Con la receta de hoy inauguramos una manera diferente de acercarnos a la gastronomía.Este frío mes de febrero empezaremos con las sopas.
Siempre que me preguntan por mi plato favorito respondo que es una sopa. Vengo de un país donde la sopa es un plato fundamental. El primer plato de los corrientazos, o almuerzos populares, es la sopa. En las casas siempre hay sopa. Incluso hay sopas que se sirven a la hora del desayuno. Todas tienen una particularidad: se toman calientes. Las sopas frías en Colombia no existen y cuando uno les prepara una sopa fría a los colombianos piensan que se te ha olvidado calentarla. Recuerdo a toda mi familia sudando a la hora del almuerzo en mi casa, al mediodía, que es la hora en que el sol está vaciando todo su calor sobre Cali, pero sin que eso fuera una excusa para que todos estuviéramos encantados de tomar una sopa caliente.
En Colombia tenemos tantas sopas y tantas maneras de prepararlas que uno siempre se sorprende al probar una de ellas. Aunque tengan un nombre, la preparación varía dependiendo de la zona donde las tomes. Recuerdo algunos nombres de sopas como el sancocho, el ajiaco, el mondongo, la de cuchuco con espinazo, guandú, el mote de queso, la de mazamorra chiquita, el caldo de costilla, la changua, el consomé con presa, la sopa de patacón, la sopa de arroz, la crema de ahuyama, la sopa de mute, la de cebada, la crema de champiñones, la sopa de albóndigas, la sopa de verduras, la sopa de fríjoles, la sopa de espinacas, el sancocho de pescado, la crema de camarones, la crema de maíz… y muchas más que ya no recuerdo, pero cuyos sabores me persiguen.
De las sopas que conozco, hay una que me gusta especialmente y con la que me apetece abrir este nuevo formato de recetas. Me refiero a la crema de cebolla. La aprendí en la escuela donde estudié cocina en Barcelona. La hago mucho en casa y cuando viajo también la preparo para los amigos. Esta crema es una versión sencilla de la soupe a l`oignon francesa. Es muy fácil de hacer y es muy sana, un plato para deslumbrar a los invitados. Como su nombre indica, la base de la crema es la cebolla y cebollas hay en todo el mundo. Con cualquier tipo de cebolla se podría hacer.
Hay cebollas todos los días del año y siempre existe algún tipo de cebolla en su mejor momento. Lo que sí cambia, por ejemplo, es su sabor dependiendo de si estamos más cerca del verano o del invierno. Así, en verano los bulbos maduran mucho más, con lo que su sabor tiende a ser más dulce, mientras que en invierno es algo más picante. Y sí, hay variedades propiamente dulces o picantes, pero este sabor se intensifica o se minimiza dependiendo de la estación y de la temperatura.
Las cebollas tienen una larga vida que va desde los seis meses al año, un amplio rango si se conservan en un lugar oscuro, bien ventilado y lo más seco posible.
La cebolla es uno de esos ingredientes omnipresentes en todas las cocinas del mundo. No hay cocinero profesional o amateur, no hay casa donde no haya uno o varios tipos de cebolla. Podríamos discutir cuál tipo de cebolla es mejor, o cuál le va mejor a un plato o a otro, pero todos y cada uno de esos tipos de cebolla aportan sabor y fragancia a la comida.
De Colombia recuerdo la “cebolla larga” que se vende en todos los mercados del país. Es una cebolla suave que perfuma y mejora cada uno de los platos donde participa como ingrediente.
Haga una crema de cebolla, le sorprenderá lo buena que está.
CREMA DE CEBOLLA CON PAN FRITO
4 PERSONAS.
INGREDIENTES:
- 1 libra (500 grs.) de cebolla cabezona blanca
- 10 cucharadas (100 grs). de mantequilla.
- 1 cucharada sopera de aceite.
- 3 tazas (¾ de litro) de caldo blanco de ave o gallina.
- Tomillo fresco.
- Sal.
- Pan
- Aceite
- 1/4 taza (100 gr de crema de leche)
- Perejil o cebollino
PREPARACIÓN:
Pelar y cortar la cebolla en juliana.
Ponemos la mantequilla y el aceite en una olla con paredes altas, echamos la cebolla y ponemos a fuego medio. Tapar la olla. Muy importante la temperatura, hay que evitar que se queme la cebolla. Si se llegase a quemar, hay que volver a empezar el cocinado.
Cocinar durante 12-15 minutos con la olla tapada y revolviendo de vez en cuando para que la cebolla se vaya impregnando de la grasa. Salpimentar un poco. Siempre después de revolver volvemos a tapar. La idea es que la cebolla no coja color, que no se dore, y por supuesto que no se queme. Cuando la cebolla esté muy tierna y blanquita, echar el caldo de pollo, y el tomillo envuelto en una gaza, y poner a cocinar SIEMPRE a fuego suave por 15-20 minutos más.
Poner la cebolla cocida, con la mitad del caldo en la licuadora y licuar por un par de minutos. Usar la otra mitad del caldo de cocción para conseguir el punto de textura de la crema que queramos. Corregir el salpimentado. Debe quedar una crema suave y lisa.
PAN FRITO: Cortar el pan en rodajas y luego en tiras y hacer cuadritos de media pulgada (1 cm.) Poner a calentar el aceite en una sartén y freírlos hasta que estén doraditos. Tener cuidado porque se queman muy rápido. Escurrir en papel de cocina.
MONTAJE:
Servir la sopa calientica en plato hondo, hacer una lágrima con la crema de leche, echar pan frito por encima y perejil o cebollino picado.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
