En un viaje que hice hace algunos años a Canadá, visité a mi amiga Madeleine, de origen armenio, en el pueblo donde vivía, muy cerca de Quebec y cerca de la frontera con Estados Unidos. Han pasado los años, y no recuerdo muchos detalles de ese viaje, pero cuando pienso en esos días, me viene a la memoria estar comiendo con su familia en verano en el patio de su casa, debajo de un sauce llorón inmenso que hacía de cortina a la mesa, creando un efecto íntimo y de calidez inolvidable, mientras el viento suave se colaba por las ramas.
Madeleine es una gran cocinera, aparte de haber nacido en Armenia ha vivido también en Francia y en Gales, además de Canadá, cosa que se nota en su cocina variada y llena de matices. Ese día nos preparó un pollo a la mostaza absolutamente delicioso, y como estas semanas va de pollo, hoy les traigo su receta.
El pollo es un alimento tan versátil, que admite multitud de preparaciones culinarias. La forma más fácil de hacerlo es ponerlo en una olla con agua, sal y cocerlo. A partir de allí tenemos un consomé y un pollo hervido, que aparte de ser muy sano, está rico.
Son tantas las formas de cocinar el pollo que por donde uno va por el mundo, se queda sorprendido de todo el universo de posibilidades gastronómicas que este animalito da a las personas. Y es que además el pollo admite todos los acompañamientos imaginables, con verduras, frutas, hortalizas, legumbres, pastas, cereales, especias y hierbas aromáticas, escabechados y en adobo.
El pollo está presente en todas las cocinas del mundo. Es un alimento universal. Aparte de estar rico, es muy fácil de preparar. El pollo gusta a los niños, a los jóvenes, a los adultos y a los mayores. Es una carne ligera, con un alto contenido en proteínas y baja en grasa. Aporta interesantes vitaminas y minerales. Presenta una cantidad menor de grasas saturadas que la carne roja y otras carnes procesadas.
En la casa de mi abuela siempre había gallinas paseando por el patio, aparte de otros animales. Me encantaba unirme a mis primas en la tarea de buscar los huevos que las gallinas iban dejando escondidos por ese patio lleno de rincones y escondidijos. Teníamos la suerte de comer huevos y gallinas criadas en casa.
En toda Latinoamérica gusta mucho el pollo. Se consume en grandes cantidades. Alrededor de un pollo montamos una parranda, decía un querido amigo. Y es así. Es un alimento humilde, que nos soluciona las comidas del día a día, pero que preparado con técnica y mimo, puede llevarnos a degustar un manjar. Los restaurantes gourmet han puesto sus ojos en las recetas ancestrales y sus formas de preparar el pollo, llevando a la excelencia esta ave tan popular.
La receta de hoy, el pollo a la mostaza de Madeleine es muy rica y es muy fácil de preparar. Si se hace con cariño y tiempo, resulta un plato espectacular. Espero que se animen y preparen este delicioso pollo.
POLLO A LA MOSTAZA ANTIGUA
INGREDIENTES:
- 4 pechugas grandes de pollo
- 1 vaso de vino blanco
- 2 vasos (½ L) litro de caldo de pollo
- 1 bote grande de mostaza antigua
- 2 cabezas de ajo
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 20 cebollitas pequeñas
- 10 onzas (300 gr) de champiñones
- Tomillo, laurel, romero.
- 2 vasos (½ L) de Creme freche o crema de leche
- Aceite
- Sal y pimienta negra molida
PREPARACIÓN:
Salpimentar las pechugas de pollo y pasarlas por la olla con aceite caliente para sellarlas y dorarlas. Solo se trata de que se doren un poco, hay que evitar que se sequen.
Dejar enfriar en la olla un poco las pechugas de pollo (la idea es que al echar la mostaza, la salsa no se corte). Echarles la mitad de la mostaza antigua por encima y mezclar para que se queden bien impregnadas. Mojar con el vino, dejar evaporar unos minutos. Añadir el caldo de pollo, el tomillo, las hojas de laurel y el romero, un poco de pimienta molida y unos dientes de ajo machacados, tapar y cocer a fuego muy muy suave (medio bajo), por 1 hora (unos 200ºF ó 90ºC-100 º C), hasta que las pechugas de pollo estén muy tiernas y jugosas.
Mientras se hace el pollo, picar la cebolla en juliana, pelar y cortar la zanahoria en trozos, pelar las cebollitas. En una sartén saltear la cebolla, la zanahoria y las cebollitas. Reservar. Saltear los champiñones unos segundos y aliñarlos con sal y pimienta. Añadir las verduras salteadas al pollo. Volver a tapar.
Pasada la hora de cocción del pollo, mezclar el resto de la mostaza con la crema de leche, añadirlo al pollo y dejar cocer 15 minutos más. Corregir de sal. Dejar reposar 15 minutos y servir acompañado de arroz blanco o papas cocidas. Espolvorear un poco de tomillo fresco por encima.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
