Cuando me dijeron que tenía que ir a Galicia a trabajar, me alegré porque era mi primera visita a las provincias españolas del norte que lindan con el Atlántico.
España es un país relativamente pequeño, pero tiene una diversidad cultural impresionante entre sus territorios. Cuando uno viaja por este país, pasa muy fácilmente y en poco espacio de una provincia a otra, con todo lo que ello significa. Cambian las costumbres, la forma de comer, la forma de funcionar, e incluso el idioma. La Coruña está más o menos a 1.100 km (680 millas) de distancia de Barcelona. Es una de las ciudades españolas más alejadas que se pueden visitar desde donde yo vivo. Me cogí un coche de alquiler, me dieron un teléfono móvil que tenía una batería que pesaba 5 kilos y era una especie de maleta, llené mi mochila con algo de ropa y partí emocionado con un mapa de España y con la idea de llegar a La Coruña lo antes posible.
En el año 1986 los coches no tenían GPS, pero no se puede echar de menos lo que no se conoce y, por eso, no era un problema. Lo normal cuando conducías a un sitio desconocido era comprarse y mirarse con anticipación un mapa y estudiar la ruta o consultar con alguien con experiencia que supiera cuál era la mejor. Si se viajaba acompañado, uno conducía y otro hacía de copiloto y se encargaba del mapa y daba las indicaciones. El viaje lo hice solo y por tanto, al no tener copiloto, me tocaba parar de vez en cuando, revisar el mapa y comprobar que no me había perdido. En aquellos años sólo Cataluña tenía autopistas de peaje, el resto de las carreteras del país eran nacionales de una vía por sentido, que atravesaban pueblos y ciudades. Uno sabía a qué hora salía para su destino, pero no cuándo iba a llegar. Podían pasar muchas cosas. Para ir a Galicia desde Barcelona se tiene que atravesar España en diagonal, por ello tuve que cruzar Cataluña y pasar por Aragón, Logroño, Burgos, León, Ponferrada, Lugo y una infinidad de pueblos hasta llegar a La Coruña.
El autor en con sus amigos Javier y Antoín en La Ría de Arousa, Galicia, en 1989. Foto de cortesía Alfredo Figueroa
Me cogí un hotel recién inaugurado en un barrio de la ciudad. Desde allí me dediqué a hacer mi trabajo, que era buscar un terreno en los alrededores de La Coruña. Javier era mi contacto en Galicia. Delante de un mapa, me explicó la ciudad, sus alrededores y toda la provincia. Él me explicó también cómo funcionaban las cosas allí y me acercó de una manera muy especial a los gallegos explicándome la historia y las tradiciones de los Celtas. Los fines de semana, con su familia y amigos, hicimos excursiones para conocer sitios preciosos y entrañables. Descubrir Galicia fue una experiencia maravillosa. Descubrí, por ejemplo, que mi apellido viene de estas tierras. Con el coche y mi teléfono portátil, que en realidad no me servía para nada porque no existían entonces muchas antenas repetidoras y la cobertura era muy mala, recorrí las carreteras buscando el terreno y conociendo esa tierra privilegiada.
La comunidad Autónoma de Galicia está dividida administrativamente en cuatro provincias. Viniendo de Barcelona, Galicia me pareció un paraíso rural verde lleno de luz. Tradicionalmente, la agricultura y la pesca fueron las principales fuentes de trabajo, pero en las últimas décadas el auge del turismo se ha incrementado y con ello el sector servicios. Hoy en día, Galicia es una comunidad moderna abierta al mundo, que ha diversificado su actividad industrial y es un destino turístico muy solicitado. Históricamente, Galicia es conocida por una de las atracciones más populares y frecuentadas en Europa, y en todo el mundo cristiano: la ruta del Camino de Santiago, tradición de origen medieval, que con multitud de tramos y ramales, recorre el norte de la península ibérica y finaliza en Santiago de Compostela, una ciudad espectacular que cuenta con un conjunto arquitectónico monumental con la Catedral como insignia, en la que se dice que yacen los restos del apóstol Santiago.
En ese primer viaje quedé enamorado de Galicia. Todo lo gallego me gusta. Por eso y porque soy cocinero, tengo que invitarlos a visitar este pequeño paraíso en la tierra. Galicia es uno de los sitios donde mejor se como en España y me atrevo a decir que en el mundo. La gastronomía gallega es muy variada y apta para todo tipo de paladares y bolsillos. Hay una comunión mágica entre los productos del mar y los de la tierra. Los cocineros gallegos, desde la tradición y las nuevas técnicas gastronómicas, han conseguido hacer una cocina sencilla pero que tiene valor por el producto que usa y cómo lo usa.
