Las próximas cuatro semanas hablaremos de pasta. Uno de mis alimentos favoritos.
¿A quién le gusta la pasta? La respuesta más probable sería casi al 100%, “a todos”. Pues sí. Según una encuesta realizada por Oxfam, una ONG de cooperación internacional, la pasta es la comida más popular del mundo. Se preguntó a más de 16.000 personas, de un total de 17 países, cuál era su plato favorito: la mayoría eligió la pasta.
La pasta es popular entre pequeños y mayores. Nos gusta la pasta por su delicioso sabor, por la facilidad en hacerla y la versatilidad que ofrece a la hora de cocinarla. Existen cientos de variedades de pasta y salsas para todos los gustos, y entre tipos de pasta y tipos de salsa, se pueden hacer miles de combinaciones, todas deliciosas, a la hora de comer pasta.
Los supermercados italianos disponen de pasillos enteros repletos de diferentes tipos de pasta. Existen muchas marcas, formas, clases y tamaños. En cada pueblo de Italia existen uno o varios tipos de pasta artesanal, diferente, especial y que tiene detrás una receta tradicional de hacerla. Es una delicia viajar por sus pueblos de y encontrar deliciosas preparaciones de pasta.
Hay muchos tipos de pasta. Los más conocidos son: la pasta al huevo, la pasta integral, la pasta seca, la pasta fresca, la pasta artesanal y la pasta rellena. El sabor de la pasta es muy poco marcado. Eso hace que sea fácil que guste a todas las personas. Las salsas aportan los sabores y es con ellas donde podemos jugar y llegar al gusto de las personas. Podemos usar desde el salado al dulce, pasando por el picante, las especias, los agridulces, los cítricos, los aceites, las hierbas, la carne, los quesos, los lácteos, la verdura y además cualquier cosa que aporte sabor.
Algo muy importante a tener en cuenta es que la pasta es un alimento al alcance de todos los bolsillos. Con poco dinero y en poco tiempo podemos hacer algo muy rico, cosa difícil con muchos otros alimentos. Los platos de pasta pueden ser rápidos, simples, buenos para la salud, nutritivos y variados. Ya sean unos simples espaguetis con aceite de oliva, ajo y sal o una elaborada lasaña. La pasta seca tiene una vida larga. Uno puede comprar un paquete de espaguetis y guardarlo por meses en la despensa, hasta que llegue el momento de prepararlos.
La pasta es una muy buena fuente de energía, pues está compuesta por glúcidos complejos que se encuentran en los almidones y las féculas. Tienen un importante papel energético y todas las células, sobre todo las nerviosas, los utilizan. Además, es nutritiva.
Cuando era niño, mi madre preparaba la pasta de una forma muy particular. La cocía más de la cuenta porque en aquellos años los fabricantes de pasta no indicaban el tiempo de cocción. Se hacía a ojo. A mí me sigue gustando el recuerdo que tengo de aquella pasta blanda con una salsa de sofrito y leche y con queso por encima.
Cuando estuve viviendo en Italia a principios de los años 80 hice todo un reciclaje sobre la pasta. Aprendí qué era eso que es tan popular hoy en día. La pasta al dente. Aprendí de una gran cocinera anónima cómo se hacían las salsas clásicas italianas. Carbonara, boloñesa, napolitana, pesto, arrabiata, funghi, amatriciana, puttanesca, gremolatta, sorrentina, parmesana, etc. entre otras. Voy a compartirles 4 salsas que a mi me encantan y que seguro a ustedes también.
Paseando por Napoli, probé en un restaurante pequeño cerca de la Piazza Portanova, uno de sus platos insignia. Los famosos spaghetti alle vongole (espagueti con almejas). Una perfecta combinación de sabores de tierra y mar en un plato ligero, sabroso, completo y tal como me enseñaron, interesantemente picante.
Las recetas evolucionan. Hace poco volví a Napoli y desde luego, aparte de una pizza napolitana, me pedí un plato de spaghetti alle vongole. Me llamó la atención que me los sirvieron con tomate. Descubrí que esta deliciosa y simple combinación mejora radicalmente con la incorporación de unos tomates Cherry bien maduros que aportan un leve punto de acidez y una brillantez cromática fuera de toda duda.
El secreto de este plato es tener todos los ingredientes a punto, el agua hirviendo, y prepararlo guardando los tiempos del cocido de la pasta y la salsa, para lo que se tarda aproximadamente de 15 a 20 minutos. Hay que terminar el plato acabando de cocer la pasta en la salsa para que todos los sabores queden muy mezclados y comerlo enseguida, para lo cual los comensales deberán estar ya sentados en la mesa.
Esta receta es una joya. Espero que la hagan. Les va a encantar.
Receta de espaguetis con almejas y tomate
Ingredientes:
- 1 libra (500gr) de espaguetis
- 2 libras (1kg) de almejas frescas
- 8 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- Perejil fresco
- 1 ají picante al gusto
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- 1/2 libra (200 gr) de tomate cherry
- Azúcar
Preparación:
Poner las almejas en agua con sal un par de horas en la nevera para depurarlas. Cambiarles el agua un par de veces. Escurrirlas y lavarlas.
En una olla grande, poner las almejas con un chorrito de aceite, el vaso de vino blanco, un manojo de perejil y un par de dientes de ajo. Tapar. Cocer a fuego muy fuerte, por 2-3 minutos, hasta que las almejas estén abiertas. Bajar del fuego. En caliente, con unas pinzas, sacar las almejas rápidamente de la olla y quitarle a la mitad de las almejas las conchas. Reservar en un recipiente las almejas sin concha y las almejas con concha. Colar el líquido que han soltado las almejas durante la cocción. Reservar.
Partir los Cherry por la mitad, ponerlos en un molde de horno. Aliñarlos por encima con sal, azúcar y pimienta. Echarles abundante aceite de oliva por encima. Ponerlos a asar en el horno precalentado por 3-4 minutos. Reservar.
Picar abundante perejil.
En una sartén grande o una olla grande, echar abundante aceite y sofreír a fuego medio por 3-4 dientes de ajo picados, un trozo de ají picante picado (al gusto) y un poco del perejil picado.
Cocer la pasta en abundante agua salada y escurrirla cuando falte la 1/3 parte del tiempo de cocción que diga el paquete. Poner la pasta en la sartén y revolver para que todo se impregne, y terminar la cocción añadiendo el caldo de las almejas y si hiciera falta un poco del agua de cocción de la pasta. Cuando falte un minuto, añadir las almejas y los tomates Cherry y terminar la cocción. Regular de sal y pimienta. Añadir un chorrito de aceite crudo, abundante perejil picado y servir caliente.
Comer inmediatamente.
Poner pan para untarlo con la salsa de las almejas.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
