En el sur de la Península Ibérica se encuentra Andalucía. Podríamos decir que es un país dentro de un país, por la diversidad cultural, arquitectónica, gastronómica y social que tiene y sobre todo por la calidad que atesora. Si alguna vez viaja usted por la vieja Europa, en concreto España, le invito a que se dé un paseo por estas tierras donde han convivido tantas culturas a lo largo de la historia, seguro que le encantará. Es un sitio para ir. Andalucía conmueve, gusta, apasiona y logra que la gente se enamore.
Yo acabo de estar allí con mis amigos chilenos Lorena, Andrés y mi querido Rafael. Llegamos a Granada y desde allí nos movimos en carro por Baeza, Úbeda, Jaén, Almedenilla, Priego de Córdoba, Zuheros, Córdoba, Ronda y Sevilla. Sólo han sido 6 días, pero cada uno de ellos ha sido intenso y lleno de descubrimientos y aventura. Hemos visto sólo una pequeña parte de todo lo que se puede visitar, conocer y disfrutar, pero nos lo hemos pasado muy bien, ha sido inolvidable. Hemos conocido sitios espectaculares, hemos paseado por sus calles, hemos sentido el calor y la alegría de sus gentes y hemos disfrutado de la gastronomía andaluza, que es sencilla y variada, pero siempre deliciosa.
El autor, enfrente izquierda, y sus amigos Rafael, Lorena y Andrés, frente a un “mar de olivos” en Andalucía, España en septiembre de 2021. Foto de cortesía
España sigue siendo hoy por hoy la primera potencia mundial productora y exportadora de aceite de oliva y Andalucía es el principal bastión productor español. Sus mares de olivares ocupan el 30% de la superficie agraria de la región. En ellos se produce el 85% del aceite de oliva español, que es ni más ni menos el 32% del aceite de oliva que se produce a nivel mundial.
Los árabes ocuparon la Península Ibérica durante más de 800 años, dejando su inmenso sello en la cultura andaluza. Al-Ándalus, como llamaban los árabes a Andalucía, ha dejado una gigantesca herencia cultural que pervive hasta nuestros días. Desde los miles de arabismos de la lengua española a la Alhambra de Granada, desde el gusto por las aceitunas o los escabeches, al califato de Córdoba. En las tierra andaluzas se mezcla sangre ibera, romana, celta, griega, visigoda/germánica, bereber, árabe, negra africana, fenicia, judía, gitana, cartaginesa, iraní… También hay andaluces descendientes de inmigrantes del resto de la península y de Europa, de alemanes y suizos que llegaron a repoblar algunos pueblos después de la reconquista.
Esta generosa mezcla que se ha ido asentando a través de los siglos hasta llegar a nuestros días, nos regala una tierra llena de tradiciones y patrimonio cultural. Es maravilloso descubrir los preciosos pueblos blancos en medio de sus montañas y los mares de olivares, los castillos que hablan en silencio de una tierra llena de historia, sus ciudades modernas y en pleno auge, sus gentes cálidas y alegres que llevan en ellos la cultura del buen vivir, sus montes y sus costas, su gastronomía repleta de tentaciones donde se mezcla la tradición, la tierra y la modernidad que aportan a la cocina andaluza sus nuevos cocineros.
Los amigos del autor Rafael, Andrés y Lorena, en Zuheros en Andalucía, España en septiembre de 2021. Foto de cortesía
El autor en la mezquita de Córdoba localizada en Andalucía, España en septiembre de 2021. Foto de cortesía
La gastronomía andaluza tiene en la cocina callejera un escaparate fantástico para descubrir nuevos sabores y nuevas formas de hacer. En cualquier bar de cualquier pueblo o ciudad uno puede acercarse a la cultura del bar donde con cualquier bebida que uno pida, ésta la suelen acompañar con una de sus tapas del día. Si uno tiene más tiempo para recrearse, están las terrazas con su amplia oferta de raciones completas o medias. Los escaparates de las panaderías y de las pastelerías tienen una maravillosa variedad de panes y dulces, donde predomina la almendra, las nueces, el azúcar, la miel, el hojaldre.
Cuando visitamos Úbeda con mis amigos, nos sentamos en una terraza que daba a una plaza renacentista maravillosa. Todos pidieron el menú del día, que por cierto estaba buenísimo. Salmorejo, morcilla, ensalada de higos y queso y de postre, natillas. En otra mesa una pareja pidió cerveza y les trajeron de tapa carne con tomate. Un guiso sencillo hecho con carne de cerdo y tomate que a mi me apasiona. Le pedí a la camarera que me trajese una ración de carne con tomate como comida, aunque no estaba en la carta, porque siempre la ponen como tapa, me apetecía. Amablemente me trajeron la ración, que estaba como siempre deliciosa. La carne se deshace en la boca.
Este es uno de mis platos andaluces favoritos. Lo reúne todo. Además, es un guiso que tiene mucha salsa, lo que permite mojar con el pan. Hoy les traigo la receta de carne con tomate. Sus ingredientes son muy fáciles de conseguir y es muy sencilla de hacer. Háganla. Es deliciosa.
“CARNE CON TOMATE” INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 1 libra (500 gr) de magro de cerdo (también se puede hacer con carne de vaca: pierna, falda, etc)
- 2 cebollas cabezonas
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 libra (500 gr) de tomate rallado
- 1 copa de vino o brandy
- Aceite de oliva
- Nuez moscada (un pelín)
- 1 Cucharada sopera de azúcar
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en dados y salpimentarla, picar la cebolla, picar el ajo, rallar el tomate.
En una olla echar un poco de aceite de oliva, calentar y dorar los trozos de carne a fuego medio alto, de a poco, para que queden todos con un dorado suave, ojo de no secar la carne. Irlos retirando en un plato. Cuando estén todos dorados, reservarlos.
Añadir un poco más de aceite de oliva a la olla y en ella echar el ajo, dejar freír medio minuto, añadir la cebolla y cocer a fuego suave. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, añadir la carne otra vez, mezclar con el sofrito, para que todo se impregne. Entonces añadir el vino. Dejar evaporar el alcohol por un par de minutos, para que se quede en la carne el fondo de la uva.
Añadir la hoja de laurel y una pizca de nuez moscada. Mojar con el tomate rallado. La carne debe quedar cubierta. Si no queda cubierta, añadir más tomate rallado, o agua, o un poco de caldo de pollo, pero puede dejar cubierta. Añadir una cucharada de azúcar.
Poner a cocer la carne y, cuando arranque a hervir, bajar la temperatura a medio bajo y dejar cocer suavemente durante aproximadamente 60-90 minutos medio tapada la olla, hasta que la carne esté muy tierna. Pasado el tiempo probar la carne para saber si está tierna y la salsa y ajustar el punto de sal y de azúcar.
Como todo guiso, es mejor comerla al día siguiente. El reposo la deja más rica.
Acompañar el guiso con arroz blanco o con papas fritas, y sobre todo con un buen pan, para mojarlo en la salsa. No quedará ni un poquito.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
Foto cortesía: javirecetas.com
