En medio del Atlántico, a 445 km de las costas del noroeste africano, se encuentra la isla de La Palma. La Isla bonita. Esta maravillosa isla pertenece al archipiélago español de las Islas Canarias. Emerge del Océano Atlántico y se eleva hasta los 2.426 metros sobre el nivel del mar, en el Roque de los Muchachos. En la mitología griega se conocía a las Islas Canarias como las islas afortunadas o de los bienaventurados. Se decía que allí todo crecía por actuación de la propia naturaleza. Un lugar donde los hombres no tenían que trabajar, solo recoger los frutos de la tierra.
En 1989, mi amigo Eduardo, un canarión —gentilicio de los nacidos en la isla de Gran Canaria— de corazón palmero, veterano de la vida y de miles de caminos, me invitó a conocer algunas de las islas del archipiélago, entre ellas la isla de La Palma. Con él conocí senderos, caminos, calles, carreteras. Desde cualquiera de sus parajes o caminos podía observar el mar como un espejo. Visitamos las gargantas que suben en vertical desde el mar hasta el cielo. Era un regalo respirar el aire limpio y ligero con olor a sal y a vida que me entraba por la ventana del coche mientras nos movíamos por la isla. Al alba, me conmovían los amaneceres serenos que entraban cada mañana por la ventana de la casa de nuestro amigo Óscar Benitez, abriendo una cortina de cielos azules e inmensos. De noche, después de los largos días, nos quedábamos mirando un firmamento tachonado de estrellas como nunca más he visto. Mientras íbamos de un lado para otro, Eduardo me contaba de las gentes de la isla. Gente hermosa, humilde y orgullosa de sus ancestros. Recorriendo la isla sentí la bondad de los palmeros, la belleza de lo cotidiano, la tranquilidad del silencio que se pasea por la isla. Visitamos sus amigos de allí, que lo han acompañado desde que el amor lo llevó a vivir en La Palma. Fuimos a aldeas, pueblos y rincones especiales, visitamos Santa Cruz de la Palma, una pequeña, elegante y pizpireta ciudad al este de la isla que hace las veces de capital a orillas del mar, con sus calles llenas de casas y edificios canarios bien cuidados.
El autor y su amigo Eduardo en La Palma, Islas Canarias, España en 1989. Foto de Cortesía
Si La Palma fuese algún color, sería el verde, en toda su gama de tonalidades. El de los pinos canarios y el de las distintas especies de laurisilva —un tipo de bosque subtropical primitivo y frondoso de árboles de hoja ancha que hace millones años abundaba en el planeta. La Palma es reserva de la biosfera desde 2002. Sería también el color negro por su formación volcánica. Las últimas erupciones ocurridas en el pasado siglo ampliaron la superficie de la isla creando nuevos paisajes volcánicos. Conos volcánicos, mantos de pequeños fragmentos de roca, campos de lava, colores negros, ocres y rojizos, creando un ambiente estremecedor.
Esta isla es un lugar tranquilo y bonito para perderse. Además de su encanto, me cautivaron los bares y restaurantes que nos fuimos encontrando por el camino, y que he vuelto a visitar cada vez que he vuelto de vacaciones. La gastronomía canaria se caracteriza por el mestizaje, la fusión de elementos y un pronunciado contraste de sabores, fruto de unos productos e ingredientes de gran calidad. Como pasa en España en general, para los canarios la comida es parte de su identidad, de vital importancia en su cultura y en su día a día y, por eso, es fácil encontrar buenos sitios para comer.
El origen volcánico de las islas, sus temperaturas suaves y la mimada elaboración artesanal hacen que su materia prima tenga una calidad especial. Las magnificas condiciones climáticas del archipiélago canario son perfectas para el cultivo de frutas y hortalizas, protagonistas de la mayoría de los platos locales.
En una casa de comidas de unos amigos de Eduardo, un lugar sencillo al borde de una carretera, llegando a los Llanos de Aridane, almorzamos uno de los primeros días que estuve en La Palma. Eduardo pidió un potaje de berros. A mí los guisos me gustan mucho y tengo que contarles que ese potaje me encantó. Eduardo cocina muy bien y es, como yo, amante de los guisos. Siempre que cocina para mí le pido que haga un potaje canario, de esos que se cocinan en las casas de La Palma. Son comida gloriosa.
El autor en las costas de la Isla de La Palma en Islas Canarias, España en 1989. Foto de Cortesía
Hoy les traigo la receta del potaje de berros. Muy popular en todas las islas canarias, la receta antigua se hacía con costilla de cerdo salada. Hoy en día sigue siendo un plato de bandera en las islas, pero se come sólo con verduras. Yo les invito a que le pongan un poco de beicon, como lo hacía la madre de Eduardo. Le da un punto muy rico al plato. Ojalá algún día lo puedan comer en La Palma. La Isla Bonita.
INGREDIENTES:
- 1 taza (250 gr) de berros (watercress en inglés)
- 1/2 taza (100 gr) de beicon ahumado
- ½ calabaza
- 2 mazorcas de maíz (en las Canarias le llaman piñas)
- 1 taza (250 gr) fríjoles morados (ojalá fuesen frescos)
- 3/4 taza (150 gr) de judía verde (green beans en inglés)
- 1 Libra de papas
- 1 tomate
- Casi 2 tazas (400 gr) de zucchini
- Casi 2 tazas (400 gr) de batata o papa dulce (sweet potato en inglés)
- 1 trozo de ñame (yam en inglés)
- 1 diente de ajo
- ½ cebolla
- Cominos
- 4 hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal
PREPARACIÓN:
Quitar los tallos gruesos a los berros. Lavar y picar bien las hojas. Picar las habichuelas en rodajitas. Cortar las mazorcas en rodajas no muy grandes. Picar bien la cebolla. Pelar y despepitar el tomate, picar. Picar en trozos medianos el resto de las verduras (papas, batata, calabaza y zucchini). Cortar el beicon en tiritas.
Poner el beicon y todas las verduras troceadas en una olla.
Añadir agua suficiente que cubra la verdura y un chorrito de aceite de oliva. Poner a cocer. Bajar el fuego desde que empiece a hervir. Dejar que hierva a fuego moderado-lento.
Mientras se cuece el potaje, poner en un mortero un diente de ajo, una pizca de cominos, un poco de sal gorda y unas hebras de azafrán. El azafrán antes de usarse, habría que calentarlo a potencia máxima en el microondas unos 20 segundos o dejar sobre la tapa de la olla unos minutos para que despliegue todo su aroma. Moler hasta que quede bien machacado. Añadir al potaje.
Dejar cocer a fuego muy suave por alrededor de una hora aproximadamente.
Una vez finalizado el tiempo de cocción, dar un hervor de 5 minutos destapada para que se “apotaje” (espese).
Comer caliente acompañado con un trozo de un pan bien rico.
Los canarios a los guisos, caldos o potajes les echan gofio (una harina no cernida de cereales tostados, normalmente de millo (maíz) o trigo, como los latinos echamos arroz. El Gofio es muy utilizado en Canarias, desde acompañando en el café con leche o en el potaje, hasta las recetas más elaborados; como el escaldón de gofio, el gofio amasado o las recetas más novedosas de la cocina canaria, como el mousse o el flan de gofio.
Foto: recetasparathermomix.com
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
