Pensando en recetas de verano con tomate, no podía faltar en este apartado una buena ensalada. El tomate, aunque originario de América, es asociado directamente a la bella Italia. Muchos de sus platos más conocidos tienen en sus ingredientes tomate, que se utiliza de muchas maneras, dependiendo de la receta.
Acabo de llegar de pasar unos días en Italia donde he disfrutado una vez más de su cultura y su gastronomía tan particular. He disfrutado además de los tomates que los hay por todos los mercados de todos los pueblos y ciudades del país y de su uso en tantas y tantas recetas.
Durante la década de los años 20 del siglo pasado, Filipo Tommaso Marinetti fue invitado al famoso Grand Hotel Quisisana de la isla de Capri, paraíso de descanso de los emperadores romanos y más recientemente de la jet set, que sigue siendo uno de los lugares más exclusivos para el turismo de élite. Marinette entre otras cosas es conocido por ser el fundador del movimiento de la cocina futurista, la primera vanguardia italiana. En ese manifiesto declaró públicamente su aversión al consumo de pasta, pues daba flojera, pesimismo e inactividad nostálgica a quienes la consumía.
En ese famoso Hotel de Capri encontró por primera vez en el menú una ensalada compuesta de tomate, mozzarella y albahaca, un plato sin la adición de los alimentos ricos en almidón, lo que para el escritor era una evolución en la cocina italiana. La ensalada tomó el nombre con el que la conocemos del gentilicio de esta isla idílica situada al frente de Nápoles, Capri, donde se encontraba el hotel: Ensalada Caprese y de allí ha viajado al mundo, donde hoy en día es muy popular.
La receta de la ensalada caprese creada a principios del siglo pasado, es hoy en día uno de los símbolos gastronómicos del país alpino. No sólo por lo sabrosa que resulta, sino porque los italianos hacen alarde de ella debido a su juego de colores: verde (albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (el tomate), los mismos que su bandera. Pero en este clásico de la gastronomía juegan un papel primordial la calidad de sus ingredientes y su forma de montarla.
Por ejemplo, la mejor época para hacer o pedir en un restaurante esta ensalada es durante el verano, momento en que los tomates están más sabrosos, jugosos y dulces por el sol que han recibido. La albahaca está en todo su esplendor de olor. La mozzarella fresca y sabrosa se consigue en cualquier salumería italiana. Es importante que la mozzarella no vaya directamente de la nevera al plato, sino que se tiene que servir casi tibia, a los 28-30 grados centígrados, para disfrutar mejor su sabor. Por eso es mejor sacarla media hora antes y ponerla a escurrir en un colador. El aceite que utilicemos para aliñar, en lo posible debe ser aceite de oliva virgen, la sal preferiblemente debe ser sal marina en escamas. Un toque de pimienta molida le va de lujo.
Tengo devoción por esta ensalada, por rica y por lo fácil de hacer. No hay que cocinar nada. La clave de su éxito pasa por la simpleza de la preparación, la nobleza de los ingredientes empleados y lo agradable que resulta al paladar. Su sencillez se explica por el clima especialmente benigno que reina en la isla de Capri, para muchos el paraíso en la tierra.
Anímense a hacerla. Se acompaña de un buen pan y una copa de un buen vino, para qué más.
ENSALADA CAPRESE
INGREDIENTES:
- Tomates frescos
- 1-2 bolas de mozzarella
- Hojas de albahaca fresca
- Aceite de oliva virgen
- Escamas de sal
- Pimienta de molinillo (al gusto)
PREPARACIÓN:
Media hora antes de hacer la ensalada, sacar la mozzarella de la nevera y cortarla en láminas iguales de 1 cm. Poner las rodajas de mozzarella en un escurridor y dejar que suelten el suero.
Lavar los tomates, quitarles el tallo. A mí me gusta pelar los tomates, pero se puede hacer la ensalada con los tomates con piel. Cortar los tomates en rodajas de 1 cm.
Disponer en cada plato una hilera de 4-5 rodajas de tomate y 4-5 rodajas de mozzarella, intercalándolos.
Disponer hojas de albahaca fresca por encima.
Aliñar con aceite de oliva virgen, y luego con escamas de sal y un golpe de pimienta recién molida.
Acompañar con un buen pan francés.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
