¡Vamos a hablar de arroces! Cómo preparar sushi con arroz japonés

In Cocina, Portada by Alfredo Figueroa PérezLeave a Comment

Sushi es una palabra de origen japonés. Se trata de la unión de dos palabras: Su (Vinagre) y Shi-Meshi (Arroz), por lo que su traducción sería «arroz avinagrado». A pesar de que el sushi es actualmente muy conocido en el mundo como una comida japonesa, su historia se remonta al siglo IV a.C. en China. Era un método de conservación del pescado, que se metía en arroz para que la fermentación natural ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamaba narezushi. En esa época solo se comía el pescado y se tiraba el arroz.

Este modo de conservación llegó a Japón en el siglo VIII. Los japoneses preferían comerse el pescado con el arroz y empezaron a consumirlo mientras el pescado estaba aún medio crudo y el arroz no había perdido su sabor. Este sushi primitivo se llamaba seiseizuchi y se convirtió en una forma de comer el arroz con pescado, en vez de ser un método de conservación de los alimentos. A mediados del siglo XVII, se comenzó a añadir vinagre al arroz, en vez de dejarlo fermentar. Esto significó toda una evolución en el sushi, pues se acortaban los plazos para su consumo. En el siglo XIX, se inventó el nigirzushi, que era un tipo de sushi que no necesitaba fermentación y que se podía comer con las manos, lo que lo convirtió en una comida rápida, ligera y nutritiva. A principios del siglo pasado, los 40.000 japoneses que llegaron a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las vías ferroviarias trajeron el sushi a América donde, a mediados del siglo XX, con el aumento de la conciencia de la alimentación saludable y la globalización, el sushi se volvió muy popular a nivel mundial.

Resumiendo, el sushi es arroz tratado con vinagre al que se le suma un ingrediente crudo, marinado o cocinado, ya sea en el interior o en la superficie. Lo usual es usar pescado, pero también se puede añadir marisco, vegetales, tortilla y otros ingredientes. También se puede preparar con distintas siluetas y volúmenes.

Aunque los japoneses no suelen incluirlo en su dieta habitual y es únicamente la punta del iceberg de una gastronomía infinita y riquísima, el sushi se ha convertido en el producto más internacional de la cocina nipona. ¿Quién no ha comido sushi alguna vez? Hoy en día se consume de forma habitual y se ha incorporado a la dieta de muchos hogares en el mundo. Comparte popularidad con platos de todo el mundo, sobre todo con la llamada comida take out o la que se pide para comer en casa, muy popular hoy en día, sobre todo después de la pandemia.

Hay muchas variedades de sushi. Nombres de presentaciones del sushi como el nigiri, maki, gunkan, uramaki, futomaki, hosomaki, temaki, chirashi, irashi, sushirrito o sushi burrito, se han incorporado a nuestro vocabulario gastronómico con una pasmosa naturalidad. En sus comienzos, el sushi era considerado una comida gourmet, poco accesible al pueblo llano. Pero la grandeza de esta comida rápida es muy fuerte y hoy en día podemos encontrar sushi en muchos supermercados, incluso en las tiendas de algunas gasolineras.

Hoy les traigo mi receta de sushi. Es uno de esos platos perfectos para disfrutar en familia, con los niños, con los hermanos o con amigos. Hay cientos de videos tutoriales muy sencillos que enseñan cómo prepararlo, así que solo es cuestión de proponérselo y disfrutar haciéndolo.

Para mí, el secreto del sushi es la cocción del arroz y su aliñado. A partir de allí, la imaginación nos ayudará mucho para decidir los rellenos que se le ponen. Les invito a hacerlo. Está muy rico y no es nada difícil.

SUSHI

INGREDIENTES:

  • 1/4 libra (120 gr) de salmón ahumado (también puede ser: atún, camarones, pollo, tortilla de huevo)
  • Medio (40 gr ) pepino picado fino y sin semillas, tiras de pimentón rojo, tiras de aguacate, tiras de mango, espárragos, etc.
  • Un poco mas de media libra (300 gr) de arroz especial para sushi (lo venden en los supermercados)
  • JARABE: 2 cucharadas de azúcar y 3 cucharadas de vinagre de arroz
  • 1 ramito de alga wakame
  • 4 láminas de algas nori
  • 2 cucharaditas de wasabi
  • Salsa de soja
  • Mayonesa japonesa
  • Sésamo negro y blanco

PREPARACIÓN:

JARABE DE ARROZ: En una olla pequeña echar el vinagre y el azúcar, calentar para disolver el azúcar. Bajar del fuego y dejar enfriar.

ARROZ: En un colador, lavar el arroz muy bien, 5 ó 6 veces, hasta que el agua de lavado salga cristalina. La idea es eliminar todo el almidón.

Poner el arroz en una olla ancha de paredes bajas con el agua y dejar reposar por 5 minutos.  Añadir el alga WAKAME amarrada en una gasa. Poner al fuego fuerte el arroz tapado y cubierto con film. Cuando se note que el arroz está hirviendo, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer por 16 minutos (EXACTOS!). Pasado este tiempo bajamos la olla del fuego y dejamos reposar el arroz SIN DESTAPAR por 15-20 minutos más.

Pasado el tiempo de reposo del arroz, quitar el film y destapar la olla. Echar el arroz en una fuente amplia, retirar el alga, añadir el jarabe al arroz mientras lo revolvemos con una espumadera y ventilamos con un abanico. Debe de quedar suelto. Dejar reposar.

MONTAJE: Tener todo preparado y bien organizado:  las hojas de alga NORI, el arroz, las verduras, el pescado, el pollo, la tortilla y un bol pequeño con agua y una esterilla de hacer sushi.

MAKI: Poner la esterilla encima del mármol, y encima de esta una hoja de alga NORI, mojarse las manos y encima del alga poner una capa de arroz fina y regular en ¾ partes de su superficie (se deja ¼ parte para envolver). Poner en el centro de la capa de arroz el relleno deseado. Por ejemplo, mayonesa, salmón y pepino. Envolver la esterilla sobre sí, haciendo un rulo, apretar para que se pegue el arroz, mojar un poco la cuarta parte del alga que no tiene arroz y acabar envolviendo el rulo sobre el alga.

URAMAKI: Mezclar el arroz con un poco de sésamo negro. Forrar la esterilla con film.  Hacer un rectángulo de arroz de ½ cm de grosor y del tamaño de un cuadrado de alga Nori. Cortar el alga nori en un rectángulo más pequeño, pero no menos ancho que el arroz, lo ponemos encima del arroz, en el centro, poner el relleno deseado, por ejemplo atún, mango y tortilla. Envolver sobre sí la esterilla apretando para que se pegue el arroz. 

ACABADO: Una vez hechos los rulos de maki y uramaki, con un cuchillo bien afilado primero cortar por la mitad, y luego esas mitades en mitades y estas a su vez en una 3 mitad, deben de salir 8 piezas de sushi.

NIGUIRI: Con las manos húmedas, hacer una bola de arroz alargada (también hay moldes). Encima de la bola de arroz colocar salmón, atún o langostino.

Nota del Chef: Cada mes de este año les traeré cuatro recetas — una por semana —, cuatro formas diferentes de entender un plato, fruto de mi experiencia al cocinar cada uno de ellos. La cocina es universal, pero a su vez, cada casa del mundo la interpreta a su manera y de acuerdo con sus circunstancias. Una comida que lleva el mismo nombre y en cambio tiene una personalidad propia reconocible, porque cada receta lleva los matices propios del cocinero y de los ingredientes del lugar donde se prepara.

About the Author

Alfredo Figueroa Pérez

Alfredo es de Cali, Colombia y vive en Barcelona, España. Es cocinero egresado de la Escuela Hofmann de Barcelona. Desde hace algunos años tiene una pequeña compañía de catering y da clases de cocina a adultos. Es un apasionado de los viajes y la gastronomía, lo que le ha permitido conocer muchos países y culturas alrededor del mundo. Como cocinero tiene influencias de sus ancestros latinoamericanos y de la cocina tradicional española, italiana y francesa. Define su cocina como una fusión andina y mediterránea. ¿Tiene preguntas? Escríbanos a info@tuprensalocal.com

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