El barrio donde estaba mi hotel era un barrio de pescadores. Uno de los placeres de los que disfruté en ese primer viaje era, no solo parar en cualquier fonda o restaurante familiar en mis recorridos por la provincia, sino que al volver al hotel me iba a comer a un pequeño restaurante que estaba muy cerca y que me recomendaron en la recepción. Era un sitio bullicioso de cocina tradicional, de pescadores, familias, amigos que se reunían y que venían a comer lo que traían los que trabajaban en los barcos de pesca. Todo era muy fresco. La cocinera se llamaba Antonia y enseguida nos hicimos amigos. Me guardaba un rinconcito al lado de la barra donde yo me sentaba y me ponía lo que había cocinado ese día. Yo entonces no era mucho de pescado, pero enseguida, y ante la variedad y lo rico que estaba todo me dejé llevar, hasta aficionarme a la comida de mar mientras los comensales, entre gritos y risas, jugaban al bingo en el bar. Allí probé por primera vez muchos platos que no tenía ni idea que existían. Recuerdo el pulpo a feira, el caldo gallego, la tortilla gallega de patatas sin cebolla, el lacón con grelos, las almejas y los mejillones a la marinera, las vieiras, las zamburiñas, el centollo, la empanada gallega, el chorizo con grelos, los pimientos de Padrón (que unos pican y otros no), entre otros. Un día, Antonia me puso para comer Merluza a la gallega. Estaba tan rica, pero tan rica, que le pedí casi de rodillas que me enseñara a preparar esa delicia de plato. Era tan suave y a la vez estaba todo tan delicioso, que yo pensaba que era muy difícil de hacer. Ella, ni corta ni perezosa y con la amabilidad que le caracterizaba, me invitó a la cocina y en 5 minutos aprendí a hacer este plato que os traigo hoy, y que es una delicia, además de ser muy sencillo de preparar.
El autor en Galicia en 1989. Foto de cortesía Alfredo Figueroa
La merluza a la gallega es uno de los platos tradicionales gallegos más populares, y hoy en día uno de mis favoritos. Sus ingredientes son una buena merluza fresca, papas, cebollas, ajos, laurel, pimentón dulce, caldo de pescado y sal. No lleva nada más. Es algo tan sencillo, tan sano y con un resultado tan bueno, que no hay excusas para no hacerlo. Los invito a preparar la merluza a la gallega, para que se lleven a la boca un trocito de Galicia, un lugar mágico que vale la pena poner en la lista de sitios a visitar.
INGREDIENTES:
- 2 libras de merluza fresca en filetes (sin espinas) -el secreto de esta receta es hacerla con un pescado fresco y de buena calidad (en inglés merluza es “hake”, pero este plato también se puede hacer con otros pescados blancos como la tilapia o el bacalao)
- 5 o 6 papas arenosas
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Sal
- 4 tazas (1 L) de Caldo de pescado (opcional, también se puede utilizar agua)
- AJADA*:
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón ahumado (paprika)
- Sal
- Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Pelar y lavar las papas. Cortarlas en dados de 3-4 cm.
Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos.
Cortar los filetes en porciones.
Pelar y cortar 4 dientes de ajo en lonchas.
En una olla poner el caldo (si no se tiene, poner agua y sal), añadir las papas, las cebollas, un par de ajos machados, las hojas de laurel y un poco de sal. Poner a hervir más o menos 10-15 minutos o hasta que al pinchar las papas con un cuchillo, estén tiernas.
Cuando falten 3-4 minutos para que estén las papas, añadir los filetes de pescado y dejar cocer por 4-5 minutos dependiendo del grosor de los filetes.
*AJADA: Es opcional. En Galicia también comen este plato sin la ajada. Le echan por encima al plato de la merluza y las papas un buen chorro de aceite y sal.
Mientras se cocinan los filetes, hacemos una ajada. Para ello ponemos un buen chorro de aceite en una sartén a temperatura medio alta, y cuando esté caliente, echamos los ajos que hemos laminado. Los dejamos freír un minuto o hasta que estén un pelín dorados. Apagamos el fuego y añadimos, FUERA DEL FUEGO (porque se quema muy fácilmente), el pimentón ahumado. Revolvemos con una cuchara y reservamos.
EMPLATADO:
Poner una base de papas y cebolla, encima la merluza y salseamos con la ajada. Espolvoreamos sal en escamas por encima.
Acompañar de un albariño (vino blanco de Galicia), o de un buen vino blanco muy frío. Que disfruten.
Foto cortesía: Recetas de Cocina/El Mundo
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
