La receta de pavo más rica y jugosa para este Día de Acción de Gracias (más acompañantes!)

In Nuestra Cocina, Portada by Alfredo Figueroa PérezLeave a Comment

El próximo jueves 26 de noviembre celebraremos el Thanksgiving o Día de Acción de Gracias, comúnmente conocido como el Día del Pavo.

Actualmente el Thanksgiving es una fiesta que se celebra en los Estados Unidos el cuarto jueves de noviembre de cada año y en Canadá el segundo martes de octubre de cada año y en algún otro país. La celebración en sus comienzos, por allá en 1621, era durante el mes de febrero para dar gracias por todo lo que se tiene y por todo lo que se ha conseguido a lo largo del año que se celebra. Esta tradición nace cuando llegaron los primeros peregrinos de Europa a Estados Unidos escapando del hambre y la pobreza, los nativos no dudaron en enseñarles a cosechar las tierras y cazar las presas de la zona. Una vez sobrevivido el invierno, los peregrinos quisieron agradecer a los nativos su ayuda y celebraron una fiesta en la que comieron y bebieron todo lo recolectado y celebraron juntos el comienzo de la primavera. Esta celebración tuvo lugar en los tiempos de la colonia por más de dos siglos, hasta que, durante la guerra civil, en 1863, Abraham Lincoln proclamó que la fiesta tendría ámbito nacional.

La primera vez que pasé un Día de Acción de Gracias en Estados Unidos, me quedé impresionado de todo lo que significa esa fiesta para los Estadounidenses y sus residentes. No tenía ni idea de lo importante que era esa celebración. Hay que resaltar que no es una fiesta religiosa, no es una fiesta patria, no es una fiesta militar, no es una fiesta política, no es una fiesta deportiva, es una fiesta para dar las gracias por todo lo que ha ido bien durante el año a todas las personas del país, sean cuales sean sus creencias, raza, nacionalidad, procedencia social, etc. Todo el territorio se une en una celebración que está por encima de todos los convencionalismos, de ahí su importancia, no solo social, sino también económica y de identidad que ha dado el Día de Acción de Gracias al país. Estados Unidos es un país con una población cambiante debido a la constante inmigración que tiene. Todos los años llegan a vivir al país miles de personas de todos los lugares del mundo. Esta fiesta se ha extendido entre todas las personas que habitan América y las une como un solo pueblo. El movimiento de personas, de medios de transporte de todo tipo, del comercio, de preparación para la fiesta, que se da en los días predecesores a ella, supera cualquier tipo de idea que uno tenga de lo que es una fiesta nacional. Todo el país participa en ella. Nadie está solo ese día. Si estás de paso, o no tienes dónde celebrarlo, siempre hay alguien que se hace cargo de uno. Las familias, los amigos, las iglesias, las organizaciones sin fines de lucro, asociaciones, y más, están pendientes de que todas las personas puedan participar de la fiesta. Es la fiesta familiar más importante del país.

El pavo es el menú del día de Día de Acción de Gracias en la mayoría de los hogares de los Estados Unidos. La comida gira alrededor de él. Por lo general en las mesas de todas las familias hay mucha comida para comer ese día, dado que los que invitan cocinan y los invitados suelen traer platos de todo tipo, siendo imposible que se pueda consumir todo lo que se ofrece en la velada. Ese día hay todo tipo de comida para disfrutar, pero lo que no puede faltar nunca, es el Pavo. En toda la abundante oferta que se ofrece a los comensales siempre hay un pavo en la mesa para celebrar el Día de Acción de Gracias y eso que se sabe que los peregrinos que participaron en la primera comida de acción de gracias, colaboraron a la celebración con “aves” que habían cazado, aunque nada indica que tuviesen que ser pavos. Es más creíble que se tratase de ocas o patos. Hay otras fiestas como la navidad, el 4 de julio o Halloween, y cada una tiene sus peculiaridades de todos los tipos y también gastronómicas, pero ninguna suele tener un menú concreto pues cada uno en su casa lo celebra a su manera. Se calcula que los americanos consumen entre de 46 y 50 millones de pavos ese día. Hay una tradición que se vive cada año y que es retransmitida por la televisión, en la cual, el Presidente de los Estados Unidos le “perdona” la vida a uno de los pavos que le son regalados a la Casa Blanca. No está claro si esta tradición la inició el presidente Abraham Lincoln al pedirle perdón a un pavo o si fue más adelante Harry Truman, pero lo cierto, a pesar de la suerte del pavo que es salvado, es que el día de acción de gracias es un mal día para los pavos de Estados Unidos.

Hay miles de recetas de pavo relleno. Yo les traigo una muy personal. Es muy importante hacerla con mucha paciencia, dedicación y cariño, eso se verá reflejado en el resultado final. El pavo suele quedar muy seco si se hornea a temperaturas muy altas y con prisas. Por eso hay que hacerlo con tiempo, usar buenos ingredientes, acertar en la temperatura, y mantener siempre húmedo. Hay cientos de acompañamientos, recetas caseras y tradicionales que complementan perfectamente el pavo. Les propongo algunos acompañamientos, y los invito a disfrutar de cocinar un pavo delicioso para nuestras familias.

