¡Hablemos de Pasta! Fideos a la cazuela

In Cocina, Portada by Alfredo Figueroa PérezLeave a Comment

La cocina española es un referente de la cocina mundial por la calidad y la variedad de los productos que utiliza. Los españoles se sienten orgullosos de su gastronomía.

Es difícil hablar de la existencia de una cocina nacional de España en su conjunto. La cocina tradicional española se compone de muchas cocinas regionales. En la formación a través de los siglos de cada una de ellas influyeron el clima, la historia y las costumbres propias de cada lugar. La península ibérica está ubicada entre el Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico y tiene de vecinos a otros dos grandes de la cocina mundial, Francia y Portugal. Las influencias culinarias históricas que ha tenido este país y que ha llevado por todo el mundo son inimaginables.

España es un país relativamente pequeño. Gastronómicamente hablando, cada pueblo, cada ciudad, cada región española tiene una personalidad propia. Es una delicia recorrer este país y encontrar en cada rincón platos únicos, maneras diferentes de cocinar los productos autóctonos que proceden de una generosa oferta de materia prima. A pesar de esa particularidad de cada lugar, se puede encontrar características comunes en el conjunto de la cocina española.  Su base es la cebolla, el tomate, el ajo, los pimientos, las berenjenas, el calabacín y el aceite de oliva, alimentos en los que se basa esa cocina mediterránea que está tan de moda actualmente, por sana y sabrosa. Los aromas y los sabores los aportan las hierbas y especias que abundan por toda la geografía española: el tomillo, el orégano, la albahaca, el romero, el laurel, la salvia, la mejorana y la pimienta.

La simplicidad y la rapidez en la preparación también son comunes en las recetas de muchas regiones españolas. Hay platos, como los gazpachos y las ensaladas, que se hacen con alimentos crudos. Al lado de estos están los métodos tradicionales de cocción, como guisar en vino, al vapor, en caldos, al horno, a la brasa, las frituras, los escabeches, o asar a la parrilla, según el plato del que se trate y la tradición que le preceda.

Dentro del mundo de la pasta, España también aporta recetas que llevan el sello de su gran personalidad desde la base de los productos de su dieta mediterránea. Platos como la fideuá, una especie de paella que en vez de arroz lleva fideos cortos y finos, los macarrones a la madrileña o a la riojana, los espaguetis a la marinera, los canelones a la catalana, los fideos con castañas y langostinos, las bebetas con garbanzos, los andrajos con salmonete, o los gurullos (fideos negros) con sepia y almejas, la sopa de fideos, entre otros.

Hoy les traigo la receta de los fideos a la cazuela. Un guiso catalán sabroso y jugoso, cuya base es la pasta en forma de fideos. Es muy popular en la zona donde vivo. Me enseñó a cocinarlos mi querida amiga Magda, una de las mejores cocineras que conozco. Este plato está entre mis recetas favoritas y ella lo prepara como los dioses. Para chuparse los dedos.

Magda es catalana y, aparte de su belleza interior y exterior, tiene una mente abierta y curiosa para todo, especialmente para aquello que tiene que ver con la cocina.  Además de toda la herencia culinaria de su madre y sus tías, tiene mucha influencia de las Islas Baleares, un santuario de la buena cocina. Esta influencia la ha recibido por parte de su familia política, procedente de la isla de Mallorca.

Los fideos a la cazuela forman parte del recetario catalán. No exageran los cocineros cuando explican que existen mil y una formas de cocinar los fideos, un alimento básico en Europa, cuya “paternidad” se disputan chinos, italianos y árabes. Para mí, quien mejor los cocina, es Magda. Ahí lo dejo.

Hoy nos presta su receta, vale la pena, ya lo verán.

INGREDIENTES (4 personas):

  • 1 bolsa de media libra de fideos No. 5 (fideos pequeños cortados
  • 1 tira de costillas de cerdo a trocitos (1 libra)
  • 8 salchichas de cerdo de buena calidad (media libra)
  • 5 alcachofas
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 6-7 tomates maduros
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta
  • Aceite
  • Aceite picante al gusto

PREPARACIÓN:

Pelar y picar muy pequeñitos la cebolla y los ajos. Pelar los tomates y picarlos o rallarlos. Pelar y cortar las alcachofas en cuartos, reservar en agua con limón. Cortar las salchichas en trozos pequeños. Aliñar la carne con sal y pimienta.

En una sartén con aceite hacer un sofrito con el ajo picado, la cebolla. Debe ser un sofrito muy cuidadito (fuego suave y con mucho cariño y atención, cuidando que no se queme), dejando que todo se haga lentamente, es el secreto del plato. Cuando esté bien confitado el sofrito, unos 10 minutos, añadir el tomate y las hojas de laurel y dejar reducir a fuego medio hasta que pierda la humedad, otros 15 minutos más. Aliñar con sal y azúcar.

Mientras se hace el sofrito, en otra sartén con aceite dorar los trocitos de salchicha. Reservar. En el mismo aceite dorar los trocitos de costilla. Reservar. Añadir un poco más de aceite y dorar los cuartos de alcachofa. Reservar.

En una cazuela juntar las alcachofas, la carne, el sofrito y los fideos.

Mezclar para que todo se integre y mojar con agua hirviendo hasta cubrir y dejar cocer (el tiempo que diga la bolsa de fideos).

Cuando ya esté, corregir el salpimentado y si se quiere, añadir un poco de aceite picante. Tapar con un paño y dejar reposar por 5 minutos. Debe de quedar muy jugoso, pero no en sopa. Servir caliente. Si gusta, espolvorear un poco de perejil picado.

Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.

About the Author

Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo es de Cali, Colombia y vive en Barcelona, España. Es cocinero egresado de la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde hace algunos años tiene una pequeña compañía de catering y da clases de cocina a adultos. Es un apasionado de los viajes y la gastronomía, lo que le ha permitido conocer muchos países y culturas alrededor del mundo. Como cocinero tiene influencias de sus ancestros latinoamericanos y de la cocina tradicional española, italiana y francesa. Define su cocina como una fusión andina y mediterránea. ¿Tiene preguntas? Escríbanos a info@tuprensalocal.com

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