En marzo de 2003 una coalición liderada por Estados Unidos junto a países aliados como el Reino Unido, Portugal y España invadió Irak.
Con mi querida amiga Fefa teníamos la intención de hacer un tour por Siria, país vecino de Irak, justo en ese verano de 2003. Todo fue una casualidad. La escalada militar entre los países aliados y los denominados “eje del mal,” llevaba años alimentándose. Cuando empezó la guerra, ya teníamos pasajes y reservas de hoteles para septiembre, teníamos un recorrido hecho y muy estudiado por Fefa, pero con lo que no contábamos era que cuando se iniciara el viaje, la guerra ya llevaría 6 meses desde la invasión, pues una vez empezado el conflicto, se decía desde las fuentes oficiales, que todo sería muy rápido. Pero no. La guerra se alargó por más de 8 años. Dadas las circunstancias, mi familia y los amigos me desaconsejaban el viaje, pero la ilusión de conocer Siria de la mano de Fefa, pudo con cualquier atisbo de miedo que pudiera tener. En el aeropuerto, antes de subirme al avión, pasé por un momento de dudas existenciales, pero todo desapareció cuando el avión despegó.
Contratamos un coche con un conductor sirio para hacer la ruta planeada. Salimos de Damasco y visitamos las principales ciudades del país y sus sitios más emblemáticos. Éramos casi los únicos turistas occidentales que había en toda Siria. Íbamos solos por las carreteras y por los lugares que queríamos visitar. En aquellos años el país estaba empeñado en llevar a cabo una progresiva apertura económica y una modernización de la administración pública. Empezaba a desarrollarse un próspero sector turístico gracias a ser reconocido como un importante enclave a nivel arquitectónico con zonas proclamadas por la UNESCO como Patrimonio de la humanidad. Me sorprendió la paz que se respiraba en el país a pesar del conflicto que había en el país vecino. En ningún momento tuvimos la sensación de miedo o peligro. Al contrario, la gente era muy tranquila y amable y pasaba absolutamente de nosotros, que día a día íbamos descubriendo un país maravilloso cargado de cultura e historia. En Siria era absolutamente normal que un taxista o cualquier desconocido al que le habías pedido información por la calle te invitara a su casa y terminaras comiendo con su familia. Me sorprendió gratamente que los musulmanes, los cristianos, los judíos, y todas las etnias ancestrales del país, conviviesen en paz y armonía. Había un gran respeto, fruto de la convivencia de siglos. Podría explayarme en cientos de anécdotas o en visiones de lugares maravillosos, únicos, majestuosos, que están fotografiadas en mi mente y que por lo que le ha sucedido al país, nunca podría volver a ver, pero sería demasiado largo y emocional. Me centraré en Alepo. Una de las ciudades más bonitas que he visitado nunca. Es la segunda ciudad de Siria, después de Damasco y según algunas fuentes, la ciudad más antigua del mundo habitada permanentemente.
El autor en Alepo, Siria, en el año 2003. Foto de cortesía
Llegamos a Alepo a finales de una tarde de septiembre. Fefa tuvo la fantástica idea de reservar en el hotel Dar Zadnaya, en el barrio cristiano de Jedaideh, donde hay catedrales e iglesias armenias, grecortodoxas, grecocatólicas, siriacas y maronitas, y que se encuentra a muy poca distancia de la principal atracción de la ciudad: el Zoco de Alepo (una especie de mercado, muchas veces al aire libre, común en el mundo árabe.) El hotel era una noble casa de piedra con tribunas y celosías de madera en la fachada. Una especie de hotel boutique, con unas cuantas habitaciones decoradas con gusto exquisito. Tenía un restaurante fantástico, muy reconocido gastronómicamente en la ciudad y en las guías de viaje, donde el dueño del hotel se deleitaba paseando entre las mesas aconsejando a los entusiasmados clientes que le visitaban.
El casco antiguo de Alepo fue declarado patrimonio de la humanidad en 1986. En su enorme superficie se concentraban edificios residenciales, comerciales y culturales que se remontaban al siglo XIII. En la ciudadela intramuros, se encuentra la Gran Mezquita, varias madrazas, puertas, y el Zoco. Asirios, griegos, romanos, mamelucos, otomanos y más, ocuparon la ciudad en su momento y la dotaron de lo mejor de su época. El Zoco cubierto de Al-Madina, era el mercado histórico bajo techo más grande del mundo, con aproximadamente 13 kilómetros de extensión en angostos y largos pasillos. Cuando uno entraba por una de sus puertas principales, impresionaba un techo altísimo que tenía para protegerse ya que estaba lleno de agujeros y que parecía un cielo tachonado de estrellas. Las tiendas se sucedían una a otra. El zoco se dividía en pequeños zocos por productos. En sus puestos era posible encontrar, desde siempre, los mejores productos de Asia y Medio oriente: seda salvaje de Irán, lana, cobre, especies de la India, jabón de Alepo, joyas, ropas, productos artesanos, y muchos otros productos exóticos y únicos.
