Comenzamos la semana—y una nueva serie— con un ingrediente universal, perfecto para la temporada, que trasciende fronteras y paladares: el tomate.
El tomate es la hortaliza de mayor importancia en el mundo. A pesar de ser originario de los bajos Andes en Sudamérica, su cultivo se ha extendido por todo el mundo adaptándose a diferentes suelos, climas y altitudes. Eso sí, las mejores y mayores cosechas se dan en climas cálidos y con buena luz solar.
El tomate, junto con el maíz, la papa, el chile y la batata fueron introducidos en Europa a principios del siglo XVI gracias a los viajes de Colón y desde allí se extendió su consumo por todo el mundo.
Aunque el tomate se considera una verdura debido a sus diversos usos culinarios, es de hecho una fruta. Es un pariente próximo de la papa, el pimiento y la berenjena. El tomate es uno de los alimentos o ingredientes más populares en el mundo, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con otros alimentos. Se puede consumir tanto crudo como procesado. Hoy en día existen multitud de variedades, cultivadas durante todo el año y con frutos de distintos tamaños, formas y colores.
Deben de existir miles de platos en los que el tomate es el ingrediente principal o el elemento clave. Debido a su color, sabor y versatilidad, el tomate ha recorrido un largo camino desde las antiguas civilizaciones andinas hasta convertirse en un elemento omnipresente en las cocinas de todo el mundo de hoy. Muchos de los platos más comunes y deliciosos que se preparan actualmente con tomate se remontan a tiempos antiguos y al intercambio de plantas alimenticias entre el viejo y el nuevo mundo.
Los tomates son nutritivos. Contienen grandes cantidades de vitamina C y folato. El tomate es asimismo la fuente alimentaria más importante de un pigmento rojo llamado licopeno, que tiene propiedades antioxidantes y puede ser anticancerígeno. Los tomates son ricos en fibra y bajos en calorías, ayudan a mejorar la vista, evitan problemas en la piel, ayudan a combatir la diabetes, además de un largo etcétera de beneficios. Comer tomates es muy bueno para la salud, además de muy rico.
Casi todas las recetas de guisos, asados, ensaladas, sándwiches, hamburguesas, pizzas o pasta llevan tomate. El tomate puede usarse en elaboraciones sofisticadas, o simplemente comerlo como una fruta. La forma en la que más disfruto de unos buenos tomates es, en verano, cuando me sirvo unas rodajas de tomate con sal y aceite de oliva acompañadas de un buen pan y vino. Esa es una comida completa y deliciosa.
Las próximas semanas hablaremos de recetas cuya base es el tomate. Hoy les traigo una de mis favoritas: los tomates rellenos. Esta receta es muy versátil. Admite versiones para los días de frío con las recetas de tomates rellenos al horno, o para los días de verano, con recetas de tomates fríos rellenos.
Ya sabéis que me siento italiano, gastronómicamente hablando. El tomate es probablemente uno de los alimentos más consumidos dentro de la gastronomía italiana desde que llegara a Europa procedente de América del Sur. Al principio se consideraba que era un fruto tóxico, pero con el tiempo, y debido a los marineros que veían cómo los nativos los comían sin problema, superados los miedos, enseguida se introdujo en la base de la comida italiana convirtiéndose con el tiempo en un ingrediente estrella de muchos de los platos de su cocina.
Uno de los antipasti más deliciosos que pido siempre que me lo ofrecen son los tomates rellenos. La receta que les traigo es muy común en Italia. Es una receta casera, de la que hay muchas versiones, y es muy fácil de hacer. Los tomates rellenos son ideales para tenerlos preparados en la nevera y comerlos después de darles un poco de temperatura.
Disfrútenlos, están muy ricos.
TOMATES RELLENOS DE ARROZ Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
- 4 tomates grandes y firmes
- 6-7 Cucharadas soperas de arroz redondo, arbóreo o carneroli (como los usados para el risotto que se pueden encontrar en el supermercado)
- Un manojo de albahaca
- 2 papas
- 1 pimentón verde grande.
- Queso parmesano
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Quitarle la tapa superior a los tomates. Con una cucharilla vaciarlos. Guardar el tomate del vaciado.
Poner el tomate del vaciado en un bol, añadir un buen chorro de aceite, sal y pimienta, y unas hojas de albahaca. Triturar y reservar.
En una sartén poner un poco de aceite y allí saltear un poco (30 segundos) el arroz en crudo. Cuando el arroz cambie de color (se pone blanquito), añadir la mitad del tomate triturado, salpimentar y a temperatura media cocer por 4-5 minutos el arroz dando vueltas de vez en cuando y añadiendo un poco de agua si hace falta pues siempre tiene que estar húmedo. Al final y fuera del fuego espolvorear con un poco de queso parmesano rallado.
Cuando ya esté el arroz, aliñar los tomates por dentro con sal y un poco de aceite, luego llenar los tomates con 1 y ½ cucharada sopera de arroz, y echar un poco del triturado que hemos reservado hasta rellenar el tomate, ponerle la tapita. Rellenar todos los tomates.
Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 1/4 de pulgada ( ½ cm,) y con ellas hacer un lecho en una fuente de horno, aliñar con aceite, sal y pimienta, poner los tomates encima, y cortar el pimiento en trozos grandes y ponerlas entre los tomates. Aliñar los tomates por encima con sal y pimienta y un buen chorro de aceite.
Poner la fuente en el horno precalentado a 375ºF (190º C,) por 50-55 minutos.
Estos tomates se pueden comer calientes y fríos. Están más buenos cuando se dejan reposar. Las papas recogen todos los jugos de la cocción y están riquísimos.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara
