Lo mejor de la cocina del mundo: Plov de cordero de Uzbekistán

In Nuestra Cocina, Portada by Alfredo Figueroa PérezLeave a Comment

Cuando era niño, era admirador de Kalimán, el hombre increíble.

Era un super héroe descendiente de la dinastía de la diosa Kali y en sus aventuras iba acompañado de su pupilo Solín, un niño con ancestros de faraones. En Todelar, emitían cada tarde un programa de radio con un capítulo de las aventuras de Kalimán. Kalimán dedicaba su vida a combatir las fuerzas del mal. Era caballeroso con los hombres, galante con las mujeres, tierno con los niños e implacable con los malvados. Había desarrollado su mente y su físico hasta un nivel superior. Siempre decía que la mente es el arma más poderosa, que aquél que domina la mente lo domina todo. Recuerdo que en medio de los terribles aprietos que pasaban en sus aventuras persiguiendo la justicia, siempre le decía a su compañero: “serenidad y paciencia, querido Solín”. Esa frase me ha acompañado toda la vida y seguro que a todos los seguidores de Kalimán también.

En uno de esos capítulos radiofónicos, oí hablar por primera vez de la ciudad de Samarkanda en Uzbekistán. Un lugar en la ruta de la seda entre Oriente y Occidente que ocupa la región del planeta que está más alejada de cualquier mar y que está rodeado de altas montañas, estepas y desiertos de temperaturas extremas. Las caravanas de mercancías llegaban después de una larga y terrible travesía a esta ciudad preciosa llena de palacios, abundancia y comodidades. Es una de las ciudades más antiguas del mundo aún habitadas: hace poco celebró 2.750 años de su fundación. A partir del siglo XV, la ruta de la seda comenzó a languidecer al imponerse las rutas marítimas para mercadear con Oriente. Samarkanda y sus palacios se durmieron en el olvido. Europa dio la espalda a esas tierras de clara herencia nómada hasta que en el Siglo XIX británicos y rusos se enfrentaron para establecer su influencia sobre la región. La Unión Soviética comunista se asentó en Uzbekistán durante varias décadas hasta que, en 1991, después de muchos acontecimientos, la Unión Soviética se desintegró y liberó las Repúblicas que la componían. Para este joven país no ha sido fácil echar a volar. Sus vecinos China, Afganistán, Rusia o Irán, como pasó cuando estaba en su furor la ruta de la seda, influyen en la actualidad de forma directa en su devenir como país independiente. Esa reciente y frágil independencia ha permitido abrir al turismo todo el patrimonio cultural y arquitectónico de Uzbekistán.

María Belén y Omar, amigos del autor, en Samarkanda, Uzbekistán, en 2019. Foto de cortesía

En 2019, les propuse a María Belén y a Omar que nos acompañaran a visitar Uzbekistán. Quería cumplir mi sueño de visitar Samarkanda. Ese bonito nombre que había oído en la radio más de 50 años atrás en la emisión de una de las aventuras del hombre increíble. Aceptaron encantados. Lo montamos y nos fuimos de tour. Hicimos un recorrido por varias ciudades del país antes de llegar a Samarkanda. Iniciamos el recorrido en Urgench, Khiva y Bufara. Todo era novedoso. No teníamos ni idea de la historia, de la cultura, de la belleza de este país, de la bondad de sus gentes y por ello íbamos encantados disfrutando de todo lo que se nos ofrecía. Todo fue un pequeño anticipo de lo que nos íbamos a encontrar después.

Samarkanda es la segunda ciudad más grande de Uzbekistán, por detrás de la capital Taskent, que visitamos al final del viaje. Conserva auténticos tesoros de sus épocas más gloriosas, al mismo tiempo que es testigo vivo de la histórica ruta de la seda, siendo uno de los centros más importantes. Gracias a ello, es ciudad Patrimonio de la Humanidad desde 2001. Esta encrucijada de caminos entre Oriente y Occidente, que se convirtió en crisol de las diferentes culturas que poblaron sus calles, ha sido tradicionalmente considerada una de las ciudades protagonistas de la famosa recopilación de cuentos de Las Mil y Una Noches. Esta maravillosa ciudad de cúpulas azules, desde la que se difundió el secreto de la fabricación del papel, es realmente un lugar que pareciera haber sido sacado de los más antiguos y fantásticos relatos. Grandes personajes, como Alejandro Magno, Gengis Khan, Tamerlán o Marco Polo, entre otros, están unidos a ella en la memoria de la historia.

Llegamos por la tarde a Samarkanda. Enseguida nos fuimos a visitar la plaza del Registán con sus tres madrazas. Son la foto icónica del país. Estuvimos allí hasta el anochecer, cuando las luces de la ciudad comenzaban a iluminarlo todo y a darle al lugar un efecto mágico, de cuento. Uno no puede creerse que está en ese sitio. Es una de las fotos de mi vida que tengo guardadas en la memoria.