Hablo de los sitios que visité en tiempo pasado, porque tras las protestas antigubernamentales de 2011 se inició un conflicto armado que ha desembocado en una guerra civil que aún hoy en día no acaba. Esta guerra ha destruido el corazón del país, su patrimonio cultural, su economía y a su población que huye desesperada y herida por la guerra. Todos los monumentos y edificios que visité en Siria y en la hermosa Alepo, fueron destruidos. El Zoco, ese lugar único e histórico, construido durante miles de años poco a poco por las gentes y los comerciantes, ha quedado totalmente destruido. Hoy Siria es un país en ruinas. Desapareció la belleza.
El autor, derecha, con su amiga Fefa, segunda por la derecha, y dos mujeres locales, en Alepo, Siria, en el año 2003. Foto de cortesía
En general, comí muy bien en todo el recorrido que hicimos por Siria. Fue maravilloso descubrir parte de su famosa gastronomía. Es un país donde se cocina desde tiempos remotos. La fama de su cocina viene de las culturas ancestrales que la han influido, las costumbres que iban y venían con sus visitantes, la habilidad de sus mujeres en los hogares y los artesanos, que consiguieron una excelencia envidiable a la hora de cocinar. Me volví cargado de especias, dulces y recuerdos de aquel viaje. Recuerdo con nostalgia y gratitud haber tenido la oportunidad de comer un exquisito pollo asado por la calle, kebabs deliciosos con yogurt, postres árabes de pasta filo, nueces y miel con los famosos y reconocidos pistachos sirios, hummus con pan árabe, baba ghanoush a base de berenjenas, el zaatar, quesos locales y tantas otras delicias que no he olvidado, pero no recuerdo su nombre. En el hotel donde nos alojábamos en Alepo probé platos exóticos y deliciosos, con aliños diferentes. Me acuerdo particularmente del Kibbeh. Una bola de carne y bulgur (trigo precocido), sazonada con ajo, zaatar, cebolla y pimienta. Delicioso. Inolvidable.
El capítulo de hoy es un reconocimiento a Siria, un país que me cautivó y que lo está pasando mal y a mi querida Fefa. Mi amiga del alma.
INGREDIENTES KIBBEH:
MASA: 2 libras de bulgur (también puede usarse cuscús), ½ libra de carne molida de res o de cordero sin grasa, 2 cebollas cabezonas picadas, 1 pimiento rojo picado, 1 ½ cucharadas de sal, ½ cucharada de pimienta blanca, 2 cucharadas de comino, 1 ½ hojas de mejorana seca (también puede ser orégano), 20 hojas de hierbabuena fresca (también puede ser menta)
RELLENO: 1 ½ libras de carne molida de res sin grasa o de cordero, 2 ó 3 cebollas cabezonas picadas muy finas, ½ libra de piñones tostados, ½ cucharada de 7 especias (mezcla de nuez moscada, pimienta blanca, pimienta negra, pimienta de Jamaica, cilantro en grano, canela molida, clavos molidos. Todo pulverizado). 3 cucharadas de melaza, 1 cucharada de zumaque (puede usarse pimentón en polvo), pimienta blanca, 1 cucharada de sal, pistachos.
Aceite de girasol.
SALSA DE YOGURT: Yogur griego natural, aceite, menta, limón y sal.
PREPARACIÓN:
MASA: Lavar el bulgur. Dejar en remojo con 1 vaso de agua por 15 minutos para que se hidrate.
En caso de usarse cuscús, cocer la misma cantidad de cuscús con la misma cantidad de agua y un poco de sal.
Una vez reposado el bulgur, mezclarlo muy bien con la carne. Añadir el resto de ingredientes de la masa y molerlos todos juntos durante el tiempo necesario para conseguir una pasta muy fina. Reservar.
RELLENO: En una sartén con aceite sofreír la cebolla por 15 minutos, añadir la carne y saltearla. Añadirle todas las especias, salpimentar y seguir salteando, mezclando continuamente por 10 minutos. Dejar reposar.
MONTAJE: Untarse las manos con agua. Poner un poco de masa en la mano y extenderla. Poner un poco de relleno en el centro de la masa y envolver el relleno con la masa haciendo una bola con forma de huevo con los extremos puntiagudos. Irlos colocando en una bandeja.
ACABADO: Freír los kibbehs en una olla con abundante aceite, por 10 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes.
SALSA DE YOGUR: En una fuente mezclar el Yogur con un chorro de limón, aceite de oliva, unas hojas de menta picada y sal.
Servir calientes acompañados de ensalada verde y salsa de yogur.
Foto portada: Cortesía @mounaskitchen/Instagram
Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.
