La receta de hoy cierra el capítulo de las sopas. He estado pensando qué sopa podía traerles para que hiciese de colofón a este delicioso apartado, además de proponer algo rico para combatir el frío de este mes de febrero y se me han ocurrido muchas recetas.
Las noticias que llegan desde Ucrania son terribles y dolorosas. Rusia ha declarado la guerra a este sufrido país con argumentos vergonzosos y falsos. Quiero con la receta que les propongo en este artículo, hacer un reconocimiento y homenaje al pueblo de Ucrania y hacer un llamado a la sensatez a quienes han decidido atacar la paz en el mundo.
La sopa de remolacha, o borsch, como le llaman en Ucrania, es una sopa sencilla y reconfortante, que, a pesar de su humildad, es probablemente el plato más internacional de este país. La expansión imperial rusa del siglo XIX hizo que este plato llegara hasta Persia y el chef del zar Alejandro I, Marie Antoine Carême, no dudó en llevarse la receta a su Francia natal para difundirla. Los judíos que huyeron de Europa para establecerse en América durante el siglo XX fueron otros grandes embajadores de este plato, igual que los 20.000 rusos que se instalaron en Hong Kong después de la segunda guerra mundial. Esa es la razón de que esta sopa se encuentre en las cartas de muchos restaurantes parisinos, bonaerenses, neoyorquinos o hongkoneses.
Hay muchas anécdotas alrededor del borsch, como aquella que cuenta que Yuri Gagarin, la primera persona que viajó al espacio exterior en 1961, se alimentó solo de borsch envasado en tubos durante su misión. Dicen también que una discusión acerca de la carne empleada en la elaboración de este plato fue lo que desató el motín de la película El acorazado de Potemkin.
A pesar de que los rusos consideran este plato como uno de los más icónicos de su gastronomía, en el fondo de sus corazoncitos saben que su origen es ucraniano. Ucrania es el país donde existe un mayor número de variantes regionales y donde se consume más masivamente. Su importancia es tal que algunos medios de comunicación del país a veces usan para medir la fluctuación de su economía el llamado “índice borsch”, que es el precio de los ingredientes necesarios para hacer cuatro litros de esta sopa.
En los países del este, donde es muy popular, hay muchos nombres que designan esta sopa. Borschtsch, barszcz, bors, y más nombres. También hay muchas formas para tomarla. Existe una versión veraniega que es fría, una invernal que es caliente y otra vegetariana para fechas religiosas señaladas. La receta tradicional se sirve sin triturar las verduras y con la carne a trocitos. En restaurantes vegetarianos y en supermercados, la suelen servir triturada, como una crema. Una cucharada de crema agria le queda de maravilla. El color rojizo viene de la remolacha, pero también existen variantes blancas, con papas y huevos, además de variantes verdes.
Yo les recomiendo hacerla de la forma tradicional, con toda su verdura y con un poco de nata agria. Queda muy estética y está muy rica. Les recomiendo que la hagan el día anterior de comerla. Está más buena cuando reposa.
Gracias a los ucranianos por esta receta tan rica. Va por ustedes.
Borsch, sopa de remolacha de Ucrania
INGREDIENTES:
- ½ Libra de carne de cerdo sin grasa
- 3 remolachas cocidas
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla roja
- 1 rama de apio
- 2 zanahorias medianas
- 2 papas medianas
- 2 tomates
- 1 cucharada sopera de tomate concentrado
- 8 vasos (2 litros) de caldo de res
- 1/2 libra (200 gr) de fríjoles blancos o blanquillos cocidos
- Aceite de oliva
- 1 cucharita de comino en polvo
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta
- Crema agria o yogur griego
- Eneldo fresco
PREPARACIÓN:
Cortar la carne en dados no muy grandes. Salpimentarlos. Pelar y picar la cebolla y el ajo muy pequeñito. Picar la zanahoria y el apio en cubitos pequeños. Cortar el tomate en dados pequeños.
En una olla echar 3 cucharadas sopera de aceite. Calentar y allí dorar la carne. Cuando esté doradita, retirar la carne y en el aceite, freír el ajo y la cebolla. Bajar la temperatura y dejar que se cueza por 10 minutos, cuidando de que no se queme el sofrito. Aliñar con un poco de sal. Añadir la cebolla y el apio, mezclar y cocer 5 minutos más. Echar el tomate picado y el tomate concentrado, mezclar para que se integre, añadir las papas, mezclar para que todo se impregne. Añadir el caldo de res, la hoja de laurel y cocer a fuego medio hasta que todo esté tierno, unos 15 minutos más o menos.
Mientras se cuecen las papas, cortamos las remolachas en dados. Cuando las papas estén blandas, corregimos el salpimentado, añadimos los fríjoles blancos, añadimos la remolacha y dejamos cocinar 10 minutos más a fuego medio.
Una de las claves para que el borsch tenga su característico color rojo es que la sopa no llegue a hervir muy fuerte una vez añadida la remolacha a la sopa. Siempre hay que cocer a fuego medio.
En este momento podemos triturar la sopa y hacer una crema, o dejarla con las verduras y añadirle la carne en trozos. Esto va a gusto de cada uno.
Echar una cucharada sopera de crema agria por encima y refrescar con el eneldo fresco picado. Acompañar con un buen pan.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
