A finales de 1991 se estrenó en Estados Unidos la película Fried Green Tomatoes (tomates verdes fritos), una historia entretenida que nos llegó a Europa en 1992, con un nombre muy bonito, cual salsa hogareña con receta de la abuela, que mezcla con gran acierto pequeñas dosis de melodrama, humor, ternura e intriga para conseguir uno de los grandes éxitos “boca a boca” del cine norteamericano de los años 90.
La película estaba basada en el libro homónimo de Fanny Flagg, que relata una historia que discurre durante la gran depresión. Iba a ser una cinta de mujeres destinada a una audiencia femenina adulta, pero conquistó a todo tipo de público por el gran encanto que pusieron a la historia Kathy Bates y Jessica Tandy, que se llevó el Oscar a la mejor actriz de reparto. Medio mundo disfrutó y lloró con la película. Si no la has visto, aún estás a tiempo.
Desde entonces siempre quise comerme unos tomates verdes fritos originales, así que durante mucho tiempo me di a la tarea de buscarlos en mis viajes a Estados Unidos. Y en esa búsqueda averigüé muchas cosas sobre esta receta tan apetecible.
Este plato se inventó en los años 30 para dar salida a la inmensa producción de tomates que se dio en los campos sureños de New Orleans a principios del siglo pasado. De algunas de estas cosechas se empezaron a aprovechar los tomates verdes recién recogidos para aprovechar al ciento por ciento la producción. Además, los tomates se plantaban todo el año y muchos cultivos no terminaban de madurar debido al frío. Las tomateras detenían su crecimiento hasta reducir drásticamente las probabilidades de que los frutos llegaran a ponerse rojos antes de ser destruidos por las heladas. Había que consumirlos verdes, a pesar de toda la acidez que aún tenían los tomates. Los productores y los consumidores aguzaron el ingenio para encontrar maneras de cocinarlos y así poder comerlos de una forma más sabrosa para el paladar. Así empezó todo.
Hoy en día los tomates se producen todo el año gracias a los invernaderos que los protegen del frío, o se recogen verdes y se dejan madurar en sitios preparados, o incluso en casa.
Hasta llegar a la receta que les traigo hoy he probado muchas formas de hacer los tomates verdes fritos. En cualquier casa sureña americana hay una receta especial y deliciosa de tomates verdes fritos. Este plato es tan popular que incluso lo venden en multinacionales de comida rápida. Mi receta es el resultado de muchas otras recetas, porque hay muchas otras recetas que he tenido la suerte de haber probado. Es un plato frito por lo que necesariamente está siempre rico, pero los hay muy buenos, los hay regulares y los hay muy regulares.
Es muy importante que los tomates estén muy verdes, incluso duros, en el momento de preparar esta receta. La variedad de tomate que se usa en la receta original americana es originaria de México, se llama miltomate y se caracteriza por el color verde del fruto. Si no puedes conseguir esta variedad, puedes usar cualquier tomate que esté muy verde.
Los tomates se sirven con una salsa, como no podía ser de otra manera. De las muchas salsas que hay, yo les traigo una muy rica y una muy normal. Las dos les van muy bien a los tomates verdes, para hacer contrastes de texturas y acidez. Los invito a hacer funcionar la imaginación culinaria a la hora de acompañar los tomates con una salsa.
¿Guacamole? ¿Alioli? ¿Salsa de jalapeño y cilantro? ¿Gallo pinto? ¿Salsa de maíz? ¿Salsa verde?
TOMATES VERDES FRITOS
INGREDIENTES:
- 2 tomates muy verdes
- 2 huevos
- 250 gr. de harina de trigo
- 2 Cucharadas soperas de maizena
- 5 cucharadas (75 gr.) de harina de tortilla o arepas (harina de maiz blanco precocido)
- 1 Cucharada soperas de pimentón dulce en polvo
- 1 Cucharada sopera de orégano seco
- 1 Cucharada sopera de hierbas provenzales
- Pan rallado
- Aceite de girasol
SALSA REMOULADE:
- 1 taza de mayonesa (mejor si es casera)
- 1 Cebolla larga
- 1 rama de apio
- Perejil
- Zumo de medio limón
- 1 cucharadita de pimentón picante
- Sal y pimienta
- Pimienta negra
- Gotas de tabasco
SALSA CREME FRAICHE (Crema agria):
- 1 tarrina de creme fraiche o de crema agria (“sour cream” en inglés), si no consigues, puede serun yogurt griego sin azúcar ni sabor.
- 1 puñadito de cebollino
- 1 cebolla larga
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Lavar y cortar con piel los tomates en rodajas enteras de 1 cm. Untarlos con sal y ponerlos en una rejilla para que pierdan agua.
Mezclar en un recipiente la harina de trigo, 2 cucharadas soperas de maizena, las hierbas provenzales, el orégano y el pimentón.
En un recipiente, batir los huevos y aliñar con sal y pimienta.
En un recipiente, mezclar el pan rallado con la harina de arepas o de tortilla.
Pasar los tomates por las 3 mezclas: primero, la mezcla de harina; luego, la mezcla de huevos y, por último, el plan rallado. Deben quedar muy bien rebozados. Reservar.
Poner a calentar abundante aceite y freír las rodajas por los dos lados hasta que estén doradas. Sacar y escurrir en papel absorbente.
Preparación Salsa Remoulade:
Picar muy pequeñito la cebolla, el ajo, el apio y el perejil. Exprimir el limón.
Echar en un recipiente la mayonesa, el kétchup, la mostaza, el ajo, el apio, la cebolla, el perejil, unas gotas de tabasco y el jugo de limón. Mezclar muy bien.
picar muy fino un trozo de cebolla y mezclar con la creme fraiche. Añadir el cebollino picado. Aliñar con sal y pimienta.
Servir los tomates fritos calientes con la salsa de creme fraiche.
Preparación Salsa Creme Fraiche (Crema Agria):
Picar muy fino un trozo de cebolla larga y mezclar con la creme fraiche. Añadir el cebollino picado. Aliñar con sal y pimienta.
EMPLATADO:
Servir los tomates fritos calientes con la salsa que prefiera.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