INGREDIENTES:

  • 1 Pavo de 8-12 libras (4-5 kilos)

RELLENO:

  • 2 tazas (300 gr) de Bacon en cuadritos
  • 3 manzanas
  • 1 taza (200 gr) de nueces
  • 2 tazas y media (500 gr) de ciruelas pasas
  • 5 rebanadas de pan duro
  • 1 limón
  • 1 cabeza de ajos.
  • Orégano y tomillo.
  • 4 tazas (1 Litro) de caldo de pollo
  • 1 botella de vino blanco
  • 1.5 libras (700 gr) de mantequilla a temperatura ambiente
  • Sal y pimienta
  • 3 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 2 tomates
  • 1 pimiento.

PREPARACIÓN:

RELLENO: Poner a hidratar un puñado de ciruelas pasas en un poco de caldo de pollo. Poner a hidratar las rebanadas de pan en un poco de caldo de pollo. Pelar 2 manzanas y sacarles las semillas. Cortarlas en cubos grandes. Mojarlas con el jugo de limón. En un recipiente poner la mitad de las ciruelas hidratadas, el pan hidratado troceado, el bacon, las nueces troceadas. Añadir un poco de la crema de mantequilla y mezclar. Reservar.

CREMA DE MANTEQUILLA: Pelar 5-6 dientes de ajo y machacarlos en un mortero, deben de quedar como una crema. Poner en un recipiente la mantequilla a temperatura ambiente, y añadirle los ajos machacados, añadir abundante sal y pimienta, orégano, tomillo, piel de 1 limón y mezclar hasta que quede una crema lisa y dejar reposar unos 8-10 minutos en la nevera.

PAVO:

Limpiar muy bien el pavo por dentro y por fuera. Retirar las plumas que le queden. Con la crema de mantequilla untar el pavo abundantemente por dentro.

Reservar la que quede para echar por fuera cuando lo rellenemos e ir echándole más durante la cocción.

Rellenar el pavo con el relleno preparado. Cocer el pavo para que no se salga el relleno. Untar el pavo por fuera con la crema de mantequilla.

Poner el pavo en una bandeja de horno grande y echar un chorro de vino blanco y un vaso de caldo de pollo. Poner en el molde las cebollas con cáscara, las zanahorias peladas, el pimiento y la cabeza de ajos sin pelar. Cubrir muy bien el pavo con papel de plata. Hornear en horno precalentado a 320ºF (160ºC) por 5 horas. Cada ½ hora destapar el pavo cuidadosamente (hay que volver a taparlo) y mojarlo con un poco más de vino, un poco más de caldo y un par de cucharadas de crema de mantequilla.

Pasadas las 5 horas, retirar la salsa de cocción con las verduras. Encender el gratinador/grill, subir la temperatura a 400ºF (200ºC), echar más crema de mantequilla por encima, mojar abundantemente con la salsa de cocción por encima, echar más sal gorda y pimienta y dorar el pavo hasta que tenga un color bonito.

SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO: Poner todos los jugos de la cocción en la licuadora, pelar la cebolla y añadirla, apretar la cabeza de los ajos para echar los granos en la licuadora. Triturar muy bien en la licuadora. Poner en una olla, añadir caldo de pollo si queda, añadir las ciruelas pasas restantes y poner a reducir a temperatura media alta, hasta que tenga una textura de salsa. Si queda muy espesa, añadir un poco más de caldo, si queda muy líquida, sacar un poco de la salsa a un recipiente pequeño, añadir 2 cucharadas soperas de harina de trigo o maizena, mezclar bien y añadir a la salsa y cocer un poco más.

ACOMPAÑAMIENTOS:

SALSA DE ARÁNDANOS (cranberries): 1/2 taza (100 gr) de arándanos rojos deshidratados, 200 gr de azúcar, 150 ml de agua, cáscara de 1 naranja, sal.

Poner a hidratar los arándanos por al menos 2 horas en jugo de manzana. Una vez hidratados ponerlos en una hora con el azúcar y la cáscara de naranja triturada. Hervir removiendo de vez en cuando hasta que espesen y tengan una textura cremosa. Aliñar con un poco de sal. Solo que le de un punto.

SALSA DE CIRUELAS: 1/2 taza (100 gr) de ciruelas pasas sin pepa, 2 cebollas, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de vino oporto, 1 vaso de vinagre balsámico, 1/4 taza (50 gr) de azúcar.

La noche anterior poner las ciruelas en un recipiente y mojar con el vino y el oporto. Al día siguiente poner las ciruelas con los líquidos en una olla. Añadir el vinagre balsámico y las cebollas cortadas a trozos. Poner a cocinar hasta que reduzca. Triturar. Corregir el aliñado con más azúcar o sal. Echar un poco de pimienta molida.

PURÉ SUAVE DE PAPAS: 6 papas, 1 trozo de zapallo, 1/2 taza (100 gr) de mantequilla, sal y nuez moscada.

