El pasado mes de abril estuve en Turín, una antigua ciudad industrial situada en las faldas de los Alpes italianos, que fue completamente rediseñada para los Juegos Olímpicos de invierno de 2006, hoy en día es una ciudad fantástica para visitar en uno, dos o todos los días que uno pueda.
En Turín hay una mezcla de tradición y modernidad que invita a pasear por sus calles, por la vera de su río, por sus mercados, sus plazas y sus miradores, llenándose los ojos de belleza y de armonía. No se espera uno tanta generosidad de una ciudad pequeña, pero llena de lugares escondidos en sus calles y en las afueras.
La otra parte, y la que me seduce desde siempre, es su gastronomía abundante y llena de tradición, de secretos, de bondad. No pararía de alabar el gran derroche de sabores, colores, olores y sensaciones que uno encuentra en cualquier tavola calda de la vecchia Italia.
Estamos hablando durante las últimas semanas del maíz en el mundo y cómo en un país rico gastronómicamente hablando no podía faltar la versión italiana de este producto tan querido y valorado por nosotros los latinos.
El maíz no llegó a Europa hasta el descubrimiento de América, pero la polenta ya se consumía mucho antes en Italia, pues era ya popular en la antigüedad. Polenta deriva del latín pollen y designa una especie de harina fina o casi polvo. En su origen, la polenta no era más que una versión de gachas (mezcla de un cereal en polvo o en grano con agua, leche, o una mezcla de los dos) o porridge, que han sido el sustento básico de la población más humilde durante muchos siglos. Cuando había poco dónde elegir, el mejor recurso era echar a la olla cualquier ingrediente disponible para cocerlo con agua, leche, caldo o vino y conseguir algo caliente para llenar el estómago.
Al llegar a Europa la planta del maíz se adaptó bien al suelo del viejo continente en determinadas regiones, desplazando al trigo y otros cultivos menos productivos, ganándose su lugar como ingrediente de panadería y cocina. En Italia la producción se impuso de tal manera que la población con menos recursos, de hecho la inmensa mayoría, adoptó este cereal como la base fundamental de su dieta.
La polenta tal como la conocemos hoy nació en el norte italiano. Hay pocos platos más típicos del norte de Italia que este. Tanto es así que se popularizó el término polentone para designar despectivamente a sus habitantes. Es todavía un plato que no se ha sacudido del todo su aura de “comida de pobres”. Es cierto que la polenta fue durante siglos la base de la alimentación de los campesinos y de la gente más humilde de las regiones norteñas como el Véneto, el Piamonte, Lombardía e incluso lo que hoy se conoce como Suiza.
Hay que aclarar que no toda la polenta es de maíz, ni toda la sémola de maíz es polenta. Hay que saber exactamente qué ingrediente utilizar y cómo usarlo en la cocina según la receta que nos propongamos elaborar. A la hora de comprarla hay que vigilar si se trata de polenta natural (bramanta) o su versión precocida o instantánea (versión ya cocida que apenas necesita unos pocos minutos para hacerse y menos líquido.
En los paseos que hicimos por el Piamonte el abril pasado, visitamos algunos pueblos del Valle de Susa, pegados a las majestuosas montañas nevadas de los Alpes. Entramos en una osteria pequeña y cálida donde nos sirvieron un spezzatino di manzo con polenta, un plato redondo, rico, lleno de matices y calientico, que estaba de llorar.
Esta maravilla gastronómica es uno de los platos invernales más típicos del norte italiano. En Italia podríamos preguntar quién no ha probado, al menos una vez en la vida, una polenta e spezzatino durante un’uggiosa giornata invernale -un sombrío día de invierno-, y creo que nadie levantaría la mano.
La polenta representa desde siempre, igual que el arroz y la pasta, uno de los pilares de la cocina tradicional italiana. El spezzatino di manzo -estofado de carne- es el complemento ideal. La delicadeza de la polenta recién hecha, mezclada con el guiso de carne, es una bomba de sensaciones perfecta.
Esta es la receta de hoy. Se acerca el invierno, como diría Jon Snow, el momento perfecto para quedarse en casita un día frío y hacer una rica polenta que después podremos combinar con lo que más nos guste. ¡A por ello!
POLENTA CON ESTOFADO DE CARNE DE LOMBARDÍA
(SPEZZATINO DI MANZO CON POLENTA)
INGREDIENTES:
ESTOFADO DE CARNE:
- 1 libra y media (800 gr )de carne de res
- 1 libra (400 gr) de salsa de tomate (puede ser tomate triturado)
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo
- 1/2 libra (250 gr) de harina de trigo
- 1 rama de romero
- 7 oz (200 ml) de vino tinto
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 16 oz (½ Litro) de caldo de carne (puede ser agua caliente con una pastilla de caldo)
POLENTA
- 3/4 taza (200 gr) de polenta en polvo (harina de maíz)
- 4 tazas de (1 L )de agua
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
El día anterior, cortar la carne en dados de 1 pulgada (2 cm.) Ponerla en un recipiente y cubrir con el vino tinto. Tapar con film y dejar macerar en la nevera por 12 horas.
Picar la cebolla y picar los ajos en pequeñito.
Pasada la maceración, escurrir la carne en un colador, reservando el vino. Salpimentar y pasar la carne por harina de trigo y sellar la carne en tandas, por todos los lados. Ir reservando hasta acabar.
En la misma olla donde hemos sellado la carne, dejar un poco de aceite con el que hemos frito la carne, más o menos un par de cucharadas, y calentar a fuego medio. Añadir los ajos y dejar que se doren por medio minuto. Añadir la cebolla y sofreír hasta que la cebolla esté transparente, más o menos unos 15-20 minutos, cuidando de que no se queme.
Añadir la carne al sofrito, mezclar para que todo se impregne, mojar con un vaso del vino tinto que hemos colado, subir la temperatura para que se evapore el alcohol (más o menos 2-3 minutos), añadir la salsa de tomate, la rama de romero, una cucharadita de sal y una cucharada sopera de azúcar, mezclar para que todo se integre y tapar. Dejar cocer a fuego medio bajo por 90-120 minutos. Ir mezclando cada 15 minutos y añadiendo un poco de caldo de carne. El estofado siempre debe estar húmedo.
El estofado estará cuando la carne esté muy blanda y se haya hecho una salsa sabrosa y melosa. Reservar. A mí me gusta hacer el estofado el día anterior, como todos los guisos estará mejor los días siguientes.
POLENTA:
En una olla grande echar el agua, la sal y el aceite y poner a hervir.
Gradualmente ir añadiendo la harina de maíz, removiendo constantemente. Bajar la temperatura a baja y continuar removiendo por alrededor de 30 minutos para harina de maíz o 15 para polenta instantánea.
Pasado el tiempo de cocción añadir una cucharada grande de mantequilla, o una cucharada de aceite, y un par de cucharadas de queso parmesano. Debe quedar una polenta melosa.
EMPLATADO:
Servir la polenta en los platos, echar por encima de la polenta el estofado de carne con salsa. Echar por encima un hilo de aceite y un poco de pimienta negra recién molida.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
