Un consomé es un caldo que tiene poderes milagrosos, curativos y hasta afrodisiacos. Un consomé es capaz de levantar el ánimo a cualquiera que se sienta cansado, triste, desesperado o que se esté muriendo literalmente de hambre. Un consomé no solo tiene la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia, a nuestra casa, a la cocina de nuestra mamá, sino que es la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.
Recuerdo hace años, cuando era joven, que al volver de una fiesta o de una salida con amigos o familia, o después de mucho trabajo, volver a casa y encontrarme con un consomé de mi mamá me devolvía el espíritu y las ganas de vivir. Era como sentir que algo bueno me estaba esperando y que era solo para mí. Si esa opción no existía, porque el regreso no era a casa, o porque no era el momento de regresar, nos íbamos al Bochinche. Los caleños entenderán de qué estoy hablando. Era el sitio ideal, único, inolvidable a donde ir para comerse un consomé con presa. Un caldo delicioso con medio pollo dentro de un tazón, que hacía el milagro de acabar con cualquier cuita que uno llevase.
El Bochinche es un sitio muy popular en Cali, abierto hasta altas horas de la noche y los fines de semana hasta la madrugada, famoso por su consomé y por sus chuletas, que todavía frecuentan todos los que vuelven de rumbear, donde piden domicilios los amantes, los trabajadores nocturnos y donde llegan todos los que buscan una comida rica una noche cualquiera. Después de muchos años, el Bochinche sigue funcionando, es uno de esos lugares icónicos de Cali.
Un consomé es el resultado de la cocción prolongada de alimentos de origen animal y algo de verdura en agua. Por tanto, un consomé puede ser de pollo, de res, de chivo, de cerdo o incluso de pescado o camarones. Para hacerlo se suelen usar los huesos, las vísceras, las pieles, las espinas, todo lo que tenga el animal a lo que se le pueda sacar sabor. Al final, la cocción se cuela y queda un caldo limpio y claro, lo que es propiamente el consomé. A partir de allí, la imaginación al poder. Se puede acompañar con muchas cosas: arroz, papa, yuca, plátano, arepa sin sal, ñame… y si el consomé es ambicioso, con la carne de la cocción.
Cuando cocemos los alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y exprimidos dejemos los sólidos, será mejor el líquido. Para lograrlo se parte siempre de agua fría, con una intensidad de calor media y con tiempos de cocción largos.
Cualquier persona puede preparar un consomé a partir de pocas cosas, todas ellas sencillas y, por tanto, fáciles de conseguir. Hoy en día, en la alta cocina, este procedimiento tan sencillo se ha llevado a unos límites de sofisticación que rayan lo absurdo. El resultado es un consomé con una perfección irreprochable, pero que encierra en sí mismo una técnica muy precisa y todo un procedimiento largo y trabajoso a partir de una materia prima exquisita. Personalmente, pienso que los consomés caseros siguen siendo los campeones comparativamente hablando.
Hoy les traigo mi receta de consomé. Es muy sencilla y es perfecta para tener siempre en la nevera estos días de frío y calentarnos el cuerpo y el alma. Esta receta acepta cualquier improvisación o aportación personal o familiar. Se basa en la receta que hacía mi abuela Edelmira cuando estábamos malitos en cama. Se aparecía en casa con una ollita y era “agua bendita” para todos los males. Daban ganas de estar enfermo para degustar ese consomé tan rico.
Para los soñadores, un consomé es el inicio, la base de algo que puede llegar a ser muy bueno. Siempre hay que tener un poco de consomé congelado en la nevera, uno nunca sabe cuándo lo va a necesitar.
CONSOMÉ DE AVE
INGREDIENTES:
- ½ pollo
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 3 dientes de ajo
- 1 pastilla de caldo
- Cilantro
- Sal
PICADILLO:
Cebolla tierna, cilantro
PREPARACIÓN:
Lavar y limpiar muy bien el pollo.
Pelar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, el puerro, el apio. Cortar en trozos grandes.
En una olla poner el pollo, la cebolla, la zanahoria, los ajos y el puerro. Cubrir con agua fría (¡ojo! Solo que cubra, si no quedaría muy aguado y la idea es que quede un sabor concentrado). Machacar la pastilla de caldo de pollo y espolvorear por encima. Hacer un atadillo con el cilantro y ponerlo dentro del agua. Aliñar con un poco de sal.
Poner al fuego, a temperatura alta y tapar. Cuando dé el primer hervor, bajar el fuego a medio y dejar cocer por media hora tapado. Pasada la media hora, no destapar. Dejar reposar el caldo media hora más. Pasado el tiempo, colar. Guardar el caldo.
No tirar la verdura. Ponerle un poco de caldo de cocción y triturarla en la licuadora. Nos saldrá una crema muy deliciosa. Corregirla de sal y pimienta.
Cuando vaya a tomar el consomé, caliéntelo, corrija de sal.
PICADILLO: Picar muy chiquitita la cebolla y el cilantro. Espolvorear por encima del consomé.
Servir caliente acompañado de tortilla, arepa, pan o arroz blanco.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
