La Floresta es un pequeño pueblo al lado de Barcelona donde, por alguna razón, en los años 80 se reunió un grupo importante de chilenos que habían huido de la dictadura de Pinochet.
En esos años era un pueblito entrañable y lleno de gente buena, hippies y personas que querían vivir alternativamente lejos del mundanal ruido de la ciudad. Yo vivía con mi hermana Dalia y su marido Juancho, chileno, y sus hijos en una casa al lado de la estación, que era una especie de refugio para nuestra pequeña familia y para todos los que andaban perdidos por allí. Era una casa muy pequeña, aunque muy bien distribuida. Comparada con las demás casas de la zona, era la más grande de todas. Se convirtió en una especie de oasis a donde llegábamos todos. Casi todos los días surgían reuniones de todos los tipos, improvisadas, variopintas, deliciosas. Alrededor de esos fantásticos coloquios sobre la política del momento, la vida o la situación del mundo en general, acompañados siempre de vino y de toda clase de comida aportada por los anfitriones o los asistentes, crecieron mis sobrinos Mar y Pablo, que eran los únicos niños que había por allí. Eran los niños de todos.
El autor a las orillas del lago Leman, Ginebra, en junio de 1984. Foto cortesía Alfredo Figueroa
Esas reuniones servían también para informarse de lo que estaba pasando en Barcelona y en España, que empezaba a crecer en democracia. Nos informábamos de lo que sucedía en Europa y en los países latinoamericanos de donde procedíamos. No existía internet y tener un teléfono en una casa era un lujo. Nos enterábamos de la gente que llegaba, de ofertas de trabajo infames, de cursos, de intercambios de muebles y de cuanto dato fuese importante para los jóvenes emigrantes que por allí se acercaban.
En una de esas reuniones coincidí con Michel, un chico chileno que estudiaba periodismo y que era muy amable. Me habló de su experiencia en Suiza, donde estuvo recogiendo fruta, y del dinero que había ganado. Me lo pintó tan fácil y tan fantástico que decidí irme yo también a Suiza a trabajar en la recogida de la fruta, que se hacía durante el verano, con la idea inocente de ganar y ahorrar un poco para poder dedicarme a estudiar. Corría el año 1984 y yo estaba pendiente de presentar el examen de acceso a la universidad de Barcelona a finales de mayo. Después del examen, si aprobaba, tenía todo el verano para mí. Así que no me lo pensé. Mi amigo Alvis quiso acompañarme.
Hizo unos carteles con los nombres de las ciudades francesas por las que tendríamos que pasar para llegar a Suiza: Perpignan, Lyon, hasta llegar a Genève. Nos plantamos en la salida de Barcelona hacia Francia con nuestros carteles, una mochila con dos o tres mudas, unas notas que nos había dado Michel acerca del lugar a donde íbamos, que en realidad no eran más que unos nombres en francés que no me sonaban a nada, 5 o 6 sándwiches y una botella de agua para el viaje. Qué ilusos éramos. No teníamos ni idea de francés, no teníamos dinero, no teníamos ningún contacto en la ciudad a la que íbamos y ni siquiera sabíamos encontrar en un mapa los pueblos del Cantón du Valais, a donde nos dirigíamos en Suiza. No obstante, la ilusión nos inundaba y escondía toda la falta de previsión que teníamos. A mí me llevó un carro a no sé qué pueblo de la Costa Brava catalana, y no volví a ver a mi amigo en meses. No tuve manera de contactar con él. Después de un viaje parecido al de Ulises a Ítaca, llegué a Genève después de una semana en la que unas cuantas personas me habían llevado por trayectos en sus carros, camiones, camionetas y cuanto vehículo me pudiera acercar unos kilómetros en mi propósito de llegar a Suiza. En ese viaje dormí en los bordes de las autopistas, en parqueaderos, comí lo que pude cuando los sándwiches se acabaron al segundo o tercer día y ya no quedaba dinero. Pero conseguí mi objetivo.
