Viaje gastronómico por el Continente Américano: Sobrebarriga de Doña Raquel

In Nuestra Cocina, Portada by Alfredo Figueroa PérezLeave a Comment

Soy de Cali, soy colombiano. Hablar de qué es la cocina colombiana para mí es hablar de mi historia, de mi familia, de mi abuela, de mi madre, de mis tías, de mis hermanas. Es hablar del Occidente Colombiano, del Pacifico, del Valle del Cauca, del Cauca, del Huila, del Tolima, de mi ciudad, de mi barrio, de mi casa. Colombia, gastronómicamente hablando, es para mí un escaparate interminable de placeres.

La comida en Colombia está por las calles, sale de las cocinas de las casas, se adentra en todos los rincones, los aromas viajan por el aire, en medio de la gente, la llevan a esos lugares favoritos que todos los colombianos tenemos y en los que, con un bocado de comida, evocamos momentos felices, sabores que nos suben al cielo y nos trasladan a momentos únicos e inolvidables. La comida colombiana es humilde y variada, es poco picante, aunque no renuncia a ese placer. Viene de los muchos productos autóctonos que tenemos dada la impresionante biodiversidad que nos aporta ser un país con tres cordilleras, dos océanos y una hidrografía de las más grandes e importantes del mundo. Colombia cuenta con llanos, nevados, mesetas, valles, selvas húmedas y secas, desiertos, sitios no explorados, miles de kilómetros de caminos que llevan a lugares mágico… La cocina colombiana actual viene de la tradición culinaria indígena precolombina, de la rica aportación española durante y después de la conquista, de la cocina africana que llegó a nuestras costas durante la época de la colonia, de la cocina árabe que se instaló en el Caribe y de todas las influencias culturales que han llegado a nuestra tierra en los dos últimos siglos, que han aportado su tradición culinaria y sus costumbres.

Colombia vive con el horario que le marca el sol. Se desayuna muy temprano. Mis hermanos y yo teníamos que estar en la escuela a las 7 de la mañana. Eso quería decir que a las 6 estábamos todos desayunando. Lo normal era tomar huevos fritos, o tibios, o en perico, con pan, con arepa, con almojábanas, con buñuelos, con pandebono, todo mojado con jugo de fruta fresca y/o chocolate. Un colombiano no entiende los desayunos sin huevos. Los domingos, el desayuno era especial y a veces había hígado a la criolla con arepa y chocolate, otras veces changua, otras veces papas cocidas bañadas con mantequilla y queso, y otras veces con tamales hechos por mi mamá que era del Tolima. Una vez habíamos desayunado y partido para el colegio, enseguida se montaban las ollas para hacer el almuerzo que se toma a las 12 del día, cuando el sol está en lo más alto. Almuerzo que, por lo general, consistía en una sopa para empezar, siempre distinta, deliciosa y caliente a rabiar. Luego, continuaba con arroz, algún tipo de carne, verdura, legumbre y ensalada. Y para beber, jugo de fruta fresca. Las cenas eran suaves y se tomaban a las 6 de la tarde: avena, chocolate, café con leche, pandebonos, buñuelos, pan aliñado o cualquier cosa ligera para ir a dormir temprano. Para completar la dieta, es imprescindible hablar de la inmensa oferta de mecato que hay en el país a todas las horas y en cualquier sitio. Por las calles, en las panaderías, en las cafeterías, en garajes, por las ventanas, en restaurantes, en las fritangas, en estaderos, en viejotecas, en cualquier parte hay alguien vendiendo algo de mecato. Una arepa con queso, una empanada, una papa aborrajada, un buñuelo, un cholao, un helado de palito, una marranita, un aborrajado, unas yucas fritas, un perrito, una hamburguesa con todo de garaje, un chuzo, un jugo, un guarapo, una avena, un cholao, o carritos con una oferta inmensa de frutas: Chontaduro, mamoncillos, carambolas, mangos, coco, o salpicón… cualquier cosa que entra por los ojos es susceptible de ser el complemento ideal de nuestra dieta. Para los días especiales, en mi tierra se suelen hacer platos tradicionales, criollos, como sancocho de gallina a la leña, tamales, sobrebarriga, arroz atollado, lechona, viudo de pescado, arroz con pollo, mondongo y otros más.

Mi mamá era una buena cocinera y una gran repostera. Daba gusto verla en la cocina de casa entre fogones, en los paseos junto al río con fogón de leña preparando un sancocho o un asado. De ella mis hermanos y yo heredamos el placer de cocinar y comer. En casa siempre había comida. Era una casa abierta para todo el que viniese. Mi mamá era una gran anfitriona. Estaba llena de sencillez y amabilidad, todos la querían. De todo lo que ella cocinaba podría resaltar muchos platos, para hoy les propongo la Sobrebarriga en sus dos versiones, al horno y a la criolla. Es una receta que ha heredado mi hermanita Dora, la menor de mi casa, la que pudo aprender más con ella y heredó su sazón. La sobrebarriga es una carne humilde, barata, que con esta preparación gana categoría, y es muy deseada por los colombianos. Aquí va. Llega diciembre y la Sobrebarriga es un plato ideal para ofrecer a la familia y a los invitados. No es difícil de hacer, solo requiere paciencia. Se puede preparar unos días antes y el día de comerla hacerle el acabado qué más guste, o los dos. Acompañada de arroz, papas criollas, papas saladas, maduros asados con queso y bocadillo, ensalada de repollo con piña, yuca o ñame. Todo le pega. Esta semana cumplo años, este es un pequeño homenaje a mi madre y a mi querida Dorita. Buen provecho. 

