En 1979, con 17 años, empecé mis estudios universitarios en Medellín. Fue un cambio radical en mi vida, un paso hacia adelante en el proceso de eso que se llama independencia personal. No volví a vivir en mi casa paterna nunca más, ya solo volví a la que fue mi casa de vacaciones para ver a mis hermanos menores y a mis padres. Qué inconsciencia tan maravillosa se tiene cuando se es joven. Uno siente que puede volar y que la vida lo está esperando llena de oportunidades. Nada da miedo, ni dónde vivirás, ni qué comerás, ni a quién conocerás, no sabes si será difícil o complicado, o diferente. Uno se tira al vacío de las ilusiones lleno de expectativas y de forma totalmente confiada. Mi mamá me acompañó en ese primer viaje. Mi querida mamá. Yo había sido admitido en la universidad, pero no estaba claro que pudiera estudiar, pues aparte de mis ilusiones, no contaba con el soporte económico necesario para pagar. No sé cómo lo hice, pero de alguna manera convencí al gerente económico y con miles de promesas y compromisos, pude matricularme en el primer curso.
Medellín me recibió con los brazos abiertos. Había estado de visita y ya me gustaba, pero llegar a vivir allí con esa temperatura tan agradable -en Colombia la llaman “la ciudad de la eterna primavera”-, y esas montañas tan altas y majestuosas que la rodean, hicieron que me sintiera cómodo desde el primer momento. Los “paisas” (como se les llama a la gente de Medellín) en general son campechanos y amables, tienen disciplina, son trabajadores, grandes como sus montañas, alegres y están rodeados de belleza. Hoy puedo decir que Medellín, es una de las ciudades de mi vida. Allí pasé varios años hasta que me gradué a finales de 1982, luego volví para hacer algún máster y también de vacaciones.
El autor en Medellín, Colombia, sobre el año 1979. Foto de cortesía
A finales de los 70 y principios de los 80, Medellín era una ciudad provinciana, segura, activa, crecía aceleradamente por el ímpetu de sus empresas y de sus gentes. Mucha gente se fue a vivir a Medellín esos años buscando un futuro mejor. Por las noches, las montañas cada vez se veían más iluminadas por las luces de los barrios que habían crecido en sus laderas. Más arriba estaban las invasiones que iban poblando más la ciudad haciéndola crecer hacia las cumbres, construyendo así la gran metrópoli que es hoy. Como todas las ciudades de Colombia, Medellín tiene ese regusto agridulce por la riqueza y la sofisticación que se le ve en sus centros comerciales y sus barrios de caché, por el buen vivir de los barrios de toda la vida que rodean el centro y por los barrios inmensos fruto de las invasiones, donde se ve la pobreza más absoluta. Todos los paisas han convivido toda la vida en esa amalgama de circunstancias, luchando día a día por mejorarse como sociedad.
A finales de los 70, Pablo Escobar apareció de la nada y cambió no solo el curso que llevaban las cosas en Medellín, sino también el de Colombia. Aprovechándose de la desigualdad social extrema que había entonces, y que persiste como una epidemia en mi país, logró someter a toda una generación, llevándola a vivir su momento más oscuro y violento por el narcotráfico. El ejército de Escobar y sus secuaces irrumpieron sin ningún pudor en la vida de las buenas gentes de Colombia. Ser colombiano en el extranjero era sinónimo de ser narcotraficante. El país se rompió. Para entonces, yo ya me había ido de Medellín. El recuerdo de la ciudad de esos años felices de universidad siempre me ha acompañado. Han pasado casi 30 años de la muerte de Pablo Escobar y la ciudad se ha ido reinventado, convirtiéndose en la actualidad en una ciudad moderna, ágil, que conserva su amabilidad y empuje. Quedan vestigios de ese pasado oscuro, pero se ha aprendido la lección, de esa absurda idea de tener “una vida más fácil” sin esfuerzo, se ha vuelto a lo que ha hecho grandes a los antioqueños: el tesón y el trabajo.
Para pagar mis estudios, trabajé en la cocina de la universidad. Por entonces ya me gustaba todo lo que pasaba alrededor de los fuegos de la cocina. El menú que ofrecía el comedor estudiantil era vegetariano. Cada día se servían alrededor de 350 desayunos, almuerzos y cenas. La cocina no paraba de trabajar. Recuerdo que la encargada era la Señora Newball, una negra inmensa, muy ordenada y trabajadora, que llevaba la administración de la cocina con mano de hierro. A pesar de ser menús vegetarianos, la mayoría de los platos eran deliciosos. Aprendí a hacer la carne vegetal o gluten. Hoy día lo preparo cuando me lo piden o cuando siento nostalgia de esas madrugadas en las que lavaba bajo la llave bolas inmensas de harina mezclada con agua, hasta que ésta se había desprendido de todo el almidón y el agua salía transparente. Es la receta de hoy. El gluten o seitán, o carne vegetariana, como le suelen llamar, bien preparado, es un buen sustituto de la carne. Les traigo una manera de hacerlo. Es entretenido, pero no es difícil.
