Canadá es el segundo país más grande del mundo, y uno de los países más jóvenes también, asentándose su autonomía del Reino Unido con la aprobación de su acta de Constitución en 1982. Su gastronomía es inmensa y variada como su territorio. Sus tradiciones culinarias hunden sus raíces en su pasado británico, francés e indígena, todo ello completado con la inmigración de todo el mundo llegada al país en los dos últimos siglos, haciéndose un collage gastronómico multicultural lleno de matices muy interesante y al que gracias a ello tiene una cocina fruto de la fusión multicultural y local presente en todo lo canadiense. Canadá ha conseguido con mayor éxito que Estados Unidos, que su gastronomía sea una unión de la cocina aborigen con la cocina de las diferentes comunidades de colonos que la han formado y con la inmigración llegada desde América Latina, Europa, Asia y África. Dada la extensión del país, su geografía y a la rica variedad de materias primas que posee, no podría decidirme de entre toda su oferta por un plato típico que la represente pues cada territorio tiene específicamente los suyos y los cocina de acuerdo a su tradición, su ubicación y a los productos de proximidad que le rodean.
Hace unos años visité a unos buenos amigos que viven en la provincia francófona del Quebec. Fue una gran experiencia, no solo gastronómicamente hablando, sino por la belleza del lugar, la bondad de sus gentes, la paz y la seguridad que se respira. Dan ganas de vivir en Canadá. Gastronómicamente hablando, el Quebec tiene origen francés, con influencias irlandesas, indígenas y de otros países francófonos. Tengo que hacer una especial referencia a La Poutine, un plato callejero, económico, contundente y muy popular que se encuentra en cualquier parte donde uno vaya y que le resuelve a un peatón curioso y agradecido como yo, una comida. Estuve tentado a traerles hoy su receta, pero a continuación les explico porqué me decanté por la que finalmente he escogido para explicar.
En un restaurante situado en las orillas del Lac Saint Jean, probé el Tourtiere. Un delicioso pastel de carne, tradicional de la temporada navideña y las fiestas de fin de año, también llamado “La Reina de la tradición de Quebec” y que está hecho con una masa casera y un relleno de un guiso de carne picada, en la actualidad normalmente de ternera, cordero o cerdo. Es sencillamente delicioso. Es un plato que reúne la tradición y el buen hacer en la cocina. Viene de uno de los primeros platos creados en los hogares franceses, la “pièce tourtière”, que en principio se hacía con piezas de caza especiada y encurtido. En Francia el Tourtiere es un utensilio de cocina que se utiliza para preparar pasteles. De ahí su relación con el nombre de la receta canadiense. En algunas regiones, especialmente en Saguenay Lac Saint-Jean, lo llaman “paté de carne” y la receta consiste en un pastel con la carne cortada a cuchillo en cubitos. En la carta de cualquier restaurante que se precie de hacer cocina tradicional habrá Tourtiere.
Existe una leyenda urbana, no contrastada, pero que es al menos, curiosa. Este “cuento” dice que el ancestro de esta receta viene de finales del siglo XVIII, de la “tourte voyageuse” en que el relleno del pastel estaba preparado con carne de palomas mensajeras por la exagerada población que había de ellas en las orillas de Saint Laurent en esa época. Habían tantas palomas mensajeras que se convirtieron en un problema, pues se comían las cosechas y vivían aglomeradas en las ramas de los árboles, lo que permitía a los vecinos matarlas a palazos y ser aprovechadas para el consumo en el pastel. Esas palomas mensajeras están actualmente extinguidas. Se dice que es una historia falsa.
La receta que les hago llegar está hecha con tres tipos de carne. Res, cerdo, cordero, con el tocino como ligue de las tres. Es un plato delicioso y no es difícil de hacer. Los animo a probarla, no se van a arrepentir.
INGREDIENTES:
MASA:
- 4 tazas (500 gr) de harina
- 2 tazas (250 gr) de mantequilla fría
- 1 cucharadita de sal
- 2 yemas de huevo
- 1/2 taza (100 ml) de agua fría
- 1 huevo
RELLENO
- 1 libra (500 gr) de carne molida de res
- 1/2 libra (250 gr) de carne molida de cerdo
- 1/2 libra (250 gr) de carne molida de cordero
- 1/4 de libra (120 gr) de tocino
- 4 cebollas picadas
- 3 dientes de ajo machacados
- 4 patatas ralladas
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de canela
- 4 tazas (1 L) de caldo de pollo
- 1 cucharada de tomillo seco
- ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
- 2 clavos enteros
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
MASA: Tamizar la harina y ponerla en un bol. Añadir la sal y la mantequilla fría cortada en cubos pequeños. Diluir las yemas en el agua, agregar a la mezcla de la harina con la mantequilla y amasar con las manos, hasta hacer una bola de masa. Envolverla en un paño, y dejarla reposar en la nevera toda la noche, o al menos 3-4 horas.
RELLENO: En la olla donde vamos a hacer la carne poner a saltear el tocino por un par de minutos a fuego medio. Añadir la cebolla picadita muy fina y dejar hacer por un par de minutos, añadir el ajo y dejar hacer unos minutos más, añadir las tres carnes y las papas picadas, el laurel, la canela, el tomillo y el clavo, mojar con el caldo y cocer por 10 minutos. Picar otra vez el guiso de carne utilizando un triturador de papas. Volver a cocinar tapado a fuego medio alto, hasta que la mitad del líquido se evapore, más o menos unos 15 minutos. Poner la mezcla en una fuente de horno y hornear por 30 minutos en el horno precalentado a 390ºF (200ºC,) revolviendo de vez en cuando. Pasado el tiempo de horneado, retirar la hoja de laurel, la rama de canela y los clavos. Dejar enfriar. No debe quedar muy húmedo, pues nos mojaría la masa.
MONTAJE DEL TOURTIERE
Engrasar un molde de pastel. Pesar la masa. Hacer dos bolas, una de un 60% y otra de un 40% del peso. Echar harina encima de la me mesa y aplanar con un rodillo, hasta hacer dos discos, uno más grande que otro. El grande debe ser más ancho (2-3 cm por fuera del molde).
Colocar el aro de masa grande encima del molde, forrándolo por dentro. Colocar el relleno dentro del molde. Poner el disco de masa por encima y mojándonos los dedos pellizcar los bordes del pastel. Hacer un pequeño agujero/chimenea, y poner un cucurucho de papel de horno. Pintar la masa superior con yema de huevo batida. Hornear por 20 minutos a 425ºF (220ºC.) Pasados los 20 minutos bajar la temperatura a 350ºF (180ºC,) y hornear por 15 minutos más.
Sacar del horno y dejar reposar al menos 15 minutos antes de comer.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.
Foto: Museo Nacional de las Culturas INAH/Facebook