INGREDIENTES (6 personas)

  • 1 Sobrebarriga de 4 libras 
  • ALIÑO:
    • 1 Cebolla Larga (cebolleta),
    • 1 Cebolla roja,
    • 1 Cebolla blanca o cabezona,
    • 2 Pimientos rojos,
    • 1 Pimiento verde,
    • 1 cerveza
    • 4 cucharadas de salsa soja,
    • 2 cucharadas de salsa Bobril,
    • Pimienta,
    • Cominos,
    • Orégano,
    • Tomillo,
    • 8 dientes de ajo,
    • 1 pastilla de caldo carne,
    • 2 cucharadas de adobo colombiano (triguisar). 
  • PAQUETITO DE HIERBAS FRESCAS (atar con un hilo:
    • Tomillo,
    • 2 hojas de laurel,
    • cilantro,
    • la parte verde de la cebolla.
  • PARA EL GUISO DE LA SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA:
    • 1 cebolla blanca picada,
    • 3 tallos de cebolla verde picados,
    • 2 dientes de ajo finamente picados,
    • 4-5 tomates medianos picados,
    • 1 cucharadita de tomillo,
    • 1 cucharadita de oregano,
    • ½ cucharadita de comino en polvo,
    • ½ cucharadita de color,  
    • 1 cucharada de Triguisar,
    • sal y pimienta al gusto,
    • 2 hojas de laurel,
    • 4 papas harinosas peladas y cortadas a la mitad,
    • 1 lb de papa criolla fresca o congelada, cortada a la mitad. 
    • 2 plátanos maduros. 

PREPARACIÓN:

Se ponen todos los ingredientes del aliño en la licuadora SIN PONER SAL y se licuan hasta hacer una salsa espesa.  Poner la carne en un recipiente donde quepa completamente, echar por encima la salsa, remover para que se impregne completamente. Cubrir el recipiente con film, si no tiene tapa y dejar macerar en la nevera al menos 12 horas. Lo ideal son 24 horas. Pasado el tiempo de macerado, poner la carne en una olla “pitadora” grande, añadir sal al gusto, el paquetito de hierbas, el aliño del macerado de la carne y cubrir con agua la carne. Tapar la olla y poner a hervir a fuego fuerte por media hora, luego bajar a fuego medio y cocer por dos horas más. Si la carne es muy gruesa, por 1 ½ – 2 horas más. Comprobar que la carne ha quedado blanda, si no es así poner media hora más al fuego, cuidando que no se queme. 

SOBREBARRIGA AL HORNO:Se saca la carne y se pone en un molde.  Se le pone pan rallado a la carne por encima y se baña con un poco del caldo de la cocción, se le ponen trocitos de mantequilla y se gratina la carne, hasta que la parte de arriba esté tostada.  Ojo!!! que no se seque la carne… ir bañándola con el jugo de la cocción. Debe quedar muy jugosa y tierna. Reducir caldo de la cocción de la carne y acompañar la carne con el caldo reducido como salsa en el momento de servir.Servir la sobrebarriga acompañada con arroz blanco, tajadas de maduro y aguacate.

Sobrebarriga al horno preparada por el chef Alfredo Figueroa Pérez

SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA:Cortar la carne en raciones. Separar 2 tazas de caldo de carne.Hacer un buen guiso: en una sartén grande calentar el aceite a fuego medio, echar las cebollas blancas picadas, dejar fritar suavemente por 3-4 minutos. Añadir la cebolla larga picada con su parte verde y el ajo y seguir caramelizando por otros 2-3 minutos más. Cuando la cebolla esté muy tiernita, añadir el tomate picadito y dejar cocinar por 3-5 minutos más o hasta que el tomate esté blando, y todo el guiso esté integrado. Agregar el caldo de carne que reservamos anteriormente y sazonar con tomillo, orégano, comino, color, y sal y pimienta al gusto. Recordar que el caldo ya está sazonado, así que probar la sazón antes de agregar más sal. Colocar la carne en la salsa con las papas y la papa criolla. Tapar la sartén y dejar cocinar a fuego medio bajo por 20 minutos o hasta que las papas estén blandas. Debe de quedar con buena salsa, si durante la cocción se seca, añadir un poco más de caldo. Dejar reposar unos minutos.Servir la sobrebarriga acompañada con arroz blanco, tajadas de maduro, maduro al horno, Patacones, yuca, papas saladas, ensalada y aguacate.

Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad.

Foto: https://cookpad.com/co/recetas/10787638-sobrebarriga-en-salsa-criolla

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About the Author
Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo es de Cali, Colombia y vive en Barcelona, España. Es cocinero egresado de la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde hace algunos años tiene una pequeña compañía de catering y da clases de cocina a adultos. Es un apasionado de los viajes y la gastronomía, lo que le ha permitido conocer muchos países y culturas alrededor del mundo. Como cocinero tiene influencias de sus ancestros latinoamericanos y de la cocina tradicional española, italiana y francesa. Define su cocina como una fusión andina y mediterránea. ¿Tiene preguntas? Escríbanos a info@tuprensalocal.com

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