Por Medellín y esos años fantásticos.
El autor, centro, con sus padres Delio Figueroa y Raquel Pérez en Medellín, Colombia, en su graduación en 1982. Foto de cortesía
INGREDIENTES:
GLUTEN: 2 libras de harina de trigo de fuerza o para hacer pan, 2 tazas y media (600 ml) de agua (dependiendo de la harina, necesitará más o menos agua), 1/2 cucharada (12 gr) de sal
ENRIQUECIMIENTO DEL GLUTEN: Agua, salsa de soja, 4 dientes de ajo, raíz de jengibre, alga kombu (opcional), 2 cebollas cabezonas, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 1 pimentón. Hierbas secas: tomillo, laurel, orégano y pimienta.
SUDADO: 1 trozo de 10 onzas (300 gr) de gluten, 1 Yuca mediana, 2 papas, 2 zanahorias, 100 gr de alverjas, 2 dientes de ajo, 1 libra de tomates frescos, tomillo, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de harina.
PREPARACIÓN:
GLUTEN: Poner en un cuenco la harina, la sal, mezclar y hacer un agujero en el centro del volcán y añadir el 80% del agua. Mezclar con las manos vigorosamente hasta hacer una bola de masa. Si falta agua añadir. Amasar para que todo se integre y quede a nuestro gusto. Es como hacer pan. No se tiene que pegar en las manos, debe quedar una masa elástica y fina. Envolver la masa con film y dejarla reposar al menos 1 hora, para que se desarrolle el gluten.
Pasada la hora, lavar la bola de masa debajo del chorro de agua. Yo la pongo en un colador. Al principio el agua saldrá totalmente blanca por el almidón. Seguir lavando y amasando debajo del agua hasta que el agua salga transparente y la masa se vuelva fibrosa. Puede ser que se despegue, pero hay que unirla, reintegrando los trocitos que se van separando. Escurrir muy bien la masa resultante (es más o menos el 30% o menos de la bola que hemos empezado a lavar). Secar y envolver en film el gluten resultante, apretando muy bien. Dejar reposar en la nevera.
ENRIQUECER EL GLUTEN: Se trata de hacer una sopa para enriquecer el gluten que hemos hecho. Poner el gluten que hemos hecho en una olla, cubrirlo con agua. Añadir un chorro de salsa de soja, los 4 dientes de ajo, el jengibre rallado, un poco de alga kombu, las 2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en juliana, las dos ramas de apio troceadas, las 2 zanahorias y el pimentón troceado, la cucharada sopera de tomillo, orégano, laurel y pimienta. Llevar a ebullición bajar el fuego lo suficiente para que se siga cociendo. Cocinar por 1 hora. Dejar enfriar en la olla. Sacar de la olla, secar muy bien y envolver en film. Reservar en la nevera en un poco del caldo de cocción para que conserve la jugosidad.
De esta forma está buenísimo, simplemente cocinándolo a la plancha o usándolo en un guiso.
SUDADO DE GLUTEN: Picar pequeñita la cebolla y los ajos. Pelar y cortar la zanahoria en trozos. Pelar y cortar las papas en dados de 2 cm., pelar la Yuca y cortarla en trozos, rallar los tomates. Cortar el gluten en dados de 2 cm.
En una olla poner un poco de aceite, añadir la cebolla y los ajos y sofreír hasta que esté transparente, cuidando de que no se queme, añadir la cucharada de harina y mezclar bien. Añadir las papas, la yuca y la zanahoria, revolver bien para que todo se impregne del sofrito, añadir el gluten, revolver bien, echar el tomate rallado y las alverjas. Acabar de cubrir con agua o caldo de verduras. Aliñar con sal, una cucharada de azúcar, pimienta, tomillo fresco envuelto en una gasa y cominos al gusto. Mezclar y añadir la hoja de laurel. Tapar y dejar cocer hasta que las papas, las zanahorias y la yuca estén blandas. Dejar reposar por al menos 1 hora.
Foto portada: cookpad.com
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
