Un risotto es un plato muy popular italiano en el cual el arroz se prepara de una manera especial y reconocible. El nombre proviene de riso (arroz en italiano). Este plato tan rico, que ha sido difundido por los restaurantes italianos en todo el mundo, nació en la zona de Milán durante el renacimiento.
El risotto nació de la experimentación culinaria de cocinar con las sobras, de “tirar lo que tengas” en un arroz cocinado en caldo. La primera receta de risotto conocida es la del risotto milanés, de 1853. Es esencialmente la misma receta de hoy: salteado de arroz con cebolla en mantequilla y caldo de pollo.
Un buen risotto es rico, cremoso e irresistible y puede llevar queso, vegetales, carnes y mariscos, así como ingredientes dulces como frutas y chocolate. A veces la equidistancia puede ser una virtud. En el caso de los arroces, existe un punto medio entre los arroces caldosos y los secos, tan satisfactoria como fácil de preparar: los cremosos, cuya máxima representación son los risottos.
La clave de esta delicia de arroz depende de los ingredientes, A pesar de ser simples, su calidad marca la diferencia. Se necesita un buen arroz, rico en almidón, tipo arborio, carnaroli o vialone nano; mantequilla de primera clase; un queso de calidad que le dé sabor y untuosidad al plato; vegetales frescos de temporada; un buen vino y un buen caldo. Los otros ingredientes importantes para que el arroz nos salga perfecto son la paciencia, buena música, buena compañía y flores. Unas velitas también aportarán calidez en el momento de degustarlo.
Cuando fui por primera vez a Italia en 1983, hice un recorrido inolvidable desde Roma, subiendo por la Toscana y terminando en el norte de Italia. Era invierno. Visité regiones, ciudades y pueblos preciosos. Visité los Apeninos y conocí parte de la historia italiana. Aparte de los lugares que conocí, quedé absolutamente maravillado con la comida italiana. Todo me gustó. La pasta y las salsas con las que la servían, las pizzas, las ensaladas, los quesos, la foccacia, las carnes, los dulces, los pasteles y tantas cosas que dejaron una huella imborrable y crearon en mí una admiración que aún conservo y disfruto. Toda Italia es un lugar sagrado para los apasionados de la cocina, un icono, un templo culinario al que hay que ir a disfrutar y a aprender.
En Pordenone, bonita ciudad del Friuli, cerca de los Alpes, me comí el primer risotto de mi vida: un Risotto ai carciofi. Fue todo un descubrimiento. Se convirtió en mi plato favorito de aquella época. A partir de ese día, durante todo mi viaje por el norte italiano, me pedí un risotto ai carciofi en todos los restaurantes que visité. Yo no conocía los risottos y tampoco conocía las alcachofas y me hice adicto a las dos cosas.
Después de aquel inolvidable viaje, he comido otros muchos risottos en muchos sitios. Cada vez que vuelvo a Italia aprovecho para probar las especialidades de los restaurantes que visito. Los hay originales y algunos que brillan por su sencillez, todos son espectaculares, preparados en base a la misma técnica, pero con distintos ingredientes. De todos ellos les aconsejo el risotto con setas y champaña, el risotto nero con tinta de calamar o el risotto a la mexicana con chiles de colores.
Ahora es fácil encontrar un risotto en cualquier restaurante italiano en cualquier lugar del mundo. Se ha vuelto tan popular como la pasta y es una buena alternativa a los platos de cuchara. En Italia se sirve como primer plato o como plato único, nunca como acompañamiento.
Hoy les traigo la receta del Risotto ai carciofi. Está buenísimo y es fácil de preparar. Lo sigo haciendo siempre que me asalta la nostalgia de Italia. Seguro que se llevarán una grata sorpresa cuando lo preparen.
Risotto Al Carciofi
Ingredientes:
- 4 tazas de café de arroz para risotto (carnaroli, arborio o redondo)
- 1 litro de caldo de pollo o de verduras
- 3 alcachofas
- 2/3 taza (150 gr) de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de aceite
- 1 cebolla mediana
- 1 copa de vino blanco
- 160 gr de queso parmesano
- Sal y pimienta.
- 1 limón
- Perejil
Preparación:
Con las manos quitar las hojas verdes y duras a las alcachofas, hasta que las hojas estén blancas (se le quita casi el 70%). Con un cuchillo pequeño limpiar los bordes del corazón de las alcachofas. Partir los corazones por la mitad. con el cuchillito sacarles los pelos. Untar las mitades de alcachofa con un limón para evitar que se se oxide muy rápido. Cortar los corazones de las alcachofas en trozos pequeños y ponerlos en un recipiente grande con agua y un poco de jugo de limón.
Pelar y picar muy pequeñita la cebolla. Rallar el queso parmesano. Poner a calentar el caldo. Picar el perejil.
En una olla echar la mantequilla y las dos cucharadas de aceite y calentar hasta que la mantequilla se deshaga. Sofreír a fuego suave la cebolla y las alcachofas cortadas, hasta la cebolla esté transparente y las alcachofas estén algo doraditas. Cuidado que no se quemen. Añadir el arroz y revolver un par de minutos para que se impregne del sofrito y el arroz cambie de color. Se “anacare” (coge color nácar). En ese momento añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Comprobar oliendo el humo que sale de la olla. Cuando ya haya evaporado, cubrir el arroz con caldo caliente. Cuando dé el primer hervor, bajar la temperatura a medio alto, poner el cronómetro por 15 minutos, e ir echando caldo caliente de vez en cuando mientras removemos el arroz. Siempre tiene que estar mojadito mientras se cuece. Nunca se puede secar. Cuando hayan pasado los 15 minutos, el arroz debe estar “al dente”, bajar del fuego la olla, añadir el resto de mantequilla, salpimentar y mezclar agitadamente para “mantecar”. Esto le dará melosidad al risotto. Por último, añadir la mitad del queso parmesano rallado y mezclar. Tapar la olla y dejar reposar un par de minutos.
Servir caliente y espolvorear queso parmesano y perejil por encima.
Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.
