Hace unos años una querida vecina de origen alemán, Uli, nos invitó a un grupo de amigos a ir con ella a Berlín. Se ofreció a hacernos de guía y encantados aceptamos su oferta. Es una maravilla visitar y conocer una ciudad con alguien nativo, no podíamos decir que no. Fue un viaje inolvidable.
Yo había estado por primera vez en Berlín en el año 1988, un año antes de la caída del muro. No pude pasar a Alemania del Este porque no tenía visa y me tuve que conformar con mirarla desde la puerta de Brandenburgo y con visitar la parte occidental, que la verdad, era muy sosa. Años después de la unificación, volví de visita y pude caminar por parte de la ciudad. Berlín estaba en una total transformación. Había obras por toda la ciudad, parecía como si tuvieran prisa por recuperar el tiempo y por hacer una ciudad para el futuro.
Alfredo, el autor (izq, atrás), con amigos junto al Muro de Berlín, Alemania, en 2008. Foto de cortesía
Pero una cosa era la transformación física. Tras la caída del muro, dio comienzo un complejo proceso de unificación política, social y económica. Entre 1989 y septiembre de 1990, convivieron dos gobiernos, uno en la RFA y otro en la RDA. La delicada situación del Este, en pleno colapso, y la victoria de las fuerzas “unionistas” y en concreto de los democristianos, hicieron prevalecer la estrategia planteada por Helmut Kohl, que incluía el fin del monopolio del Partido Socialista Unificado del Este, la colaboración institucional, cultural, industrial, ecológica y económica, así como la creación de fondos para fortalecer las infraestructuras comunes y avanzar hacia la unión monetaria y política. Fue un proceso largo y delicado que con mucha maña y mucha diplomacia, consolidó el país que conocemos hoy, derrumbando ese muro infame, y pasando a una verdadera democracia.
Cuando volví con mis vecinas y con Uli a Berlín, 30 años después, la ciudad se había convertido en una capital europea vibrante y unificada. No hay ninguna otra ciudad en Europa que haya vivido una historia tan turbulenta recientemente, ni ninguna otra ciudad que haya cambiado tan rápidamente. Fue un viaje de fin de semana y Uli se encargó de mostrarnos la ciudad moderna, activa, llena de rincones y lugares para disfrutar.
Era diciembre y hacía mucho frío, los días eran muy cortos, pero era una delicia estar en la calle disfrutando del ambiente navideño que había por toda la ciudad. Los mercados de navidad alemanes son famosos en Europa. En Alemania hay más de 50.000 en todo el país y solo en Berlín hay más de 50. Se encuentran abiertos desde los últimos días de noviembre, hasta principios de enero. Gracias a Uli tuvimos la oportunidad de experimentar la tradición navideña callejera de los alemanes y de disfrutar de la comida típica de Berlín en esos mercados, así como del humeante glübwein que venden en muchos sitios y que sirve para calentarse y además deja en el aire de la ciudad un aroma de especias y vino que le pone sabor a esa dulce temporada navideña.
Alfredo, el autor, frente al Monumento del Holocausto en Berlín, Alemania, en diciembre de 2008. Foto de cortesía
Recuerdo que el primer día que estuvimos visitando la ciudad paseamos por el precioso Bulevar Unter den Linden (bajo los tilos), que nace en la puerta de Brandenburgo y se alarga elegantemente rodeada de edificios señoriales por la ciudad. Esta bonita avenida tiene su particular historia dentro de la historia de Berlín. Fue una parte importante de la vida cultural berlinesa hasta la II guerra mundial. Después de 1945, la mayor parte de sus edificios se encontraban en ruinas atrapadas dentro de la parte oriental bajo el dominio de la República Democrática Alemana. Después de la caída del muro de Berlín, con la llegada de la reunificación, Unter den Linden recuperó su lugar como una de las calles más elegantes y favoritas de la ciudad.
Fuimos a comer un menú en un sitio muy alemán. Me pedí un codillo al horno. Un plato muy alemán. Esta receta tiene diversas versiones ya que se cocina en distintas regiones del país. En Berlín al codillo le llaman Eisben, nombre que deriva de la forma del codillo que se parece a un patín. Se cuenta como parte de una leyenda que los escandinavos hace siglos usaban los codillos como patines para deslizarse por el hielo. Lo sirven con cebolla, chucrut, papas hervidas, manzanas, puré de alverjas. Está muy bueno. Puede hacerse hervido o asado, o las dos a la vez. Así se consigue una textura y sabor genuino. Tras comerlo, como diría Woody Allen, “te dan ganas de invadir Polonia”. Yo les traigo mi receta de Codillo a los amantes de la carne de cerdo. Debe quedar tierno, gelatinoso y muy jugoso. Acompáñelo con una buena cerveza alemana.
CODILLO DE CERDO AL HORNO CON PAPAS, MANZANAS Y CIRUELAS PASAS
INGREDIENTES:
CODILLOS:
- 2-3 codillos de cerdo
- 1.5 tazas (400 ml) de caldo de verdura
- perejil
- romero
- tomillo
- mejorana
- 2 cabezas de ajo
- sal y pimienta
- mantequilla
- aceite.
ACOMPAÑANTES:
- 4 Papas grandes
- 4 Manzanas
- Mantequilla
- 1 cucharada de azúcar
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
CODILLOS: Picar la mejorana, el romero, el perejil y el tomillo. Pelar los dientes de ajo y cortarlos por la mitad.
Sacarle el exceso de grasa a los codillos. Hacerle unos cortes a los codillos a los lados a lo largo de 1 cm de profundidad. Rellenar los agujeros con la mezcla de hierbas picadas, y un trozo de ajo. Untar la carne con aceite y con la picada de hierbas. Poner en bolsas de plástico y poner a macerar por 24 hs en la nevera.
Pasado el tiempo del macerado, en una sartén con un buen trozo de mantequilla y aceite, a fuego medio dorar la carne suavemente por todos los lados. Una vez dorados los codillos salpimentarlos, ponerlos en una fuente de horno con paredes altas, echar la grasa del salteado por encima, echar el caldo por encima, que queden unos 3-4 dedos de profundidad, le ponemos una rama de romero y tapamos con papel aluminio, haciendo 5-6 capas, debe de quedar muy bien sellada la fuente. Hornear en horno precalentado a 400ºF (200ºC), sin aire, arriba abajo, por 3 horas y 1/5 más o menos.
Pasado el tiempo de horneado, desenvolver los codillos. Recoger el caldo. En una sartén con aceite y un buen trozo de mantequilla dorar los codillos por todos los lados a temperatura media, por más o menos 20 minutos.
Colar el caldo ponerlo reducir hasta la mitad a temperatura muy fuerte.
ACOMPAÑANTES:
PAPAS: Pelarlas y cocerlas en abundante agua con sal hasta que estén blandas. Reservar.
MANZANAS Y CIRUELAS PASAS: Partir por la mitad y sacar el rabo y las semillas. No quitar la piel. Cortar cada mitad de manzana en 4 gajos. En una sartén poner un trozo de mantequilla, saltear los gajos de manzana y las ciruelas pasas por 1-2 minutos. Aliñar con azúcar, sal y pimienta. Reservar.
EMPLATADO: Poner los codillos en un plato grande y acompañar con las papas espolvoreadas con un poco de perejil picado y las manzanas con ciruelas. Salsear con la reducción de la salsa.
Foto: superama.com
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
