En un viaje que hice a Tailandia, la azafata me preguntó si quería desayuno americano, europeo o asiático. Pedí el asiático. Me trajeron a las 6 de la mañana un tazón inmenso lleno de hierbas y otras cosas que no reconocí y le echaron por encima un caldo caliente convirtiendo la mezcla en una sopa llena de sabores y matices que me resultó realmente sorprendente. Tuve que pedir una cuchara para poderme tomar una parte de la sopa, aunque ellos la toman con palillos y sorbiendo el líquido. Fue toda una experiencia. El acompañante de la sopa era un té.
Asia está formado por 40 países. Es el continente más grande y poblado de la tierra. Cuenta con aproximadamente 4.463 millones de habitantes, que es el 69% de la población mundial. Con tanta extensión y tanta variedad étnica y cultural, la gastronomía asiática es todo un mundo. Está tan llena de ingredientes, platos, sabores y olores completamente nuevos, que necesitaríamos toda una vida para conocer su tesoro culinario. Es una cocina que viene históricamente de su mundo rural, que utiliza alimentos de temporada y de cultivo local con técnicas de cocción sencillas y que respetan mucho la materia prima, como el vapor, el wok, la brasa o la plancha. Es una mezcla de tradición, historia, modernidad y productos -para nosotros- exóticos.
Las sopas son un plato indispensable en una mesa asiática. Por toda China hay miles de variedades de sopas que, unidas a las del resto de países del continente asiático, ofrecen a los amantes de las sopas como yo, una variedad infinita de opciones de este plato tan universal.
Preparar una sopa asiática resulta bastante práctico, pues hacerlas no es nada complicado y quizás en ello resida lo definitivo de sus sabores, que son una marca de fábrica muy especial en todo el mundo. A partir de agua y algo más, según el bolsillo, la inspiración, los productos o el tiempo, se puede hacer una sopa clara, espesa, ligera, pesada, de colores, oscura, blanca, amarilla, o como a uno le apetezca. Una sopa asiática puede ser el plato principal o puede ser el acompañante; puede ser un desayuno, un almuerzo o una cena; puede ser picante, dulce, suave, agridulce, ácida, amarga o especiada… Las sopas asiáticas tienen una gran versatilidad y además están muy ricas.
En Tailandia, la sopa no se sirve como entrada sino como un platillo para compartir. Se coloca en el centro de la mesa y todos toman del caldo proveniente de un gran tazón, mientras la acompañan con arroz, pasta y otros elementos del menú. Es tan popular que, aunque no es un plato que se consuma en fechas festivas, su sabor es toda una celebración al paladar.
Me declaro admirador incondicional de las sopas asiáticas y al mismo tiempo absolutamente ignorante de este apartado por la inmensidad de su oferta. Pero, eso sí, me confieso adicto al Tom kha, una sopa muy popular en Tailandia, y ahora en el mundo entero, elaborada sobre una base de leche de coco, galanga (raíz de la familia del jengibre), lima, cilantro, hojas de lima kaffir, tomate y, si gusta, un poco de picante. Muchos consideran que esta sopa de leche de coco es “medicina hervida” y es que todos sus ingredientes son totalmente naturales.
A partir del tom kha, se le puede añadir pollo (tom kha, kai o gai), salmón, langostinos, pescado blanco, mejillones… Toda una variedad a partir de una base. El picante le aporta fuerza y sabor. Cada uno puede personalizar esta sopa.
Yo les traigo la receta de la primera sopa que comí, la tom kha kai, la de pollo, que es la más popular, y también la que más me gusta. Es una explosión de sabores en la boca, la dulzura del coco, la frescura del cilantro y la hoja de lima, el ácido del limón, el picante, el sabor exótico de la hierba limón y la textura del pollo hervido.
La mayoría de los ingredientes se pueden conseguir en los supermercados, y en las tiendas asiáticas.
¡No falla!
Sopa de pollo Thai
INGREDIENTES 4 personas:
- 1 libra (500 gr) de pollo deshuesado
- 2 vasos (1/2 litro) de caldo de pollo
- 2 vasos (400 ml) de leche de coco
- 1/2 libra (250 g) de setas shitake o champiñones
- 1/2 cebolla grande
- 1/4 libra (100 gr) de tomates cherry
- 2 dientes de ajo
- 2 Cucharadas Soperas de salsa de pescado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 4 rodajas de galangal
- 2 tallos de hierbalimón o limoncillo (lemon grass)
- Un buen puñado de cilantro
- 3 o 4 hojas de lima Kaffir
- 1 limón verde redondo
- 3 chiles (al gusto de picante de cada uno)
- 1 Cucharada de azúcar
- 1 Cucharada de sal
PREPARACIÓN:
Dar un golpe a los ajos con una piedra y quitar su piel. Darle golpe de piedra a los chiles, les quitamos las semillas. Cortamos la cebolla en dados. Quitamos la parte más dura de la punta del limoncillo, le damos unos golpes de piedra al tallo y cortamos en trozos de 1 pulgada (unos dos centímetros.) Cortamos el galangal en rodajas. Picar el cilantro en trozos grandes. Cortar los champiñones a cuartos. Rallar la piel del limón. Partir los tomates Cherry por la mitad.
Quitar el nervio de la parte del centro de las hojas de lima Kaffir. Cortar el pollo en trozos.
En una olla calentar el caldo de pollo y la leche de coco. Cuando empiece a hervir añadir los ajos, los chilis, el galangal, el limoncillo, las hojas de lima Kaffir y dejar hervir un par de minutos hasta que empiecen a salir los aromas de cada hierba. Añadir el pollo, la cebolla, la sal y el azúcar. Mezclar bien y tapar la olla. Cocer a temperatura media alta por 10 minutos más o menos, dependiendo del grosor del pollo. Cuando el pollo esté cocinado, colar la sopa. Trocear el pollo.
Echar el líquido en la olla otra vez y agregar los champiñones picados, los tomates Cherry, los trozos del pollo, corregir de sabor (más picante, más sabor -sal/azúcar-), mezclar una vez más, y dejar cocer un par de minutos más. Bajar del fuego.
Fuera del fuego, añadir la salsa de pescado y el jugo del limón, la piel del limón y remover para que se integre. Dejar reposar un par de minutos y servir caliente.
Aromatizar echando a cada plato un poco de cilantro picado por encima.
Se puede comer sola o acompañada de arroz Jazmín hervido.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