Pelar las papas y el zapallo y ponerlos en una olla, cubrir bien con agua, añadir un poco de sal hervir hasta que las papas estén muy tiernas. Escurrir el agua caliente (guardar un poco de agua de cocción). En las papas calientes echar el trozo de mantequilla y romper con un tenedor hasta hacer un puré suave. Aliñar con sal y nuez moscada. Debe de quedar muy cremoso. Si le falta humedad, añadir un poco de agua de cocción.

Este puré es mejor hacerlo justo antes de comer para que esté cremoso y caliente. Lo mejor es cocer las papas y dejarlas en el agua. Calentar antes de comer, colar y hacer el puré.

MANZANAS CONFITADAS CON NUECES: 4 manzanas, 1/2 taza (100 gr) de mantequilla, 4 cucharadas de azúcar moreno, 1/2 taza (100 gr) de nueces, sal y pimienta.

Cortar las manzanas en octavos dejando la cáscara. Quitarles las semillas. En una sartén poner un trozo de mantequilla dejar que se derrita, echar azúcar moreno por encima y poner la mitad de las manzanas y saltearlas hasta que estén caramelizadas, moviéndolas lo mínimo posible. Aliñar con sal y pimienta. Al final añadir las nueces a trozos.

Para que queden mejor, hacerlas con tiempo en dos tandas. Ponerlas en una fuente de horno. Ponerlas a calentar antes de servir en el horno.

ARROZ BLANCO (aportación latina): 2 tazas de arroz, 4 tazas de agua, sal y aceite.

Poner a hervir el agua, cuando hierva añadir el arroz y dejar cocer hasta que haga volcancitos, tapar la olla y bajar el fuego al mínimo y dejar cocer tapado por 10 minutos.

HABICHUELAS CON BACON: 2.5 tazas (500 gr) de habichuelas verde, 6 tiras de bacon. Aceite, Sal y pimienta.

Quitar las puntas a las habichuelas. Hervir las habichuelas en abundante agua con sal hasta que estén al dente. Hacer paquetitos de habichuelas hervidas, envolverlas en las tiras de bacon, ponerlas en un molde, echar un poco de aceite de oliva por encima y gratinar por 7-8 minutos en el horno. Espolvorear con sal en escamas y pimienta.

ENSALADA DE REPOLLO Y ZANAHORIA Y PIÑA: 1 repollo, 2 zanahorias, 1 lata de piña en almíbar, 1/4 taza (50 gr) de almendras tostadas, mayonesa.

Picar el repollo muy pequeñito. Rallar la zanahoria por la parte grande del rallador. Picar la zanahoria en trocitos. Juntar la zanahoria y el repollo con los trocitos de piña. Aliñar con un poco de mayonesa. Añadir las almendras en trocitos.

PAPAS AL ROMERO: 2 libras de papas, 2 cebollas cabezonas, aceite de oliva, sal, pimienta, 1 rama fresca de romero.

Lavar las papas y cortarlas en dados de 2-3 cm. Pelar y cortar las cebollas en octavos. Poner las papas y las cebollas en un molde de horno, bañarlas con un buen chorro de aceite, aliñarlas con sal y pimienta. Picar el romero fresco bien pequeñito y echarlo a las papas. Remover con una cuchara, debe quedar todo integrado y muy meloso. Poner a hornear a 350ºF (180ºC) en horno precalentado, hasta que las papas estén blandas por dentro y crujientes por fuera. Más o menos 40-45 minutos.

BONIATOS (papa dulce) ASADOS: 6 boniatos, sal, pimienta, aceite de oliva.

Lavar muy bien los boniatos. Secarlos. Envolverlos muy bien en papel de plata y ponerlos a cocer en el horno precalentado a 260ºF (130ºC) por 40-45 minutos. Comprobar que están bien cocidos pinchando con un palillo. Mantenerlos calientes hasta la hora de servir. Abrir por la mitad y aliñar con sal, pimienta y aceite.

EMPLATADO: Sacar del horno el pavo. Poner en una bandeja muy bonita. Poner las ciruelas cocidas alrededor del pavo. Poner la salsa en una salsera.

Retirar primero los muslos del pavo. Después las alas. Entonces cortar las pechugas en lonchas. Salsear con la salsa. Servirse los acompañamientos.

Nota del Chef: Esta receta es parte de una serie, donde, semanalmente, les compartiré una receta popular de cada uno de los países de nuestro continente americano. La idea es que a través de la cocina viajemos y conozcamos más de otros países de nuestro entorno y entender lo mucho que estamos unidos los pueblos americanos a través de los productos de la tierra de este continente. Espero que se atrevan a cocinar conmigo y a disfrutar de nuestra diversidad. Para ver otras recetas haga click aquí

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Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo es de Cali, Colombia y vive en Barcelona, España. Es cocinero egresado de la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde hace algunos años tiene una pequeña compañía de catering y da clases de cocina a adultos. Es un apasionado de los viajes y la gastronomía, lo que le ha permitido conocer muchos países y culturas alrededor del mundo. Como cocinero tiene influencias de sus ancestros latinoamericanos y de la cocina tradicional española, italiana y francesa. Define su cocina como una fusión andina y mediterránea. ¿Tiene preguntas? Escríbanos a info@tuprensalocal.com

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