Alfredo, el autor, en Samarkanda, Uzbekistán, en 2019. Foto de cortesía

Estuvimos en un hotel recién inaugurado y al mediodía del día siguiente, nos aconsejaron ir a comer a un lugar de eventos donde estaban festejando una boda. Llamaba la atención la señorial decoración del restaurante, con mucho brillo, techos altos y con la música a todo volumen. La gastronomía de Uzbekistán es rica y variada. Sus platos típicos combinan los colores de la naturaleza, las aromas y sabores de oriente y las tradiciones más antiguas. Los platos más populares de su cocina llevan carne de cordero, la grasa de su rabo, harina, verduras y muchas especias. Como cosa curiosa, hay platos tradicionales que son preparados exclusivamente por hombres y otros solo por mujeres.

Había visto en varias cartas de restaurantes el Plov, que es uno de los platos emblemáticos del país. Aconsejado por Omar, que ya lo había probado, me lo pedí. Es un plato sencillo que consiste en arroz mezclado con carne de cordero y zanahorias, aunque hay cientos de variaciones, según quién lo prepare. Dicen que el Plov de Samarkanda es la versión más famosa, pues incorpora huevos de codorniz, garbanzos, pasas, ajo, cilantro y una combinación de especias que le dan un toque particular. Estaba buenísimo. Desde ese momento, a todos los sitios que fui a comer, pedí Plov y curiosamente todos tenían un ingrediente añadido.

He hecho un resumen de los platos de Plov que comí en Samarkanda. Esta es la receta que les traigo hoy. Una receta que viene de un cuento de Las Mil y Una Noches. Pruébenlo, vale la pena. Por Kalimán, que seguro que lo probó en Samarkanda.

Plov, un plato típico de Samarkanda, preparado por el autor. Foto de cortesía

PLOV DE SAMARKANDA

INGREDIENTES:

  • 2 tazas de arroz largo
  • 2 cucharadas de pasta de ajo
  • 2 cebollas
  • 4 zanahorias
  • 1 libra (400 gr) de pierna de cordero deshuesada
  • 1/2 taza (100 gr) de grasa de cordero (se puede sustituir por aceite vegetal: oliva, canola, girasol, maíz)
  • 3 tazas y media de caldo de verduras
  • 1 taza de garbanzos cocidos
  • ESPECIAS: 1 cucharada sopera de pimienta en grano, 2 cucharadas de semillas de cilantro, 2 cucharadas de semillas de comino, pimienta.
  • ½ taza de pasas
  • 24 huevos de codorniz
  • Sal
  • Cilantro fresco

PREPARACIÓN:

Poner las pasas con agua en remojo. Cocer los huevos de codorniz por 4 minutos. Pelar las zanahorias y la cebolla y cortar en cuadritos pequeños. Cortar el cordero en dados de 1 pulgada (2 cm.)

Hacer una pasta de ajo. Para esto, asar en el horno por 1 hora a 350ºF (180ºC,) varias cabezas de ajo aliñadas con aceite de oliva. Pasada la hora, sacar del horno y dejar enfriar. Apretar las cabezas de ajo y recoger la pulpa y reservarla.

Lavar el arroz y escurrir bien. En una olla poner aceite a calentar, añadir un par de cucharadas de pasta de ajo, la cebolla y la zanahoria, sofreír por 2-3 minutos, añadir la carne a dados y dorar, cuidando de que no se queme. Cuando empiece a estar doradito, añadir el arroz, mezclar y saltear por un par de minutos más. Añadir el caldo de verduras. Aliñar con sal y 1 hoja de laurel. Dejar cocer hasta que el arroz haga volcancitos. Tapar la olla y dejar cocer a temperatura mínima por 12 minutos. Dejar reposar tapado. Debe quedar suelto y seco, pero si está muy seco, añadir un poco más de caldo.

Unos minutos antes de que esté el arroz, añadir las especias, los garbanzos y las pasas durante los últimos momentos de cocción. Mezclar para que todo los sabores se integren.

Servir caliente poniendo los huevos de codorniz partidos por la mitad, por encima del arroz. Espolvorear cilantro picado por encima.

Foto: aaaaccademiaaffamatiaffannati.blogspot.com

Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie semanal. Mi deseo es que nos permitamos hacer un viaje por el mundo que he conocido y que descubramos recetas de comidas deliciosas y fáciles y que las adoptemos para hacerlas en casa con los nuestros para poder viajar y conocer al menos una parte de esos lugares de los que les voy a hablar.

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About the Author

Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo es de Cali, Colombia y vive en Barcelona, España. Es cocinero egresado de la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde hace algunos años tiene una pequeña compañía de catering y da clases de cocina a adultos. Es un apasionado de los viajes y la gastronomía, lo que le ha permitido conocer muchos países y culturas alrededor del mundo. Como cocinero tiene influencias de sus ancestros latinoamericanos y de la cocina tradicional española, italiana y francesa. Define su cocina como una fusión andina y mediterránea. ¿Tiene preguntas? Escríbanos a info@tuprensalocal.com

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