El autor con sus amigos Luisa y Javier en Ginebra en verano de 1993. Foto cortesía Alfredo Figueroa
Tuve la grandísima suerte de conocer, en mi primer día en Ginebra, a Luisa y Javier, unos caleños que vivían en esa ciudad desde hacía muchísimo tiempo. En aquellos años había pocos colombianos viviendo fuera del país, por eso les hizo gracia que yo fuera su paisano y, después de una corta conversación, y viendo el aspecto terrible y hambriento que tenía, me invitaron muy amablemente a comer a su apartamento. Nos caímos muy bien. Enseguida nos hicimos amigos y me quedé en su casa un mes. Con ellos aprendí cómo eran los suizos, cómo vivía la gente en Ginebra, cómo funcionaba la ciudad… Me enseñaron, sus calles y sus normas. Supe que me había adelantado un montón a la recogida de la fruta. Estábamos a comienzos de junio de 1984 y la recogida de la fruta en Le Valais comenzaba en julio, coincidiendo con la temporada de calor en el país. Me adoptaron, me animaron a que disfrutara de mi estancia y se hicieron cargo de mí, porque Suiza es un país muy caro. Me ayudaron a conseguir trabajo en una empresa de mudanzas y me dieron las primeras clases de francés que tuve en mi vida. Por eso, el poco francés que hablo, lo hablo con el acento caleño de Luisa, que se hizo mi cómplice y amiga y pasaba conmigo todos mis ratos libres.
Pasado un mes, salió en el periódico una oferta de trabajo que llamó la atención de Luisa. El salario era muy bueno. Se necesitaban urgentemente dos camareros en Córcega. La entrevista era ese mismo día en el Hotel Intercontinental de Ginebra. Todo aquello me pareció una locura, porque no tenía ni idea de ser camarero, ni de dónde estaba Córcega y porque, evidentemente, exigían hablar francés. Y yo apenas sabía decir cuatro cosas… Julia me convenció y me acompañó a la entrevista. Me dijo que contestara oui a todo lo que me preguntara el entrevistador, cosa que hice obedientemente, sin saber lo que me estaban preguntando o en qué consistía exactamente el trabajo. Ese señor tenía tanta necesidad de un camarero, que salí del Hotel Intercontinental con un contrato de trabajo, un billete de avión a Ajaccio, ciudad que no había oído nombrar en mi vida, dinero para pagar un taxi para llegar al restaurante y un compañero brasileño, que fue el otro camarero que contrataron, aunque no fue exactamente un compañero. Nos fuimos a casa, hice la maleta, nos despedimos como si nos conociéramos de toda la vida y me fui de Ginebra. Así terminó mi estancia en Suiza. Lo que pasó en Córcega, es otra historia.
Ginebra es una ciudad que alberga las sedes de muchos de los grandes bancos mundiales. También es la sede de varios organismos internacionales de la Organización de las Naciones Unidas y todas sus dependencias, es la sede europea de la ONU. Entre esos organismos internacionales se encuentra la Conferencia de Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo, la Organización Internacional del Trabajo, la Organización Mundial de la Salud y el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados, entre otras. Es una ciudad frenética. Hay un tránsito continuo de personas. La gente viene y se va. Casi nadie es de esa ciudad. Mi trabajo en la empresa de mudanzas era con esa gente sin nombre y sin origen que llegaba o se iba de Ginebra.
Famoso reloj de flores de Ginebra en junio de 1984. Foto cortesía Alfredo Figueroa
No había ningún trato entre ellos y nosotros. Allí por un lado están los diplomáticos de todo el mundo que trabajan en las organizaciones internacionales y por otro los funcionarios de los grandes bancos. El resto, los demás habitantes de Ginebra, que son la mayoría, son los itinerantes anónimos de cualquier parte del mundo que trabajan por las buenas condiciones que ofrecen los empleos allí. Ellos son los que permiten que la logística y el funcionamiento de la ciudad funcione como un reloj suizo.
