Gracias a los restos de semillas hallados en unos cultivos de Puebla hace siete mil años sabemos que el maíz es originario de los pueblos mesoamericanos (México y Centroamérica). El maíz es un producto básico en la gastronomía americana. Sin él no se entendería la cocina latina. En México y toda Centroamérica, excepto en Panamá, se llama Elote, en Bolivia se le llama choclo o marlos, en Colombia y Venezuela, mazorca o maíz y en Ecuador, Perú, Argentina y Chile, choclo.
El maíz no sólo constituía para los primeros hombres el alimento del que dependía la subsistencia del día a día -y por ello era el eje central de su economía-, sino que se había establecido con él un vínculo tan profundo que, en el ciclo vital del grano, desde su siembra hasta su cosecha, discurría el devenir de la sociedad. Las sociedades prehispánicas tenían la convicción de que se trataba de un don divino y de que la existencia de ambos, el hombre y el maíz, se basaba en la dependencia mutua. En el mismo sentido en que el hombre era equiparado con el maíz, el mundo se concebía como un campo de cuatro lados que los dioses cultivaban. Así, los granos de maíz y la planta misma estaban estrechamente vinculados con la estructura del universo.
El maíz era visto por nuestros antepasados con una mezcla de respeto y admiración, pero también como un elemento presente en la vida diaria. La “domesticación” del maíz fue muy importante para que los grupos nómadas se volvieran sedentarios, pues su cultivo, del que dependía el sustento de los pueblos mesoamericanos, así lo exigía.
Hoy en día el cultivo del maíz se ha extendido por todo el mundo gracias a la plasticidad de sus características naturales y la posibilidad de ser consumido de distintas maneras. Una vez establecido el contacto entre el viejo y el nuevo mundo, el maíz llegó rápidamente a Europa, África y Asia, donde se ha incorporado de diversas formas a la alimentación humana y animal. Colón llevó las primeras semillas a España y en solo seis años ya crecía en abundancia. Es muy probable que fueran los portugueses los que lo llevaron a África y a China.
A los latinos nos encanta el maíz. Es uno de los pilares de las diferentes cocinas de toda América, desde Canadá hasta la tierra del fuego. En ese recorrido uno se encuentra delicias callejeras y muy populares, como arepas, pasteles, tortas, sopas, riguas, cremas, buñuelos, empanadas, tamales, masitas, tortillas, pozol, chicha, mote, masato, sopes, tostadas, gorditas, tlacoyos, fritas, choclos asados, panuchos, totopostes, molotes, salbutes, huraches, riguas, güirilas, panochas, cachapas, rosquillas, monticas, natillas, crispetas, envueltos, memelas, tlayudas, etc. etc. en una lista interminable de alimentos cuya base es el maíz.
Hoy les traigo una receta sencilla y fácil de preparar a base de maíz deliciosa y siempre presente en las comidas ricas que preparo cuando tengo invitados en casa. Se trata de una crema de maíz. Ya les conté que mi plato favorito del mundo son las sopas. Colombia tiene una riqueza infinita de tipos de sopas, como todos los pueblos latinoamericanos, donde el maíz, si no es un ingrediente esencial, es necesario para aportar sabor. En el resto del mundo también existen miles y miles de recetas de deliciosas sopas, muchas de las cuales llevan el maíz como ingrediente.
Seguro que esta crema les va a encantar. Mi tía María la preparaba en ocasiones especiales en su casa. Como ella sabía que me gustaba, siempre que iba a visitarla me invitaba a comer y me la preparaba. La recuerdo con mucho cariño. No sé si me gustaba más la crema o la masita de maíz. Yo disfrutaba un montón. Espero que la preparen. Es muy fácil de preparar y muy rica.
CREMA DE MAÍZ TIERNO Y MASITA DE MAÍZ DE LA TÍA MARÍA
INGREDIENTES:
- 3 mazorcas de maíz tierno (puede ser congelado)
- 3 tazas de caldo de pollo o verduras
- 1 taza de maíz dulce de lata
- 1 taza de crema de leche
- 1 Cucharada sopera de maizena
- 2 cebollas cabezonas
- 1 Cucharada sopera de mantequilla
- Sal y Pimienta
- Perejil o cebollino
Masitas:
- 1 taza de maíz tierno
- 1 Cucharada sopera de mantequilla
- 2 Cucharadas soperas de preparado para hacer arepas
- 1/2 taza de queso fresco rallado
- 1 pelín de sal
- 1 Cucharada de café de azúcar
- 1/2 huevo
- Aceite de maíz.
PREPARACIÓN:
Crema: Desgranar las mazorcas. Licuarlas con el caldo y el maíz dulce. Pelar las cebollas y cortarlas en cuadritos.
Poner en una olla la cucharada de mantequilla y un poquito de aceite y freír suavemente la cebolla picada. Salpimentar. Cuando empiece a coger color, añadir la maizena, y saltear medio minuto. Añadir la mezcla de maíz y caldo, añadir las mazorcas y cocer 20-25 minutos. 5 minutos antes de terminar la cocción, mezclar la crema de leche con un poco de caldo y añadirla. Colar la crema para que quede más fina y reservar.
Masitas: Desgranar la mazorca y triturarla. Añadir la mantequilla, el queso, la harina de arepa, la sal, el azúcar y el huevo; y mezclar. Tapar con film y dejar reposar en la nevera 1 hora. Para que se compacte.
En abundante aceite de maíz caliente, echar cucharadas soperas de masa y freír hasta que las masitas estén doradas.
EMPLATADO: Servir en un plato hondo, adornándolo con una masita, y con perejil o cebollino picado.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
