerdo.
Mezcla de Especias
- Pimienta negra (2 cucharadas)
- Pimienta entera de Jamaica (2 cucharadas)
- Nuez moscada en polvo (1 cucharada)
- Canela en polvo (1 cucharada)
- Tomillo (1 cucharada)
- Pimentón ahumado (2 cucharadas)
- 3 Hojas secas de Laurel
- La piel rallada de 1 limón
- La piel rallada de 1 naranja
Pasta Jerk:
- 2 pimientos Scotch Bonnet (o chiles habaneros, o cualquier chile, o pimientos), sin tallos ni semillas
- 6 dientes de ajo
- cebolletas picadas
- 1 trozo pequeño de jengibre fresco
- Orégano seco (1 cucharada)
- Tomillo seco 1 cucharada
- ½ vaso de ron
- Un chorrito de cucharadas de aceite
- Vinagre blanco (un par de cucharadas)
- Jugo de naranja (un par de cucharadas)
- Azúcar de caña (3 cucharadas)
- Sal y pimienta
- Pimienta negra recién molida (al gusto)
Instrucciones
En un procesador triturar todas las especias señaladas. Añadir todo el resto de ingredientes y hacer la pasta Jerk.
Lavar y secar muy bien el pollo. Con las manos untar muy bien cada una de las piezas de pollo. Colocarlas en un recipiente, cerrar muy bien y dejar macerar al menos de un día para otro.
Si se hace en horno, precalentar el horno a 390ºF (200ºC) por al menos 15 minutos. Untar una bandeja de horno con aceite y colocar encima las piezas de pollo. Hornear por 20 minutos. Pasado este tiempo dar la vuelta a las piezas de pollo y hornear por 10 minutos más.
Si se hace en barbacoa, precalentar a 390ºF (200ºC). Una vez alcanzada la temperatura, colocar el pollo en la rejilla con la piel hacia abajo y asar por 10 minutos. Pasado el tiempo, bajar un poco la temperatura, dar la vuelta y asar por 10 minutos más. Si notamos que le falta cocción dejar por unos minutos más. El pollo nunca debe estar crudo al comerse.
Servir caliente con tallos de cebolla picaditos por encima del pollo, arroz con guisantes (frijoles) y ensalada. Si gusta mucho el picante, agregar un poco de picante.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
Foto: miviaje.com