Con Luisa y Javier visité varios de los pueblos ubicados en las orillas del Lago Lemán. Recuerdo haber comido en un restaurante en Coppet en el que ellos querían que probase un plato muy especial: una fondue que se servía dentro de un pan redondo. En Colombia gustan en general los quesos suaves de vaca y no son comunes los quesos de cabra u oveja. Los suizos presumen de la excelente calidad de sus productos lácteos y sus quesos son famosos en todo el mundo. Mis amigos intentaron educar mi paladar dándome a probar cada día un queso diferente. Compraban quesos suaves, frescos, curados, semi curados, azules, cremosos, secos, con frutos secos… Gracias a ellos, enseguida me convertí en un apasionado aprendiz y en la actualidad soy un adicto al queso. En Suiza las vacas lecheras no consumen hormonas, ni antibióticos, ni piensos artificiales, sólo consumen verdes pastos y aire puro. El respeto a las recetas centenarias y a los procesos tradicionales de elaboración del queso ha pasado de generación en generación. Se requieren unos estudios de al menos seis años para ser considerado un maestro quesero en Suiza, que, a pesar de ser un país pequeño, produce hasta 430 variedades de queso distintas. Así pues, cuando trajeron ese pan relleno de queso fundido se produjo el flechazo. Esa tarde disfruté como nunca habría imaginado de comer mi primera fondue.
Los invito a disfrutar de esta sencilla y deliciosa receta que tiene como producto principal el queso.
A pesar de la cantidad de quesos que existen en Suiza, les hago una pequeña lista de mis quesos favoritos de ese bonito país: Gruyere, Emmental, Raclet du Valais, Tete de Moine, L’Etivaz, Appenzeller, Sbrinz, Vacherin. (Estos quesos se encuentran en queserías y tiendas del East End de Long Island y en el supermercado Whole Foods). Acompañar de un buen vino, un crujiente pan y un ramillete de uvas.
PAN RELLENO DE FONDUE DE GRUYERE Y EMMENTAL
INGREDIENTES:
- 1 Pan redondo de corteza dura, de 1 libra (500 gr)
- RELLENO: 1/2 libra (200 gr) de Gruyere rallado, 1/2 libra (200 gr) de emmental rallado, 1/4 de libra (110 gr) de mayonesa de bote, 1/2 cebolla.
- CRUJIENTES: 1 Pan de molde de moya gruesa, 1 rama de romero, tomillo, mejorana y aceite.
PREPARACIÓN:
PAN: Delicadamente, cortar con un cuchillo afilado la parte superior del pan, que haga de tapa, y vaciar lo máximo posible la miga del pan con los dedos, cuidando de que no se rompa la corteza del pan, pues hará de recipiente. Reservar.
RELLENO: Triturar la cebolla con una trituradora. Si no se tiene trituradora, rallar por la parte fina del rallador. En un bol mezclar los quesos, añadir la cebolla triturada, añadir la mayonesa, y mezclar con las manos. Rellenar el pan hasta arriba de todo con la pasta resultante. Tapar con la tapita de pan.
Envolver el pan en papel de horno y luego envolverlo en papel de aluminio. Debe quedar bien envuelto. No se puede ver pan por ninguna parte.
Media hora antes de comer, poner a hornear en horno precalentado a 180ºC por media hora.
CRUJIENTES: Cortar el pan en dedos de 1/2 pulgada (1 cm) de ancho y 2.5-3 pulgadas (7-8 cm) de largo. Untar los dedos de pan con la rama de romero, disponerlos en una bandeja de horno y echarle por encima hojitas frescas de tomillo y mejorana, y aliñar con aceite. Poner al horno por al grill por 15 minutos, o hasta que estén doraditos y tostados.
EMPLATADO: En el momento de comer, sacar del horno el pan relleno con mucho cuidado, quitarle el papel de aluminio y el papel de horno, colocarlo encima de un plato. El queso debe estar fundido totalmente. Poner los crujientes en una bandeja para que los comensales unten los crujientes con el queso.
Acompañar de una buena ensalada verde y un buen ramillete de uvas.
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
Foto portada: http://locosxlaparrilla.com
